孔子说“食不厌精脍不厌细”。所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程，“调”则是指调和口味滋味。
中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的庞杂的烹饪技法，可以说在全世界也没有哪个菜系可以匹敌。详解烹饪技法之“爆”。
“爆”的起源与特点
【爆法的起源】 “爆”作为一种烹饪技法起始于宋代，那时就有“爆肉”的菜肴。到了元代又出现“汤爆法”；到了明代开始有“油爆”，也有将油爆叫做爆炒或生爆。
【爆菜的特点】脆嫩爽口，汁卤紧，芡汁能抱住原料。
【爆菜的操作要求】刀工精细，火候要旺，操作迅速。
爆炒根据传热介质不同，分为两类：油爆和汤爆。由于调味料不同，油爆又派生出：火爆、芫爆、葱爆、酱爆等技法；汤爆常用技法为：汤爆和水爆。
火爆
【火爆定义】泛指爆炒烹饪技法之一。
【实际运用】将经刀工或其它方法处理好的原料，放入8成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，烹入芡汁后迅速收汁起锅；或将经刀工或其它方法处理好的原料码味、码芡后，放入8成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生后，然后烹入芡汁迅速收汁起锅。
【操作须知】烹制时须掌握4要素：火要旺、油温要高、时间要短、动作要快。
【菜式制作】通常应用于动物性原料菜式，如火爆腰花、火爆鸭心、火爆脆肚等。
【菜式特点】柔嫩滑爽、鲜美可口。
火爆腰花
原料
猪腰花250克、仔姜丝80克、老姜米15克、蒜米15克、滚刀小米椒70克、小米椒末20克、泡椒末25克、大葱段40克、小葱节70克
调味料
A料：姜辣爆炒汁42克（调制比例：姜辣川香汁15克、鲍汁蚝油5克、味极鲜4克、白糖3克、老抽2克、生粉4克、胡椒面0.5克）
B料：白酒2克、胡椒适量、老抽1克、极味鲜3克、生粉3克
烹饪步骤
1.将腰花冲水洗净加B料码味，A料加入35克水调成味汁备用；
2.锅内烧油至5成，下腰花滑散出锅备用；
3.锅内烧熟菜油，下蒜米、姜米、仔姜、泡椒、小米辣、大葱炒香；
4.下入腰花、小葱，烹入味汁炒均，收汁亮油即可。
成菜特点：
腰花细嫩、鲜辣可口、浓郁鲜香
油爆
【油爆定义】泛指爆炒烹饪技法之一。
【实际运用】将经刀工或其它方法处理好的原料，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入8成以上油温热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，然后烹入芡汁迅速收汁起锅；
【操作须知】须注意掌握：需水汆的原料使用旺火沸水，时间要短，动作要快；需要油汆的原料使用旺火沸油，时间要短，即放入即倒出。
【菜式制作】通常应用于动物性原料菜式，如制作油爆双脆、油爆虾仁、油爆海螺、油爆肚头、油爆鲜贝、油爆兔耳、油爆黄喉等。
【菜式特点】柔嫩滑脆、鲜美可口。
油爆双脆
原料
猪肚仁5个、鸭胗100克、豆瓣葱、蒜片、青蒜段
调味料
盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、米醋、水淀粉、花椒油
烹饪步骤
1.将肚仁去油、筋膜、薄皮洗净，剞十字花刀待用；
2.将鸭胗去筋，改成与肚仁一样大小的块，剞十字菊花刀，洗净待用；
3.将料酒、米醋、水淀粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、姜汁、豆瓣葱、蒜片混合，对成碗芡待用；
