衡东县现有户籍人口78万。据不完全统计，衡东人却有超过7万人是土菜厨师。2023年10月，经中国烹饪协会认定，衡东县成为全国第九个、湖南首个中国“厨师之乡”。![]()
▲衡东物阜民丰，系湖南首个中国“厨师之乡”。（图片除另有标注外，均由衡东县委宣传部提供）
经过近10年发展和培育，衡东目前有湘菜大师8位，湘菜名师10位，土菜大师22位。衡东土菜厨师们，活跃在全国的1300多家衡东土菜餐饮店，以及1万多家机关、学校、医院等团餐食堂，更有甚者走出了国门。外交部曾经在衡东选拔一批厨师，在驻外使馆中为世界友人服务。衡东土菜技艺省级非遗传承人文焱华，出生于衡东三樟镇五代厨师世家，早年就是派驻国外扎伊尔（现刚果金）大使馆的主厨，所烹调出的“无黄蛋”、秘制汤圆等深得外国总统称赞。今年11月，“味道湖南·湘飘欧洲”湘菜专题推介活动在伦敦举行，“状元人家”衡东土菜馆的菜品备受关注。衡东土菜厨师不仅展示了精湛厨艺，还将衡东土菜的历史和文化传到英国。在前不久的“中国村厨村艺大晒”上，衡东厨师大放光彩，衡东县三樟镇黄贡椒队获村厨金奖和优秀组织奖，“衡东脆肚”获特色名菜金奖。![]()
▲衡东县三樟镇黄贡椒队获村厨金奖、村艺银奖、优秀组织奖等。衡东是中国唯一的“土菜名县”，拥有丰富的土菜资源和深厚的餐饮文化底蕴。衡东土菜烹饪技艺入选省级非遗名录，更制订了全国首个地方乡土菜省级标准——《衡东土菜制作标准》。今年国庆期间，衡阳市凭借第三届湖南旅发大会的效应，吸引了大批客流，而衡东县则依托第七届土菜文化旅游节2024土味嘉年华活动，再次火爆出圈。这场以“湘菜小炒，从衡东出发”为主题的活动，还有一个十分接地气的名字——首届“茶担子”邀请赛。![]()
“茶担子”是起源于衡东县民间红白喜事之时，邻里乡亲间互相帮厨的一种睦邻文化。从大大小小的移动厨房端出一盘盘冒着锅气的乡土本味，招待远亲近邻。日积月累，“茶担子”沉淀出特色的餐饮文化，也形成了深厚的厨师土壤。据介绍，衡东县每个村都有1至3支“茶担子”队伍，人数5至30人不等。加之千百年来当地一直是“杉簰客”、盐豆商的经营驿道，而衡东人好美食、善炊厨，土菜厨师应运而生。通过民间“茶担子”的推广，衡东土菜声名鹊起，“茶担子”厨师被聘到县内各类酒店、排档做主厨，把宾馆与小店的制作方法相互结合，形成了现在广受欢迎、享誉省内外的衡东土菜。![]()
衡东土菜厨师发端于民间餐桌，成长于交通驿路，提升于餐饮酒店，再以此为跳板，走向全国、炒遍全球。近年来，衡东县一直把土菜产业发展作为“一把手”工程，县委书记、县长牵头抓。如果说衡东厨师品牌创建是衡东土菜产业发展的关键环节，那么，打造“茶担子”文化品牌就是其行之有效的重要举措之一。衡东县委副书记、县长蒋崇华告诉观潮君，举办“茶担子”邀请赛，就是文化品味与品牌的再出发，希望把衡东土菜厨师的厨艺技艺展示出来，把土菜的味道记忆传承下来。![]()
▲首届中国乡土菜烹饪大赛在衡东举行。（廖婷婷/供图）
