苏若男 | 春节硬菜：青菜脑壳煮腊肉

民生 2025-01-16 07:30 四川

“硬菜”是十四年前听来的新词。

曾经将中海一间空置房安排为同学聚餐点。三年、六家中专同学每月聚一次，轮流自带食材，我们提供酒水米面。一回轮到付二夫妇，他夫人南瓜负责魔芋烧鸭，她说这是一锅“硬菜”足以撑场面。

左二起：龚爱玲，南瓜，冯钧，付二，周光祥

双亲健在时，过年有一道荤素混搭的硬菜，从口舌到胃肠一路顺溜，这便是淡忘多年的青菜脑壳煮腊肉。

在我的春节记忆的腊尾春头，它挟霜冻，寒风，携暖阳，烟熏火燎和熬煮，热热闹闹来到春节餐桌。她是味美和仪式双绝，少了它，年味大打折扣。为抬它上桌，全家忙得不亦乐乎。

我曾叙述如下情景：自冬至始，爸妈合作把肥膘肉切成两寸余宽的条子，爸爸使刀尖在猪皮上切个小口、妈妈穿麻绳系环扣。通体抹炒热的花椒盐，装进缸钵，两三天后盐血水浸出，翻身再渍；趁腊月几个明晃晃的太阳，从缸钵取出来，吊干水，抹甜酱；挂竹竿，几人协力叉上树丫。白天晾，晚上连竹竿叉回屋檐下，十几天后将晾干的肉条挂灶门前熏染松枝香。

腊月间母亲总是再三布置：青菜脑壳延至腊月底才买呀！意思是，早买不新鲜，时间抵拢买不到。母亲还交代买农民挑子上那种手雷样、根上带点泥巴的青菜脑壳……直到黄花木耳花椒各种凭票商品开售，青菜脑壳就必须买了。

这个硬菜用荥经大砂锅煮。砂锅束口大肚膛，可装四五升水，腊肉煮八成熟，捞起来切几片装盘；硬菜的汤油不减，当菜脑壳捞光吃尽，隔顿下菜再煮，直到油花儿消失殆尽。海吃第一顿团年饭，不免一肚子油水，吃一碗细滑的菜脑壳，把胃肠清洗一通，又有余力再战。捞出来的腊肉，可以延吃整个春节。

父母原籍重庆，成都没有宗亲可走动。春节是到少城四道街43号我四妹珍的养父母家团年。我们喊珍妹的养父陈明德先生干伯伯。新政前干伯伯曾在宁夏街一家大公馆主厨，他操办的团年饭纯川味有档次，荤菜是腊肉、麻辣肉花、肝腰合炒、豆瓣鱼、芹菜鸡杂、凉拌鸡块……俏荤是菜脑壳为主料的木耳滑肉片，虽说不显青菜的名分，但青菜头的青白，陪衬出肉的粉嫩、木耳的黑褐，这菜搭色清丽，那叫一个绝。

干伯伯讲究美食美馔，豆瓣鱼所用瓷盘，是荷叶边、白底红绿小花、高足广口的很有些年代感。

干伯伯职业哮喘病，但年夜饭必亲自下厨。前日备好蒸的、煮的，炒菜则等我们兄妹三人齐扑扑进门喊“干伯伯、干妈拜年啰！”干伯伯这才剑眉一舒，一双明亮和善的眼睛看着我爸妈：“亲家，年在你那儿得嘛！”便招呼珍妹“小女儿，快给你干爹泡茶！”自己则进厨房点火开工，他撩起蓝围腰搓搓手，划火柴、点纸捻、燃刨花：吩咐干妈：文英，手足快点哈，肝腰合炒只18 铲，不要闪火哟！

蜂窝煤时代，炉灶的柴火丫丫是一根根捡来的，日积月累偎在墙角，那个潮！炉灶前烟熏火燎，老实人干妈低头“嗦、嗦、嗦”，加柴火，揩眼泪。

新政前，干伯伯帮工的公馆在宁夏街“市大监”背后。一天，人犯翻墙过来，“咚”的一声掉在他面前：兄弟，救救我！我是好人！干伯伯放走的人犯，日后来四道街干伯伯家问“你做过厨子？曾救过市大监逃犯？”陈老先生喘着气头都不抬，连连摆手“没有、没有。”

晚年病深，他往事重提：小女儿，这人肯定是共产党大官，派出所领他挨家挨户问了几回，那天我们门口停一辆伏尔加。

不贪功的干伯伯，后来收购瓷瓶、玉器和字画；收留一位无家可归的军人鳏夫。珍妹上小学，陈明德老先生交我父亲一沓钱，说是供小女儿上大学。1978冬恩人干伯伯去世，那年我在西北读书，没有送他，真是一辈子遗憾！

院坝消失殆尽，城市家庭到哪里晒腊肉呢？青菜虽在，找不到当年的另一半。干爹的拿手菜——麻辣肉花，是用刀背锤里脊肉再切花刀的功夫菜，前几年在南门“巴国布衣”吃过，现在，难得听人提起了。

甲申腊月十五月圆夜

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