4.将改好刀的肚仁、鸭胗飞水，捞出搌干水分；
5.锅入油烧至九成热，下肚仁、鸭胗，烹碗芡，迅速出锅，撒青蒜段，淋花椒油即可。
成菜特点
红白相间、咸鲜爽脆、口感绝佳
芫爆
【芫爆定义】泛指爆炒烹饪技法之一。
【实际运用】将经刀工或其他方法处理好的原料，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下芫荽节（香菜节）迅速炒至断生，然后迅速调味起锅；
【操作须知】生熟原料均可选用，所有熟料及部分表面光滑的生料不宜码味、码芡；配料必须使用芫荽切成节状；不宜使用芡汁起锅。
【菜式制作】通常应用于植物和动物性原料，芫爆里脊丝、芫爆鸡丝、芫爆肚丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆毛肚、芫爆鸭肠等。
【菜式特点】柔嫩滑爽，鲜美可口。
芫爆散丹
原料
散丹（百叶）、香菜、大葱、姜、蒜
调味料
香菜、黄酒、香醋、盐、鸡精、香油、白胡椒粉、淀粉、清水、烹调油
烹饪步骤
1.散丹、香菜、大葱、姜、蒜、黄酒、香醋、盐、鸡精、香油、白胡椒粉、淀粉、清水、烹调油；
2.先把葱姜切丝蒜切片，把香菜去老叶切段备用，把散丹切条备用；
3.勾兑碗汁，碗中先放入适量盐、白胡椒粉和鸡精，碗中再倒入香醋和黄酒，往碗中放少许淀粉用少许清水澥开，滴入几滴香油，再放入一半葱姜蒜备用；
4.锅中水烧开汆烫散丹，下入散丹水开即刻捞出控净水份；
5.炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入葱姜蒜煸炒，略出香味倒入汆烫好的散丹，用旺火翻炒两下；
6.烹入碗汁用旺火炒均，倒入香菜段，翻炒即可出锅。
葱爆
【葱爆定义】泛指爆炒烹饪技法之一。
【实际运用】将经刀工或其他方法处理好的原料，码味后（部分原料亦可码芡），放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下大葱段迅速炒至断生，然后迅速调味起锅。
【操作须知】须注意掌握原料一般处理成片、丝、丁状，需码味，不码芡（部分原料亦可码芡）；配料必须使用大葱切成段状；不宜使用芡汁起锅。
【菜式制作】通常应用于动物性原料菜式，如制作葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆里脊、葱爆鱿鱼、葱爆鸭脯等。
【菜式特点】柔嫩清香、鲜美可口。
葱爆羊肉
原料
羊腿肉、北京大葱
调味料
酱油、味精、盐、胡椒粉、香油、料酒、米醋、食用油
烹饪步骤
1.把羊肉切成0.5厘米厚的片;大葱剥去外皮，去根切成4厘米的滚刀块;香菜切寸段备用；
2.把切好的羊肉放入碗里，用香油、味精、胡椒粉、料酒酱油、少许盐腌制入味；
3.炒锅烧热，倒入食用油，待到油温七成熟，放入腌制好的羊肉片，大火翻炒1分钟，把肉炒散，再放入大葱继续翻炒，出锅前淋上一点醋，装盘即可。
酱爆
【酱爆定义】泛指爆炒烹饪技法之一。
【实际运用】将经刀工或其他方法处理好的原料，油汆后捞起，待五六成油温的热油锅中使用小火下甜面酱炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入对汁芡迅速收汁起锅；
【操作须知】须注意掌握表面光滑的原料不宜码芡；除少数因菜品成菜需要施放姜、葱、蒜作为调料外，一般无需使用配料，但除使用甜面酱外，亦可使用黄豆酱（豆酱）等；须使用芡汁起锅。
【菜式制作】通常应用于动物和植物性原料菜式，如制作酱爆八爪鱼、酱爆墨鱼仔、酱爆鸡丁、酱爆肉丁，酱爆肉丝、酱爆鸭片、酱爆笋尖等。
【菜式特点】柔嫩酱香、鲜美可口。
酱爆肉丁
原料
