谁做饭谁遭罪？复旦大学惊人发现：仅3天的厨房烹饪油烟，就能引起肺炎，持续1周更严重！

文摘 2024-10-28 20:01 浙江

所谓民以食为天，中国人对家的热爱，可能有一半都倾注在了厨房里。在传统中国人的厨房中，无论是最常见的烹饪方式爆炒、煎炸，还是偶尔做个大餐会使用到的烧烤、油焖，这些方式带来了无数的色香味俱全的美味佳肴，但同时也存在着浓浓的烟火气。

当然，说得好听点是“烟火气”，其实就是烹调油烟（COFs）。COFs由烹调油或食物成分在高温烹饪过程中热分解或热解产生的颗粒物和气体物质组合而成，是室内空气污染物的主要来源之一。

COFs中含有多种有害物质，比如多环芳烃、丙烯醛等，长期吸入可能会对人体健康造成损害。调查数据显示，非吸烟者的肺癌发病率增加了2倍，背后的主要致病因素便是COFs。《柳叶刀》上曾刊登过一篇全球性的调研评估，将厨房烟雾污染列为重大健康问题隐患，排序仅次于高血压、抽烟和酗酒。

近日，来自复旦大学的研究团队从元基因组学、转录组学和代谢组学等多方面揭露了COFs的“邪恶嘴脸”。仅仅3天时间，吸入COF就能诱发肺部炎症，并导致胃肠道功能紊乱；持续7天的暴露会破坏肠道微生物群并改变色氨酸代谢；而14天之后则会观察到进一步变化（适应性反应）。

也就是说，COFs的健康危害不局限于呼吸系统，还会“流窜”至远端器官肠道，影响全身健康。没想到啊没想到，竟然被“烟火气”背刺了！

doi: 10.1021/acs.est.4c06035

COFs由复旦大学的烹调油烟形成与暴露设备（COFFEE）产生，该设备包括了四个部分：COF生成系统、通风管道、动物暴露仓以及采样和监测管道。

考虑到大豆油的广泛使用以及加热大豆油能产生“典型”的COFs，研究者选用了加热大豆油来产生COFs。整个加热过程中，油温保持在200°C左右，产生的PM2.5浓度为23-30mg/m³。

为了复刻人类短期暴露于COFs的情况，研究者将实验小鼠连续14天暴露于COFs中，每天2次（每日上午9点和10点），每次持续30分钟。其中，30分钟包括了加热100mL大豆油并产生COFs的20分钟，以及停止加热后的10分钟。

COFFEE设备情况

在小鼠接触COFs的第0、3、7、14天，研究者分别记录下小鼠的多组学情况变化。

仅仅3天的暴露，研究者就观察到小鼠体内的炎症标志物的水平变化。具体来说，随着暴露时间的增加，肺部的白介素IL-6水平持续增加，并在第3天达到峰值；而IFN-γ水平在第1和2天几乎不变，但第三天开始出现“跃升”。

事实上，IL-6和IFN-γ均是炎症反应的关键调节因子，在促进和抑制炎症的过程中都发挥着重要作用。同时，这些细胞因子的上调与炎症反应的严重程度直接相关，即IL-6和IFN-γ的水平越高，意味着越严重的炎症反应。

但炎症标志物水平的变化并不局限于肺部，研究者还在肠道组织中观察到了IFN-γ水平的升高。不过值得注意的是，COFs虽然引起了小鼠肠道内炎症反应调节因子的升高，但它并不是导致炎症性肠病（IBD）的直接原因，而可能是通过促炎机制增加了IBD的发生风险。

暴露于COFs的小鼠的炎症标志物水平

随着暴露于COFs的时间不断延长，小鼠肠道组织的病理学损伤也越来越明显。与暴露前相比，暴露第3天后，肠道脂肪有所减少，且略有紊乱；到了COFs暴露的第7天，肠道脂肪表现出严重的解离，同时杯状细胞的凝聚性也明显受损，与IBD的临床症状一致。

然而，有意思的是，到了第14天，研究者却观察到了肠道脂肪细胞的聚集，说明小鼠肠道可能出现了适应性改变。

器官重量的变化被广泛认为是化学物质对器官造成损伤的高敏感指标之一。于是，研究者进一步测量了不同暴露时间下肠道质量的差异，发现了类似的现象：和基线相比，暴露COFs第3天和第7天之后，小鼠的肠道质量和相对器官重量均显著降低；但到了第14天却出现了“反弹”。

不同COFs暴露时间下肠道切片特征区别

研究者进一步对小鼠进行了宏基因组分析、肠道菌群分析和色氨酸代谢分析，从多方面确认了厨房烹饪油烟诱发肠道疾病IBD的机制。

1）基因组学改变：

对IBD的基因组学检测发现，随着暴露于COFs的时间不断增加，与IBD息息相关的TLR5、MHCII、TCR、IL12Rβ1和TLRs等基因表达出现了明显的变化。

