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硬菜，是专门对办个公事、招待客人这种场合说的。平常过日子，在家整个咸菜、喝碗糊涂就中了，什么硬不硬的，不就是糊弄肚子饱吗？
那要是来了客，求人办个事，家里有个公事，不管在家还在上饭店吃饭，你就不能老是上家常菜，豆沫、咸菜、萝卜蛋、白菜帮这些东西没老命地上，这些东西都是平时吃伤了地，你老鼓捣这些，显得不重人，不重情，是个纯细作鬼子，没眼力见。
那要是单独两个老伙计，天天聚的，比较底实，另当别论。这样的主，聚在一起，不是图吃，图的是在一起的感觉，感觉嘛，必须喝一壶才会浓起来，主要看酒，倒不在乎菜怎么样了。
需要讲客情的饭桌，必须有硬菜！硬菜可不是不好咬、咬不动的菜，这个硬不是“软硬”的“硬”，而是“硬帮”的硬。这个硬怎么理解呢？应该是比较解馋、扛饿、美味，必须得是荤菜，最好是山珍，或是海鲜。硬菜端上来，桌上的客人必须眼光一亮，精神一振，连咽三口唾沫，达不到这个标准，就算不得硬菜。
不同的时期，不同的人群，硬菜的标准是不一样的。58年过贱年的时候，家家穷的拉血，当回客坐回席，一碗白菜帮上面摆三块肥猪肉片子，这道硬菜能让大家哈拉子流三尺长。现在这样的菜，那是打发要饭的的。上世纪80年代，咱这地方有款硬菜，就是大庄烧鸡，你不管来什么客，撕上一盘，香香的，酥酥地，着实拉馋，有些馋人拿着个鸡翅膀子舍不得松手，连喝三盅子酒，最后把骨头都嚼吃了。如今饭桌上再上这个，大家连看一眼的兴趣都没了。
听说咱这莫乎，老一辈子最讲究的硬菜，那得说是“白鲢鱼”煎鸡蛋。这里说的白鲢鱼，可不是白鲢、花鲢这种淡水鱼，它是种海产品，真实的名叫白鳞鱼，沂南土话叫得狠，叫成“白鲢鱼”了，咱就按白鲢鱼叫哈。这种鱼是青口上的蟊子们贩过来的，因为那时交通工具也就是大脚的小推车，从海边到咱这200多里路，鲜货存不住，要用盐把腌了来卖。你可别说，腌好的白鲢鱼，肉色紫红，肉质紧实，味道鲜咸。由于齁咸，白鲢鱼都是打上鸡蛋煎着吃，那是真正的绝配，一等一的硬菜。硬到什么程度呢？这道菜上来，怎么吃是有讲究的，懂行的人，光叨鸡蛋不能叨鱼，你尝尝鸡蛋里白鲢鱼味就行了。鱼怎么办？留着，下次再裹上鸡蛋煎着吃！
有不懂规矩的雏，伸手就叨鱼吃，旁边的人会拨他的筷子：“馋死了，吃鸡蛋！”桌子上要是一堆不懂规矩的，就麻烦了，鸡蛋没吃，把白鲢鱼给呱唧了，主家的娘们会喊得鼻子水拉拉的。魔高一尺，道高一丈。为了防止这种现象发生，她们也学乖了，把白鲢鱼切成细长的小绺绺，一盘鸡蛋里就放三四绺鱼，一条鱼照样可以使好几顿。
白鲢鱼的硬可是了不得。你别说裹上鸡蛋下锅煎了，买来条腌好的白鲢鱼，绳子穿腮帮子挂饭桌边的墙上，都有穷大的诱惑力。说有爷仨这天坐桌边喝糊涂，为了增进食欲，弟兄俩约好看一眼白鲢鱼，喝一口糊涂。哥哥嘴馋，喝了一口，抬头看了一眼没看够，又抬头看了一眼，好泉泉唾沫，却不小心被弟弟发现了，马上朝他爹汇报。当爹的也是牛逼，恶狠狠地骂了一句：“咸死这个馋死鬼！”
白鲢鱼多刺，吃快了，吃不小心就会被鱼刺卡住嗓子，进不去，出不来，仰着个脸、大张着嘴，憋得眼泪。有明白的主，出了个主意：卷个粲子煎饼给他吃，把鱼刺拉拉下去。真得说那时人胆子大，这样拉不好会出大问题的。现在的医生都建议去医院，用镊子捏出来，可那时上哪找医院呀。
生活条件越来越好，人的嘴也越来越刁，过去那些所谓的硬菜，渐渐地“硬”不起来了，连“白鲢鱼”都下了市，勾不起筷子手们的馋瘾了，猪肉炖粉条子、大肠豆腐这一类的更不值得一提了。要是有龙肉、老虎肉慢，估计还够得上硬菜的资格，但龙肉确实怪难淘腾，老虎肉想想办法倒能吃到，可吃完了，你得准备戴手铐子了。
标准的硬菜
你看硬不硬？
现在说这些东西有点硬了