瘦猪肉、黄瓜、葱姜末
调味料
花椒粉、盐、味精、淀粉、料酒、酱油、甜面酱、
烹饪步骤
1.猪肉切成1厘米见方的肉丁，黄瓜去皮切丁；
2.肉加花椒粉少许、酱油少许、盐适量、料酒少许、搅拌均匀；
3.再加干淀粉搅匀，腌制十分钟；
4.热锅加油，先把肉丁炒熟，控油盛出备用；
5.锅里加一小勺甜面酱炒香，加葱姜末炒香；
6.加入炒好的肉丁炒均；
7.倒入黄瓜丁翻炒均匀，加入水淀粉勾芡即可。
汤爆
【汤爆定义】亦称“汤汆”；泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，直接入沸汤锅中先浸烫，然后再灌以调好味的沸汤至熟成菜的一种烹饪技法。
【实际运用】将经刀工或其他方法处理好的原料，放入锅中使用旺火沸汤迅速浸烫至八成熟捞起盛入深窝盘或汤碗中，然后将调好味的沸汤冲浇在捞起的食材中即可。
【操作须知】须注意掌握宜选用脆嫩或有韧劲的原料，如猪肚头、鸡胗、毛肚、鸭肠、鹅肠、白喉等，一般切成麦穗、松果、凤尾、荔枝状或处理成片、丝、丁、条等状；须掌握浸烫原料的同时需进行冲浇的沸汤制作，即浸烫原料起锅，立即浇于调好味的沸汤为佳。
【菜式制作】通常应用于动物性原料菜式，如制作汤爆双脆、汤爆肚花、汤爆毛肚等。
【菜式特点】柔嫩脆爽、鲜美可口。
汤爆双脆
原料
猪肚仁400克、鸡胗250克、香菜梗、葱白
调味料
料酒、姜汁、醋、白胡椒、盐、味精、清汤
烹饪步骤
1.将猪肚仁洗净，改蓑衣花刀，再切成2厘米见方的块，放在碗里用水浸泡
2.香菜梗、葱白洗净切末；
3.把猪肚、鸡胗控净水，分别用盐、料酒、醋腌制；
4.汤锅上火，加水烧8成开时，下入肚仁、鸡胗即刻捞出，放在碗内，撒上白胡椒粉、香菜末和葱末；
5.汤锅放高汤，烧开后撇去浮沫，下盐、料酒、姜汁、味精、错，倒入原料碗内，配一碟卤虾油即可。
成菜特点
选料新鲜，刀工细致，火候独到
水爆
【水爆定义】亦称“水汆”，泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入沸水锅中浸烫至熟捞起装盘，然后配蘸料成菜的一种烹饪技法。
【实际运用】将经刀工或其他方法处理好的原料，放入沸水锅中浸烫至熟起锅装盘，然后配蘸料即可食用。
【操作须知】须注意掌握宜选用脆爽或有韧劲的原料，经刀工处理成丝、条、片等状；须掌握好浸烫原料的火候，保持原料爽脆，以现烫现吃为佳。
【菜式制作】通常应用于动物性原料菜式，如制作北京爆肚、水爆羊肚、水爆牛肚等。
【菜式特点】柔嫩脆爽、鲜美可口。
老北京爆肚
原料
牛百叶
调味料
芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、香菜末、蒜末
烹饪步骤
1.牛百叶搓洗干净切细丝；
2.芝麻酱、韭菜花、酱豆腐混合调均；
3.干辣椒节加几粒花椒和少许盐，用热油淋至紫红色，香气飘出；
4.香菜和蒜切成末；
5.清水加花椒烧沸，把切好的百叶丝迅速打散至微卷捞出；
6.装盘上桌，附麻酱、辣椒油、蒜末、香菜末，食用时根据口味需求自行加入调料拌均。
制作关键
1.水一定要滚沸，百叶丝微卷即可捞出；
2.火候掌控非常重要，火小不熟，火大嚼不动；
成菜特点
质地鲜嫩，口味香脆
结语
“爆”是众多烹饪技法中的一个，爆菜技法在我国多个菜系中均有体现。爆菜讲究色香味俱全，它的精妙之处在于下锅的瞬间，翻勺的动作、调芡的比例以及下芡的温度....考验的是厨师的功力。烹饪爆菜，从选料、刀工、火候、兑汁....层层都需要精准的把控才能出好味，这就是“爆”之精髓所在！
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