曹宝山：话说横山羊肉

十年前，当你走到外地，有人问你是何处人氏，答曰横山也。他们可能会很迷茫，横山在哪里？是哪个省？哪个市？是个村镇还是个区县？现在，当你回答是横山人，他们会马上说“横山羊肉的横山吗？”眼神里立马放射出兴奋而期许的光芒，然后竖起大拇指说：“横山羊肉棒棒哒！”“撩咋咧！”“Excellent！”由此可以看出，名牌效应的价值确实不可估量，这也从侧面反映出横山羊肉的知名度之高，更能说明横山羊肉不仅横山人喜欢，而且是只要能品尝到横山羊肉的人都喜欢，就连中央国家机关事务局每年年关的时候也要来横山采购羊肉。“横山羊肉”被冠以“中国国家地理标志产品”确实是实至名归。需要说明的一点是：这里的“横山羊肉”是特指，指的是横山的山羊肉。

事实上，横山羊肉的确是餐桌上的美味佳肴，不仅肉质鲜美，香味浓郁，口感润泽，肥瘦相间，而且营养丰富，具有高蛋白低脂肪、保健抗癌等多种功效，尤其是大补神药。在当地，女人生孩子或大病初愈的人，家里就杀只羊，先是做羊肉面、羊肉丁丁饭等进行小补，过段时间身体逐渐恢复元气，就做炖羊肉、羊肉火锅等进行大补，效果特别好，故而羊肉被誉为“肉中人参”。

横山羊肉之所以能在所有的羊肉中独占鳌头，与它的饲养环境有着密切的关系。横山区地处黄土高原北部，土地肥沃，地域广阔，人烟相对稀少，各种各样的杂草、树木非常喜欢在这里生长，可谓地阔草杂。地阔给大量饲养牲畜创造了良好的条件，而且这里的地势陡立，沟壑纵横，最适合善于攀爬的山羊生存。故而陕北人祖祖辈辈、家家户户都靠养殖山羊作为经济收入的来源。国家实行保护环境政策后，开始封山禁牧，牲畜不能出山，放养改为了圈养。尽管圈养牲畜有多种选择，但是人们养羊的传统还是没有改变。山羊嘴贱，一般的杂草都喜欢吃，也吃树叶、庄稼秸秆等。黄土高原上各种各样的小草种类繁多，叫上名的叫不上名的有几百种，给予山羊以丰富的营养，其中有很多草是香草，富有香味，如沙葱、香艾、铁杆蒿等，特别是有一种叫地椒草的植物，香气浓郁，山羊非常喜欢吃它的叶子，羊吃了地椒叶等香草后，把香草上的香气吸收在肉质里，故而做出来的羊肉香气扑鼻。地椒草等香草喜欢生长在立坡陡洼的胶泥地里，在横山区及周围地域都广有分布，唯横山区魏家楼镇的双城及周围地域生长最密集，所以这一带出产的羊肉知名度最高，曾有人评价：“天下羊肉数横山，横山羊肉最双城”。整体上，横山地域内饲养的山羊的肉，都具有无膻味、味道鲜、口感好、营养丰的特点，但是，在选肉的时候，你要优中选优，好中选好的话，肉质的差别还是很大的。如果不是行家，根本不懂羊肉的优劣，自然价位也有差异。

横山当地人对羊肉的挑选很有讲究。最好的是极品肉，必须要满足以下几个条件：其一是羯子肉①。羯子肉质纯洁、鲜美、细嫩，这是当地人选好羊肉的首要条件。不过，没有生过羔子的母羊也同样具有这样的特点。其二是放养的羊。把羊放养在山上，能吃到各种各样的杂草，从而吸收了非常丰富的营养，而且经常爬坡上洼，肌肉发达，肉质瓷实。其三是羊龄在四个牙或对牙之间②。羊龄太小，就成了羔子肉，太嫩滑，超过这个年龄段的羊，肉质相对比较柴，只有这个年龄段的肉质不柴而嫩。其四是长有香草的地方出产的羊肉，羊吃了以后肉质更为芳香。其分布地域为双城地区及周围乡镇。其五羊肉净重在三十斤左右。之所以对净重也有要求，是因为根据羊的体量大小决定的，超过体量的羊肉就会肥胖，吃起来油腻，体量不足的羊肉又太瘦，吃起来干涩，只有肥瘦相间才能充分显出其味道香美、口感润泽的特点。二类羊肉是上等肉，以杂草、粮食饲养的山羊羯子，在有香草生长的地域出产。三类羊肉是普通肉，横山及周边境域内（包括陕北绝大部分地区）的普通山羊肉，有羯子肉，母山羊肉，还有小部分是公山羊繁殖过一两年，而后做了阉割手术。四类羊肉为一般肉，以饲料为主喂养的山羊肉。五类羊肉是从外地购买回来的羊只，经过饲料喂养一段时间宰杀的羊肉。这类肉已经是有名无实的横山羊肉了，是一些不良商家为了赚昧心钱，挂羊头卖狗肉，打上“横山羊肉”的牌子向外地客户售卖的肉。