值得一提的是，衡东县采取“量体裁衣”式培养土菜厨师。比如，专门对农村“茶担子”进行专业系统的培训，开办了杨山培训学校。面向学生，在职业中专开设了4个全日制厨师专业班，投资建设了实训基地，让学生毕业就上岗。面向社会专业厨师，开办了衡东烹饪技术培训学校，为社会培养适应不同需求的厨师人才。此外，衡东县还全链条打造“衡东县土菜厨师”省级特色劳务品牌库，在资金、政策等方面优先向劳务品牌行业企业倾斜。衡东县委书记谭建华介绍：“我们每年设立500万专项资金，对培训衡东土菜厨师的职业学校、厨师学校和行业企业予以特别扶持，对土菜技艺创新等提供资金、技术等方面的大力支持。”如今衡东土菜产业已初步形成种养、加工、物流配送、体验展示、餐饮销售一条龙的全产业链，年产值突破55亿元。![]()
这一路走来，有传承，也有创新。一代代衡东土菜大厨们，让衡东土菜从村野小炒登上了大雅之堂。然而，衡东土菜、衡东厨师的故事，带给我们的，不仅是味蕾上的享受，或许还有更“大盘”发展问题的思考。如今，“石湾脆肚”“鳝鱼炒蛋”“真塘活鱼”“大浦血鸭”“杨桥麸子肉”“衡东削骨肉”等一批土菜，已成为很吃香的招牌名菜。![]()
由于衡东土菜许多菜品对食材道地性的要求，从餐桌到厨房，再沿着供应链向上追溯，则是更多从事种植和养殖的衡东农民。目前衡东土菜产业链从业人员超过13万人，不仅为更多衡东厨师创造了就业岗位，更让衡东农民的增收有了保障。相比而言，作为快速消费行业的餐饮，是最能刺激和拉动消费的产业之一。在“拼经济”、扩内需的当下，这无疑是各地提振经济的重要抓手。10月18日，省委书记沈晓明专题调研湘菜产业并主持召开座谈会，要求推动传承创新、促进繁荣发展，把湘菜品牌擦得更亮。衡东县把活跃于乡野的“茶担子”，培育成土菜厨师“正规军”，这种主动作为，或许值得更多地方借鉴。![]()
▲衡东“茶担子”。
湖南地广物丰，各地餐饮文化迥异，只要有心，未尝不能再培育几个富民兴县的“土菜品牌”。某种程度上来说，不同地方自然地理、历史文化甚至地域性格都会集中呈现在当地的特色食物上。不同地方的菜品、菜系，其实就是区域文化的一种具象化延续。衡东土菜走出去、衡东输出厨师的过程，自然就会带动衡阳乃至湖湘文化走出去。 热辣鲜香里、觥筹交错间，湖湘文化的厚重、湖湘性格的忠勇、湖湘风貌的精彩，被自然而然地传播、流淌。![]()
一桌饭，成为塑造、推广、传播新时期“湖南品牌”的最佳窗口。一桌饭，也能成为吸引外地人了解湖南、关注湖南、来到湖南的最佳桥梁。如果说，大力发展湘菜产业有利于提振经济、富民增收，是利在当下；那么，随着湘菜产业的发展壮大，其附带的文化传播属性推动“湖南品牌”走出去，则是利在长远。衡东土菜起源于“茶担子”文化，兴起于乡野和驿道栈边，是一种以极为接地气的方式成长起来的餐饮品牌。这不由得让人想起了另一个也是从“驿道栈边”成长起来的餐饮品牌——米其林餐厅。所谓米其林餐厅，最早就是汽车旅馆附近的餐馆，与今天很多路旁街边的土菜馆子，别无二致。![]()
▲食客品尝衡东土菜。
1900年巴黎世博会期间，卖轮胎的法国米其林公司为了提高轮胎销量，推出第一本《米其林指南》，将地图、餐馆、加油站、旅馆等各种与汽车旅行相关的信息收集成册，免费提供给顾客，并对收录的餐厅进行评级。米其林餐厅最终能够出圈，在于“汽车生活”文化的加持，而湖湘文化的源远流长，湘菜文化的兼容并蓄，也有其独特优势。我们或许应该思考，湖南为什么不能打造自己的“米其林”？“敢为人先”，敢想、敢闯、敢干，不正是湖南人最值得称赞的品格么。一审｜唐炎林
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