常熟：一碗素面的传奇之旅
文 / 李烨
点入名片👇关注并查阅往期
在江苏常熟有一座千年的寺庙叫做兴福寺，这座寺庙原本是南齐郴州刺史倪德光捐赠的宅院，原本叫“大悲寺”，后来改名为“福寿寺”，因为寺庙在破龙涧旁，故又称“破山寺”。唐朝时，唐懿宗御赐“兴福禅寺”的匾额，成为江南名刹之一。唐代诗人常建的著名诗作《题破山寺后禅院》：“清晨入古寺，初日照高林。曲径通幽处，禅房花木深。山光悦鸟性，潭影空人心。万籁此都寂，但余钟磬音。”造就了“曲径通幽”和“万籁俱寂”两个成语。其实历史上写兴福寺的诗作很多，而常建的这首诗却无人能及。曲径通幽声寂寂，禅房花木影重重。虞山兴福寺不仅香火鼎盛，更因一碗独特的蕈油面而闻名遐迩。蕈油面，这道被誉为“素中之王”的特色面点，以其独特的制作工艺和鲜美的口感，吸引了无数食客慕名而来。蕈油面，最早是常熟兴福寺和尚食用的一道素食。早在古代，虞山脚下的兴福寺僧侣们便以当地的野生菌类为食，其中松树蕈因其独特的口感和营养价值，成为僧侣们喜爱的食材之一。他们将松树蕈加工成蕈油，作为面食的浇头，从而诞生了这道独特的蕈油面。![]()
松树蕈，是一种附生在松树根部的野生食用菌类。虞山多松林，每到春秋季节，特别在雨后，就会长出许多松树蕈来。清代常熟诗人吴蔚光有一首《瑶华·咏松蕈》词让人馋涎欲滴：钉排小巧，伞覆轻圆，孕烟霞仙窟。松花坠处，被残秋、雨细醖红蒸碧。山童竞劚，问可抵、根边苓珀。再休夸、玉笋银菇，香味一时都夺。携来采药筠篮，看琼蕊瑶茎，晨露犹湿。微阳晾罢，煮翠釜、匀贮十分芳液。云腴乳嫩，那减食、斋房芝赤。试与饱、香积僧厨，清更沁人牙颊。![]()
开篇便以极富画面感的语言，勾勒出一幅蕈初生的场景。松树蕈，这山林间的精灵，其形态小巧而精致，仿佛是大自然精心雕琢的艺术品。伞盖轻盈地覆盖于菌体之上，圆润而饱满，宛如云雾缭绕中的仙境之物，孕育着山林间的神秘与仙气。“烟霞仙窟”四字，不仅描绘出松茸生长环境的幽静与神秘，更赋予了它超凡脱俗的气质。随着诗句的推进，我们仿佛看到了秋风萧瑟中，松花轻轻飘落，为这片山林增添了几分萧瑟之美。而在这残秋时节，细雨绵绵，为蕈的生长提供了恰到好处的滋养。雨珠沿着蕈的伞盖滑落，将泥土中的养分与水分缓缓渗透，使得蕈在细雨的洗礼下，逐渐酝酿出红绿交织的诱人色泽，仿佛是自然界的一场视觉盛宴。![]()
接下来，诗句转而描绘了一幅山童采挖松树蕈的生动画面。山间的孩童们，带着对自然的敬畏与好奇，竞相挖掘着这山林间的瑰宝。他们或许并不完全了解蕈的价值，只是单纯地被其独特的形态与香气所吸引，将其与茯苓、琥珀等珍贵之物相提并论，足见蕈在山林中的独特地位。随着诗句的深入，我们仿佛跟随诗人的脚步，一同前往山林间采摘松树蕈。那盛放蕈的筠篮，不仅承载着山林间的清新与生机，更见证着人与自然和谐共处的美好画面。蕈的菌柄洁白如玉，菌盖晶莹似瑶，其上还挂着清晨的露珠，闪烁着晶莹的光芒，如同自然界的珍宝，令人赏心悦目。![]()
采摘完毕后，蕈需经过晾晒，以去除多余的水分，保留其最佳的口感与香气。随后，将其置于翠绿的锅中烹煮，那浓郁的香气瞬间弥漫开来，仿佛将整个厨房都染上了山林间的清新与芬芳。煮好的汤液，色泽诱人，香气扑鼻，每一滴都蕴含着大自然的精华与诗人的情感。蕈的口感，被诗人形容为“云腴乳嫩”，既细腻又滑嫩，仿佛是大自然中最温柔的触感。其滋味之鲜美，丝毫不逊色于斋房中用以供奉佛祖的灵芝与赤芝。蕈不仅满足了人们对美食的追求，更承载着对自然的敬畏与感恩。最后，诗人将蕈送至寺庙中的僧厨手中，让他们用其烹制美味的斋饭。松树蕈制成的菜肴，不仅色泽诱人，香气扑鼻，更在品尝时给人以清新脱俗之感，仿佛能洗净心灵的尘埃，让人在喧嚣的尘世中找到一丝宁静。蕈的清香，不仅沁人心脾，更在舌尖上绽放出一场关于自然与人文的深刻对话。![]()
新鲜采下来的松树蕈里有很多小虫子，需要先撕去表层膜衣、洗干净后，再用盐水浸泡三四个小时，以去除杂质和虫卵。然后，才能下锅用纯正的菜籽油熬制成蕈油。这一过程中，需要精心控制火候和调味，以确保蕈油的品质和口感。![]()
蕈油面的制作工艺，既有传统的坚守，也有不断的创新。在常熟，许多老面馆都保留着传统的蕈油面制作工艺。他们选用上好的松树蕈，经过精心处理后，用纯正的菜籽油熬制成蕈油。熬好的蕈油，散发着一种特殊的香气，可以存放很长一段时间。制作蕈油面时，先将面条煮熟，然后捞出沥干水分，放入碗中。接着，将熬好的蕈油加热，加入葱姜爆炒，再倒入适量的料酒等调味料，激发出蕈的香味。最后，将炒好的蕈油浇在面条上，再搭配上用菌菇、竹笋等食材熬制的鲜汤，一碗原汁原味的蕈油面就完成了。蕈油面的呈现一般是苏式风格的红汤细面，一抹鲫鱼背式的面条铺在碗里，看似古代女子的发髻。汤内的棕色蕈块鲜嫩若肉，泛色引欲。趁热夹起几缕面条，蕈油特有的鲜香便在面条的热情中充溢到整个口腔，丝丝芳香，缕缕欢畅。![]()
蕈油面不仅是一道美食，更是一种文化的传承和体现。在常熟，蕈油面已经成为了一种地方特色和文化符号。每当提起蕈油面，人们总会想到常熟、想到虞山、想到兴福寺。这碗面，承载着常熟人民的记忆和情感，也传递着江南水乡的独特韵味。同时，蕈油面还以其独特的口感和营养价值，无论是当地居民还是外地游客，都对这道面食赞不绝口。在兴福寺畔的老面馆里，常常可以看到食客们排队等候的场景。一碗蕈油面，不仅满足了人们的味蕾需求，更成为了人们心灵上的慰藉和享受。
![]()
![]()
作者：
李烨，江苏常熟人，研究馆员，文史专家，曾任常熟市图书馆馆长、博物馆馆长。
留言功能现已开通，页面底端可见“写留言”入口～
常熟虞山，吴文化第一山！
常熟：扁担上的美食
点下方名片→点右上角[…]→点选[设为星标★]
如需及时接收到文章推送，请花3秒钟时间为我们点赞、点击“在看”或者“分享”转发！您的鼓励是我们的动力！