有了好的羊肉，还要会做（烹饪）羊肉。如果不是行家里手，就不能做出横山羊肉别具风格的特色。横山羊肉的做法独到，味道特别香美，堪称一绝；吃法五花八门，有大块炖羊肉、小块炖羊肉、羊肉臊子面、羊肉丁丁饭、羊肉饺子、烤羊肉串、火锅羊肉等等，吃法不同，做法也各有特点。最经典的吃法就是炖羊肉。把羊肉切块，骨头剁段且留有余肉，先放在凉水里泡发去除肉内残留的血水，然后下锅，加凉水至盖住肉面，文火慢炖，待水开后舀出锅中漂起的浮沫，再加入佐料红葱、花椒、生姜、辣椒、香叶等，继续用文火慢炖两小时左右，食盐一般在快熟的时候放入较好。待肉炖熟，如果汤多，可大火收汤，当看到肉汤基本干涸，肉块上散发出了油光，说明炖肉已经到了火候，可以起锅吃肉了。当地有句俗语叫“肉烂自香”，可见做肉的火候把握很重要。

横山羊肉也有很悠久的传承历史。据旧《县志》记载:"山羊、绵羊尤家家多牧之。"民间传说，当年康熙皇帝征讨葛尔丹归途中，体虚羸弱，途经横山境内扎营，御厨四处寻访当地美食，路经一庄，忽闻空气中香气萦绕，循香行约百十步，见一伙人嬉戏闲谈，趋前问之，方知香气乃锅中羊肉散发之味，乡民正聚此打平伙也。少倾肉熟，味道尤盛，买一碗献皇帝，帝食之大赞其味醇厚绵香，于是连食数日，顿感神清气爽，精力充沛，遂叹道：简直乃肉之人参也！毛主席在1947年转战陕北时，曾在横山县魏家楼肖崖村住过6天，房东梁锦兰给主席送了一碗炖羊肉和小米饭，主席吃后赞不绝口:"哦!横山羊肉真好吃啊!"

横山羊肉也能反映横山的乡土文化。横山人招待宾客，礼尚往来，祭祀亡人，祈求神灵，处处用到羊肉，也处处渗透了乡土文化。最典型的莫过于打平伙吃羊肉。打平伙，顾名思义，“打”就是“打算、打当”，“平”就是“平均、平摊”，“伙”就是“搭伙、合伙”。过去，农村人每年到冬季农闲无事，便想一起红火热闹一下，这也正是羊子肥胖出栏的季节。于是几个活跃分子事先筹划一下，选定时间、地点、羊子，然后吼一嗓子，大家聚在一起，自己动手，宰羊做肉。同时在等着吃肉的间隙，或喝茶叙话，播报新闻；或打牌下棋，逗趣嬉戏；或猜拳饮酒，吟歌唱曲。等肉熟了，有多少人分多少等份，另外给主家赠送一份，肉钱平摊，吃饱喝足了，意犹未尽地各回各家，有老人的还不忘记给带上一份，顺便敬个孝心。随着时代的发展，人们不断富裕，打平伙的活动也不限于冬季了，想什么时候打平伙就什么时候。近年来，农村人进城，还忘不了这有趣的活动，于是在城里也逐渐开始时兴打平伙。其实，打平伙吃肉只是个平台，最主要的意义还在于人们通过聚会，借此放松情绪，聊天叙话，传递信息，联络感情。

横山羊肉是横山人的最爱。不管是红白喜事，还是迎来送往、开业庆典、满月生辰等，只要属于隆重的活动都少不了羊肉大餐，以表主人待客的诚心实意。由此也反映出了横山人淳朴、善良、厚道的特质。因为羊肉价位高，自然消费也很可观，如果是过白事，从开吊到出殡，天天有羊肉，顿顿有羊肉，一次过事消费一二十只羊很平常，规模大点儿的消费好几十只羊也屡见不鲜。

横山羊肉也带动横山人走上了富裕路。横山羊肉现在是名扬全国，誉满海内，各大城市到处都有横山羊肉食堂、专卖店，羊肉的需求量与日俱增，价位居高不下，极大地带动了人们养羊的积极性。养羊方式也由单一的家户养殖，逐步转变为家户养殖＋规模化养殖相结合的集团经营。不仅羊肉价格不斐，而且羊的全身都是宝，羊绒、羊毛、羊皮也价值可观；羊头、羊蹄子、羊杂碎③也是人们一往情深的美食。横山人靠养羊发了“羊”财，步上了小康路。

注：

①公羊做了阉割手术后称为羯子，公羊一般在出生一两个月内做手术。

②对牙是羊出生差不多满一年（岁）以后，四牙是两年（岁）以内，当地人通过看羊长牙多少判断羊的年龄。

③杂碎也称下水，包括羊血、肝、肺、胃、肠、心脏等，把羊的这些五脏六腑一起放在大锅里炖熟，羊血另外处理，然后切碎混在一起，需要吃的时候，再根据用量进行二次烹饪。一般炖熟的叫杂碎，没炖熟的叫下水。

作者简介
    曹宝山，网名巍巍长城、山高水长、落魄书生等。陕西省横山区赵石畔镇人，教育工作者。好读书，不求甚解；喜思考，不勤笔墨。偶尔兴之所至，作诗文自娱自乐。