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“世界面食在中国，中国面食在山西。”
山西面食的历史悠久，源远流长，已有两千多年的历史，是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚令世人瞩目，被称为“世界面食之根”。![]()
01
山西面食文化之起源
山西面食文化是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。面食的出现至今已有2000多年的历史。在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现。据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。而在明代，面食的制作工艺更为精美。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，从而形成了今天的面食文化。![]()
山西省地处内陆高原山区，东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。
再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其他地区的特殊的面食文化。![]()
老太原打卤面
山西任何一个地区的百姓，都会做面食。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证，而这个基本保证无疑得力于广泛的群众性。山西曾经是中国商业的中心，山西商人在我国资本主义的发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。在他们的饮食中，主食也以面食为主，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的诸般面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其他地区的饮食习惯。因此，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力地促进作用。![]()
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山西面食文化之特点
山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化结构，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色。山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。山西人制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食，堪称山西面食一绝。![]()
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山西面食的种类繁多，有据可查的面食在山西就有280种之多。蒸、炸、煮、煎、烤等样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。在众多面食中，刀削面因其技艺独特、口感出众，而驰名中外。![]()
山西刀削面
有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因如此，受到中外游客的赞誉。03
独特的饮食习俗
山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。
山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，这种习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居民大多如此。山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且过去少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西民间有这样的说法“原汤化原食”，吃完面后喝点面汤是山西人最为突出的饮食习惯。
山西民间百姓有爱吃盐、醋的习惯。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。因山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不好消化的食物，需靠醋来中和、助消化。醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。
民间有“咸香咸香，无盐不香”之说。过去，春冬季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜方法，全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与面合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。
除了盐、醋之外，人们一向将大葱、韭菜、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。山西大部分居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，更有“吃面不吃蒜，香味少一半”的说法。
山西面食种类繁多，一般家庭都能用小麦粉、杂粮面做几十种，如刀削面、剔尖面、豆面抿尖、红面擦尖、莜面栲栳栳等。到了厨师手中，更是花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
山西面食做到了历久而弥新，在保持了其古老晋韵的同时，也融入了世界的潮流。让人们在这个繁华紧张的时代，找到幸福的滋味，找到希望的味道，找到那份坚毅的山西味。
