北京时间12月21日17时21分
将迎来冬至节气
从这天开始
全国大部分地区将进入最寒冷的阶段
也就是人们常说的数九寒天
(图源人民网)
如果说
冬至的仪式感是吃饺子
那么冬天的仪式感
(ps:尤其在江苏地区)
那就是
灌 ！香！肠！
(图源南京发布)
俗话说"冬至大如年"
冬至一到，过年也不远了
家里不灌个香肠
怎么过冬过年？
这或许是很多江苏网友的心声
于是也就诞生了一个名词
腌腊季
每年一到腊月
每家每户
就开始定制腌腊品
院子里、窗户前挂满了
咸肉、咸鸡、咸鱼、香肠等各种腌腊
不得不说
腊味是冬味和年味的组成部分
(图源苏州发布)
为什么吃腌菜腊味一吃
就停不下来？
对于很多小伙伴来说
几片香肠
就是妥妥的"下饭担当"
为啥腊味这么馋人？
答案蕴藏于
其发酵过程之中
各类原料的风味精华与发酵过程中
新生的风味物质
共同缔造了腌腊品独有的风味
令人难以抗拒
微生物的发酵作用
在腌菜的制作过程中，多种微生物的发酵作用不可或缺。例如乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等。这些发酵过程产生的代谢产物赋予了腌菜微酸、鲜甜和醇香的美妙风味，使其口感独特，令人回味无穷。
蛋白质的分解作用
在蔬菜中，微量的蛋白质在微生物的作用下会分解成氨基酸。目前，研究者在腌制蔬菜中已经鉴别出超过30种不同的氨基酸。例如，丙氨酸能够散发出令人愉悦的香气，而天门冬氨酸和谷氨酸则赋予了食物鲜美的味道。
碳水化合物的分解作用
在腌菜发酵过程中，碳水化合物最终分解成游离糖。随着微生物的大量增殖，这些游离糖进一步被转化为醇类、酸类以及酯类等挥发性风味成分。
从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
专家提醒：
腊肉香肠不能作为新鲜肉的替代品
过多食用有害
专家指出，腊肉不能作为新鲜肉的替代品，其属于腌制品，含盐量及油量比较高，从营养健康的角度来看，不宜过多食用。
此外
腊肉属于加工的"红肉"
国家癌症中心发布的
《中国结直肠癌筛查
与早诊早治指南(2020)》中提到
红肉和加工肉类摄入
是结直肠癌的危险因素
2024年10月，刊发在《癌症发现》期刊的一项研究显示，过量摄入红肉增加结直肠癌风险，红肉中的铁能重新激活端粒酶，从而诱导结直肠癌的发展。
研究使用了结直肠癌患者的样本发现，细胞铁感应蛋白Pirin会与红肉中的铁相互作用，以铁依赖的方式重新激活端粒酶，解锁了癌症的限制，从而诱导癌症发展。
此外
还有研究指出
长期食用腌腊食品
可能导致鼻咽癌
腌腊制品的高盐腌制过程中
容易产生亚硝酸盐
当它进入胃里
遇到蛋白质的分解产物——胺类
两者发生反应
产生致癌物质亚硝胺
而亚硝胺属于1类致癌物
对称亚硝胺易诱发肝癌，不对称亚硝胺易诱发胃和食道癌，而杂环或芳香亚硝胺容易诱发鼻咽癌和肝癌。另有其他研究也表明腌腊制品食用频率多与食用少者对比，发生鼻咽癌的风险明显增加。
此外，腌制香肠、火腿以及其他动物食品时，某些不良业者或商家为了食品颜色好看，香味浓郁及防腐等的加工工艺需要，会加入一些亚硝酸盐作为食品添加剂，这也增加了产生亚硝胺的可能性。
一些观察性的研究也发现，红肉因为其过高的饱和脂肪和胆固醇含量，导致其与人类的心血管疾病风险之间也存在着显著关联。红肉吃得越多，心血管风险越高。2 型糖尿病作为心血管疾病的常见合并症，是心血管疾病的既定危险因素。而心血管疾病是全球第一大致死疾病，据世界卫生组织统计，每年有近 1800 万人死于心血管疾病，占全球死亡总人数的 30% 以上。
研究显示，大量食用加工或未加工的红肉，会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。每天多吃 50 克加工红肉，患心血管疾病风险增加 26% ，患糖尿病风险增加 44% 。每天多吃 100 克未加工红肉，患心血管疾病风险增加 11% ，患糖尿病风险增加 27% 。
此外专家解释，需要指出的是，加工、未加工的红肉对罹患心血管疾病和糖尿病的影响，在西方国家人群中较为明显，可能是因为西方饮食中的红肉摄入量较高，蔬菜和全谷物摄入量较低，而在东方饮食中，红肉摄入量较低，全谷物和蔬菜摄入量较高。在不同性别人群中，上述关联无明显差别。多数疾病都与饮食有关，调节饮食模式，改善饮食结构，多元、均衡的饮食搭配才对健康最有利。
红肉到底应该
吃多少合适？
有人会问：“不吃红肉，只吃白肉行不行？”
专家解释，首先，增加结直肠癌风险，不代表一定会发生癌症。
其次，据“华西医生”公众号刊文介绍，红肉中的铁含量较高，有助于预防贫血。B族维生素含量较丰富，对维持神经系统的正常功能至关重要。一点红肉都不吃，容易导致身体铁元素不足，进而导致疲劳乏力、头晕、心悸及缺铁性贫血等。
所以，红肉可以吃，但要注意摄入量和类型。根据《中国居民膳食指南（2022）》的数据，2015—2017年，我国城乡居民每标准人摄入畜肉（即“红肉”）量为72克/天，推荐摄入量为：
18～65岁成人：40～75克/天
65岁以上人群：40～50克/天
同时《中国居民膳食指南（2022）》还建议，少吃深加工肉制品（培根、火腿、香肠、牛/猪肉干、肉罐头等），少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。优先选择鱼，每周最好吃鱼2次。
这4种红肉
再馋也要少吃
当然偶尔满足一下口福而吃一点点，通常也问题也不会太大，但要知道，致癌没有所谓安全剂量，只是概率大小不同罢了，所以能不吃尽量不吃，偶尔吃一点也不要有太大的心理压力，至少收获一些心理愉悦感。
因此，老人吃红肉的烹调方式，建议选择炒肉、炖肉、蒸肉饼、做成馅等，尽量不用煎炸、烧烤等方式，不仅不利于消化，且存在致癌风险。
冷冻很长时间的肉要少吃或不吃。中国肉类食品综合研究中心专家介绍，肉类在-18℃以下冷冻保藏，虽然可以抑制大部分微生物的生长，但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂，影响肉的食用品质，解冻时汁液流失，造成营养物质和风味品质的流失。另一方面，冰箱并不是无菌环境，冻肉如果保存不当，例如没有密封、生熟混放等，都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存，肉类仍有变质的可能。
专家提醒，我国居民传统的食肉习惯还是以吃红肉为主，因此建议每周食用红肉不超过3次，并尽量以鱼肉或鸡肉、鸭肉等白肉替代。
健康吃腌菜
还要注意这3点
正确食腊味的"姿势"
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来源：综合科普中国、健康时报、中国中医、养生中国、广东疾控、南京发布、苏州发布等
设计：杨诺亚
编辑：乔淳