举例来说，MHCII是一种有助于提升肠道消化能力、抵御IBD压力的重要基因，其介导的抗原呈递是推动CD4+ T细胞协调免疫反应的基础。在基线时，MHCII的表达为50%；但到了第3天时，竟然没有表达；不过，到了第7天和第14天时，MHCII表达回到了12.5%。

IBD生物特异性通路图以及不同暴露时间下小鼠的IBD基因表达

2）肠道菌群分析：

对暴露于COFs小鼠的肠道菌群进行分析发现，从基线到第3天和第7天，肠道菌群种类的总计数从最初的119减少到109和62，但第14天稍稍反弹回了97。

而具体到特有的细菌群发现，随着暴露时间的不断增加，多种肠道菌群的丰度均表现出不同程度的变化。

比如：在暴露于COFs的第3天，Lactobacillus、Bacillus和Escherichia-Shigella的数量显著增加，但Dubosiclla、Bifidobacterium和Munribaculaceae的数量却有所减少。事实上，Lactobacillus和Escherichia-Shigella这两种肠道菌有助于蛋白质降解并增强对肠炎的抵抗力，同时Bacillus是一种能有效减轻由肠炎引起的应激症状的益生菌。换言之，在COFs诱导IBD的早期阶段，肠道微生物群的组成发生了明显的变化，以抵抗与IBD相关的应激。

但到了第7天，研究者观察到Lactobacillus的数量显著增加，但伴随着其他细菌物种的丰度减少，甚至某些肠道菌群直接“消失”。这些变化与IBD相关基因表达的发现一致，暗示着暴露于COFs的7天后诱发了严重的IBD。

不过在14天的暴露后，肠道微生物群物种的丰度又略有增加，可见IBD在14天后略有缓解。

肠道菌群分析情况

3）色氨酸代谢分析：

色氨酸代谢可作为IBD发展的实时指标，与IBD有着千丝万缕的联系。研究者发现，在COFs的影响下，肠道微生物群的组成发生了变化，进一步导致色氨酸的微生物代谢产生改变，包括：色氨酸-3-乙酸和3-甲基吲哚的表达水平升高。

COFs引起IBD的机制

综上所述，烹饪油烟是室内污染物的主要来源之一，先前被认为与呼吸系统疾病有关。而这项研究继续向下挖掘，研究者发现吸入的环境污染物还会对远端器官产生影响，即COFs会诱导IBD相关的基因表达增加，而这些改变受到肠道菌群的影响并进一步导致色氨酸代谢发生改变。

因此，你以为闻着很香的“烟火气”，本质上却是健康刺客——不仅会损害肺部健康，还可能会进一步产生全身影响。

但人是铁饭是钢，做饭总归是要做的，最好的办法就是“做饭时保证良好的通风”。先前Science子刊上的研究推荐：在做饭时一定要打开厨房里窗户，保持良好的通风，同时将抽油烟机开到最大功率，或能在更短的时间内降低NO2、苯以及烹饪油烟中其他有害物的浓度。

参考资料：

[1]Bhurosy T, Marium A, Karaye IM, Chung T. Where there are fumes, there may be lung cancer: a systematic review on the association between exposure to cooking fumes and the risk of lung cancer in never-smokers. Cancer Causes Control. 2023 Jun;34(6):509-520. doi: 10.1007/s10552-023-01686-y. Epub 2023 Apr 8. PMID: 37031313.

[2]卜云峰,蓝式贤.烹饪油烟对人体健康危害研究[J].中国食品工业,2022(12):112-114+119.

[3]Liu B, Wang G, Wang L, Yan J, Zhu K, Liu Q, Zhao J, Jia B, Fang M, Rudich Y, Morawska L, Chen J. Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants: A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health. Environ Sci Technol. 2024 Sep 3;58(35):15511-15521. doi: 10.1021/acs.est.4c06035. Epub 2024 Aug 15. PMID: 39145585.

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIzMDg0MzQ1OQ==&mid=2247540487&idx=1&sn=87cebdba80ba9ba58b0c2aff8566be78

梅斯呼吸新前沿

呼吸前沿是梅斯医学的子频道，致力于为呼吸科医生提供领域前沿资讯、研究进展和最新临床指南等。

胸部影像学征象解析：树芽征

医学宝典：常见抗生素抗菌谱总结，一网打尽各类病原体！

严重过敏反应的治疗，激素只是二线，肾上腺素才是首选……

头孢曲松 + 葡萄糖酸钙静滴可致死？盘点最容易出错的 7个抗生素错误用法

总结 ! 肺炎支原体感染5问5答

指南推荐 | 支气管镜清醒镇静镇痛「用药方案」

GOLD 2025 重磅更新！十五大更新要点，一文拿下！

协和医院的「血气分析教学」，6步法搞定，小白也能快速入门！

世界肺炎日 | 关于肺炎，这4大知识点，务必牢记！

睡觉1小时，呼吸暂停100多次？这个病会导致近3000人猝死！

一文读懂胸腔积液，速看！

史上最全总结！抗菌药物分类、作用机制、抗菌谱及选用

间质性肺炎 VS 肺炎，一文掌握二者区别！

潜伏期2-8天，流感高发期来势汹汹！创新药物GP681片，成为流感患者新福音

季节性流感如何传播？Science 再+1！复旦上医余宏杰团队破解季节性流感的全球传播“密码”

