温州人 温州事 温州史
宋乘风
温州人素来重视分岁酒，因为这是在“新桃换旧符”的除夕晚上的宴席。各种宴席中，除婚嫁时的“婚宴”和逢“十”岁的“寿宴”外，分岁酒是一年中最被期待的。作为出生在上个世纪五六十年代的“准老人”，近些年来，我越发觉得儿时的分岁酒格外值得眷恋。
我们家对分岁酒还有个特殊的代名词，叫“酒摆间里”。这个代名词的始作俑者是童年时期的我们姊弟三人。记得上世纪六十年代中期的一个年边，我们在学讲流行于坊间的童谣：“正月灯，二月鸢，三月麦秆做吹箫……”学到十一月，勉强能讲出“十一月，吃汤圆”，十二月呢？三人都哑了，不知谁突然从十二月想到印象最深的在房间里摆分岁酒，便脱口说出了“酒摆间里”。虽然知道是说错了，又不押韵，但“酒摆间里”那时确是我家、乃至我们院子里的特有版本。
儿时，我们父母都在离温州城以南70里的瑞安工作，我们姊弟仨卖（断）奶后就被送到温州外婆（温州孩子对外公、外婆与爷爷、奶奶一样称谓，都叫阿爷、娘娘）家抚养，住在朔门万岁里的一座叫卢万顺的三进大院一个轩房里。一间20来平方米的卧室，后面还要隔出六七平方米作厨房，卧室内铺了两张床后几乎就没空地了。一年到头，吃饭都在卧室门外的小“上间（中堂）”兼通道，靠边摆上一张撑桌当“餐厅”。只有分岁酒才破例摆到房间（一间房兼卧室、会客、书房等功能）里，两张床呈“L”形铺设，床沿可提供四五个座位，一张撑桌也就勉强摆下。分岁酒摆房间里的原因，主要是年三十是天气最冷的时候，上间无法挡风，一家人挤在一起才温馨。于是“酒摆间里”就成为我家分岁酒的代名词了，现在我的孙儿还调皮地这样沿用着呢。
我们的童年时代不比现在，所有的食品、副食品都是凭计划票供应。摆宴席的食材一般也都是用节日和平时节省下来的计划票选购的，家家户户的菜肴品种几乎相差无几，但在选料的方式和烹饪的厨艺上大有区别。分岁酒是一年中最重要的宴席，历年都是娘娘一手操办的，她不但在烹饪上有独特厨艺，而且在统筹使用凭票供应的食材上也很有经验。譬如年前看到菜场（就在院子附近）有适宜分岁酒上派用场的年货时，就要早些用糯米票、鱼票、肉票购买了，好作准备。每年的“廿四夜”开始，购置年货都要排长队，娘娘便把排队的差事分派给我们姊弟去完成。
温州人分岁酒必须要有十个热菜、十个凉菜（方言叫盘头），鸡鸭鱼肉一样不能少。娘娘在我的眼里厨艺超棒，尤其有三样菜是最拿手的：笋干扣肉、敲鱼汤和八宝饭。无论哪一样，从食材准备到烹饪的整个环节，都是她亲手制作加工的。
笋干扣肉这道菜，得经过十来个环节：先挑选肥瘦适中的上好五花肉，洗干净，焯水，去除杂质和血沫后，煮至半熟，用酱油、料酒、花椒等调料稍腌片刻，入锅用油小火煎炸至褐红色捞出；再将其切成三寸见方、一公分厚的薄片，像翻倒的多米诺骨牌似的，整齐摆放在大碗的底部，上面放入已泡发好的片状笋干，再加上佐料；中火隔水蒸半小时后，改文火再蒸两小时至烂熟；上桌前将大盘盖在碗上倒扣过来，放上葱花，一道造型美观的笋干扣肉才算完成。质酥味美、肥而不腻，这是属于娘娘的独特风味。
做敲鱼汤也很费时。取黄鱼（那时全是野生的）背部肉，去刺去皮，放在砧板上撒些生粉，用敲鱼锤（温州地方特有的，像小学体育课投掷的木制手榴弹）轻轻地、耐心地一锤一锤敲，直至把鱼块敲成圆圆的如纸般的薄片后，切条汤煮，加辅料和调料。现在菜场都可以买到现成的，但味道恐很难再达到从前的了，现在谁会拿野生黄鱼来制作敲鱼呢！
“八宝饭”是在糯米中加入红枣、莲子、花生米、桂圆肉、核桃仁、葡萄干、麻心（由芝麻猪油白糖磨制而成），共八样食材合成。先将糯米入水浸泡5小时，沥干，匀铺在蒸笼上，隔水蒸半小时取出，用各种干果摆出图案，铺上一层糯米饭，垫一层干果和麻心，再将糯米饭盛满，压平；大火蒸30分钟，趁热倒扣在盘中，加白糖勾水兑淀粉，有型有色的八宝饭才算完成。
过去，我家经济并不宽裕，食物也较匮乏，但无论平时怎么节俭，摆分岁酒仍是非常上心的。父母在瑞安可以协助准备一些计划供应的食材，来补充分岁酒之需。如带来瑞安特产的“白丸”“扎羊”“麻油鸭”等，更使我家丰盛的分岁酒凸显“双城特色”。
分岁酒第一道热菜必须是主食菜籽花头、腊肉炒年糕。我觉得除温州以外，我国大部地区酒席的上菜顺序，习惯上都是主食放在最后。而温州人先吃主食垫底再喝酒，就起到保护胃黏膜的作用，这个酒席上菜的习惯，也是温州饮食文化的好传统。上完九道热菜后，还必须上一道甜品。这就是以前温州的分岁酒席上不成文的规矩，来个甜食解解酒。
我家分岁酒的凉菜放在红色高脚碗里，这是分岁酒的专用餐具，平时不会轻易使用的，它可是我娘娘的嫁妆。我家十个盘头摆得非常美观，娘娘的刀工精致，把切好的鳗鲞、腊肉、腊鸡等，先挑形状好的，摆放在碗的底部，稍次的放当中，再把切下来的边角料装满，把一高脚碗盖在摆好的碗上，再翻扣过来，在上面各放上圆圆的红萝卜片，一盘盘品相美观的盘头就摆上桌了。再如鳗鲞，这是温州人家家必有的盘头，片片薄如蝉翼的两片鳗鲞片中，间着一片咸肥肉，让油脂渗入鳗鲞中，再蘸点酱油醋等调料，吃起来真是肥而不腻，美味可口，绝对是鲜香一绝。
烹制分岁酒的全过程，娘娘总是喜欢一个人在厨房有条不紊地一道接着一道地做，让我们趁热品尝菜肴，她看着我们狼吞虎咽的样子比自己吃着还高兴，独自默默“享受”着这份喜悦和快乐。就连我爸妈也插不上手，阿爷更不用说了。但唯独我例外，因为我平时一直是她的“老下手”，因而也多少学了点“家传”。最后等全部菜上完，她才坐下来和我们一起吃。这时孩子们都吃饱了，而我坚持留下来陪娘娘喝上一小杯黄酒。
一转眼，一个甲子过去了，昔日的“外孙”也已变成阿爷（外公）了。又到了年边，有人感叹：现在过年的气氛怎么越来越淡了？许多市民分岁酒大多喜欢设在酒店。人们的生活节奏加快，平时工作繁忙，过年没有太多的时间和精力准备，酒店就成了一个较为省心的选择。不过，酒店的热闹氛围过后，席散人空，各自回家，似乎少了些什么？也因此，“娘娘的分岁酒”总是一直烙在我的心头！
原载天瑞地安
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