东汉许慎《说文解字》卷二上《口部》释“味”为：“滋味也。从口，未声。无沸切。”张舜徽称：“味之厚者，始称滋味，今语犹然。味当以未为初文。从口之味，乃后增体。”味有狭义和广义之分。狭义的味是指口味，广义的味还包括气味。口味用嘴巴来品尝，气味让鼻子来欣赏。口味包括咸、淡、酸、甘（甜）、苦、辛（辣）、鲜、麻、涩、滑，气味包括香、臭、腥、膻、臊。除口味、气味之外，“味”还有情趣的意思，如趣味、兴味、意味、津津有味等。“味”还作“体会”“研究”，如体味、耐人寻味。“味”还作量词，指中草药的一种，如一味药、两味药。
中国古代以咸、苦、酸、辛、甘为五味，分别对应水、火、木、金、土五行。《尚书·洪范》曰：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”通过五行，将五味与五方、五色、五脏等联系起来，从而将五味纳入中国五行哲学体系中。
五味是基本的口味，还有人认为应分为六味或七味。金李杲认为，辛、甘、淡、酸、苦、咸为六味，“味象地，辛、甘、淡者地之阳，酸、苦、咸者地之阴”。有人认为：“味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。”还有学者将口味和气味综合起来，认为基本味有咸、甜、酸、苦、鲜、辣、香，复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。
中国各地的饮食，除南北方的米、面不同外，最大、最突出的不同便是味的差异，如四川的麻辣、湖南的香辣、湖北的鲜辣、广西的酸辣、广东的鲜淡、福建的甜香、苏南的甜鲜、浙东的臭咸、陕西的酸辣、山西的酸香、河南的清淡、河北的偏咸，等等。对于不同地区的人来说，味给人的感受是不同的。一个地方的“正常”口味，对于外地人来说，往往是极不正常的，是极端的。比如，四川、湖南人口中的“微辣”，对于江浙、福建人来说，可能就是“极辣”。