肺功能报告不求人！从入门到精通，手把手教你识别重要指标

小气道病变有何危害？又该如何检测？7张表格说全了！

止咳药物大合集！17种药物，用药不良反应需警惕

收藏！「慢性阻塞性肺病急性发作」首次病程记录模板

过敏性休克的治疗｜输注环磷腺苷，从皮肤瘙痒到意识丧失仅数秒

警惕！致死率超20%，与重症流感症状相似！吃布洛芬会更严重，广东仅一周就新增1785例……

呼吸道感染后一直咳嗽怎么办？需要消炎吗？PIC用药一览

「头孢哌酮 + 奥美拉唑」联用差点出事？头孢类抗菌药的10个配伍禁忌，一表理清！

体检查出肺部结节，不同专家意见不一致，听谁？临床该如何考虑决策？

急救药肾上腺素「静推」，稀释后静推or原液静推？3张表说清楚！

为何诊所基层医院滥用「抗生素」屡禁不止？三甲医院也不例外！

5大新药盘点！慢阻肺病治疗，前沿进展一文速览！

退热用「地塞米松」可行吗？一表总结5大坑！

口服、静脉、雾化吸入，支扩患者的抗菌治疗，临床应该怎么选？

头孢他啶、头孢曲松、头孢哌酮，3 种常用三代头孢有何区别？

游走性肺叶实变，这个病因罕见却可能致命！5则实例，一文理清

「左氧氟沙星」最常见6种不合理用药情况，看完千万别再犯了！

提升临床科研新行动，罗氏携手梅斯“知行研究院”临床研究运营能力培训落地同济医院

谁做饭谁遭罪？复旦大学惊人发现：仅3天的厨房烹饪油烟，就能引起肺炎，持续1周更严重！

“感冒”久治不愈，病因原来是“潜伏”肺部的它

白蛋白低于 30 g/L 就补人血白蛋白？一表总结7大应用误区，警惕！

你的诊断？

胸腔穿刺术操作要点总结，值得收藏！

CRP、PCT、IL-6、SAA、HBP…… 7 种感染性检测指标的临床意义和区别，看这篇就够了！

主任提问：治疗脓胸，抗菌药物怎么选？

「只需服一次」的流感药玛巴洛沙韦，真那么神奇？和奥司他韦比有啥区别？

成人支气管扩张症病因学诊断专家共识，18条推荐意见一览！

收藏！「肺炎」首次病程记录模板

雾化吸入，这10个问题还是理不清？这篇总结好了！

激素退烧为啥都用「地塞米松」而不是「甲强龙」？关于退热的 3 个知识点请务必知晓！

患者支气管扩张伴大咯血，垂体后叶素治疗原来要这样用！

10问10答，理清新冠病毒肺炎诊断、分型、治疗！

震撼！坐车9小时去大三甲看病，医生下班了，睡在座椅下，副主任医师心疼加号！医生：不想被道德绑架，渴望有加号、退号和拒绝就诊的权力

分类

时事

民生

政务

教育

文化

科技

财富

体娱

健康

情感

旅行

百科

职场

楼市

企业

乐活

学术

汽车

时尚

创业

美食

幽默

美体

文摘

原创标签

时事社会财经军事教育体育科技汽车科学房产搞笑综艺明星音乐动漫游戏时尚健康旅游美食生活摄影宠物职场育儿情感小说曲艺文化历史三农文学娱乐电影视频图片新闻宗教电视剧纪录片广告创意壁纸头像心灵鸡汤星座命理教育培训艺术文化金融财经健康医疗美妆时尚餐饮美食母婴育儿社会新闻工业农业时事政治星座占卜幽默笑话独立短篇连载作品文化历史科技互联网

发布位置

广东北京山东江苏河南浙江山西福建河北上海四川陕西湖南安徽湖北内蒙古江西云南广西甘肃辽宁黑龙江贵州新疆重庆吉林天津海南青海宁夏西藏香港澳门台湾美国加拿大澳大利亚日本新加坡英国西班牙新西兰韩国泰国法国德国意大利缅甸菲律宾马来西亚越南荷兰柬埔寨俄罗斯巴西智利卢森堡芬兰瑞典比利时瑞士土耳其斐济挪威朝鲜尼日利亚阿根廷匈牙利爱尔兰印度老挝葡萄牙乌克兰印度尼西亚哈萨克斯坦塔吉克斯坦希腊南非蒙古奥地利肯尼亚加纳丹麦津巴布韦埃及坦桑尼亚捷克阿联酋安哥拉