原创 Chef's Club 411
西餐中的酱汁种类繁多，是烹饪艺术中不可或缺的一部分。法式五大母酱包括白酱、褐酱、蛋黄奶油酱、丝绒酱和荷兰酱。这些母酱是法国料理的基础，同时，每一种母酱都能衍生出无数种变化。意大利的意面酱如番茄肉酱（Bolognese）和青酱（Pesto），以及墨西哥的辣椒酱（Salsa）也在西餐中占有重要地位。
酱汁不仅能提升菜肴的风味，还能在盘饰中起到视觉上的点缀作用，通过巧妙的浇淋、点缀和涂抹，使菜品更具艺术感和吸引力。它们在为菜肴增加风味层次的同时，也赋予菜肴独特的个性和美学效果。
酱汁溯源
酱汁是西餐的灵魂。在19世纪，法国现代美食之父马里-安托万·卡雷姆（Marie-Antoine Carême）为庞杂的法式酱汁梳理出脉络，提出了白酱（Béchamel）、褐酱（Espagnole，也称西班牙酱）、蛋黄奶油酱（Allemande，又称德国酱）与丝绒酱（Velouté）四大母酱说。
法国厨神Auguste Escoffier埃斯科菲耶
到了20世纪，法国厨神埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）重新整理、定义，将蛋黄奶油酱合并入白酱（Béchamel）以及褐酱（Espagnole）、番茄酱（Tomato Sauce）、丝绒酱（Velouté）、荷兰酱（Hollandaise），从此奠定了法国料理五大母酱的基础，沿用至今。
五大母酱解读
母酱通常被称为大酱或主酱。法国料理有5种母酱，它们在烹饪过程中发挥着重要的作用，并且为各种类型的酱汁奠定基础。
酱汁是西餐菜肴的关键，可以为菜肴带来额外的风味。酱汁可以将不同的食材融合在一起，形成完整的菜肴。正如美国著名烹饪作家兼电视烹饪主播Julia Child所讲：“酱汁是法式西餐的荣耀和光芒。”
Julia Child
1.白酱（Béchamel）
白酱（Béchamel）：也称为贝夏美酱，主要由奶油、面粉和牛奶制成，类似于中式料理的勾芡概念。白酱的味道清淡简单，通过加入奶酪、辛香料等食材，可以变化出各种不同的酱汁，如诺曼底酱汁，常用于海鲜或鸡肉料理等。
2.褐酱（Espagnole）
褐酱（Espagnole）：褐酱是褐酱中最基本也最浓稠的母酱，由褐色面糊、小牛肉或牛肉高汤、牛骨、红肉和蔬菜熬煮而成。在烹煮过程中，牛骨和肉中的纤维会形成一种凝胶状的浓稠液体，用于制作其他酱汁，如多蜜酱、波特雷斯红酒酱等。
3.番茄酱（Tomato Sauce）
番茄酱（Tomato Sauce）:新鲜的番茄或番茄罐头为主要原料，搭配洋葱、大蒜、香料等煮制而成。是披萨、意面等众多西餐的常用酱汁。
4.丝绒酱（Velouté）
丝绒酱（Velouté）：以鸡、鱼或小牛肉清汤为基础，并加入面糊使清汤浓稠。虽然制作过程简单，但由丝绒酱衍生出的酱汁千变万化，如白葡萄酒酱等。
5.荷兰酱（Hollandaise）
荷兰酱（Hollandaise）：荷兰酱是班尼迪克蛋中不可或缺的酱汁，由柠檬汁和澄清奶油加入蛋黄并以低温烹煮搅拌而成。它的用途广泛，能搭配多种简单食材，如鸡蛋、红白肉、蔬菜等。
Ingredients 配料
280 g Lime juice 280 克青柠汁
2 cloves Garlic 2 瓣大蒜
40 g Ginger 40 克姜
1 piece Lemon grass 1 根香茅
2 pieces lime leaf 2 片柠檬叶
8 g Salt 8 克盐
60 g Orange juice 60 克橙汁
20 g Soy sauce 20 克酱油
40 g mirin sauce 40 克味醂
60 g sesame seed oil 60 克芝麻油
300 g Coconut Milk 300 克椰奶
Method 制作方法
1. Mix the lime juice with the orange juice, the garlic, the ginger, the lemon grass, the lime leaf and the salt. Now bring this to a boil.
将青柠汁与橙汁、大蒜、姜、香茅、柠檬叶和盐混合。现在将其煮沸。
2. Once it's boiling turn off the heat and let it marinate for 60 minutes. Then drain it and mix it with all the other ingredients.
煮沸后关火，浸泡 60 分钟。然后滤干，与所有其他配料混合。
Ingredients 配料
Red-clover oil红三叶草油
300 g Sunflower oil 300 克葵花籽油
100 g Red-clover (washed) 100 克红三叶草（洗净）
Beurre Blanc白黄油酱
30 g Shallots 30 克小洋葱
150 g White wine 150 克白葡萄酒
30 g Sushi-vinegar 30 克寿司醋
150 g Chickenstock 150 克鸡汤
250 g Butter 250 克黄油
1 g Horseradish 1 克辣根
Method 制作方法
Red-clover oil 红三叶草油
1. Heat the oil until it reaches 70°C
将油加热至 70°C
2. Mix the oil and the red-clover for 2 minutes
将油和红三叶草混合 2 分钟
3. Strain it trough a fine sieve and chill it quickly
用细筛过滤并迅速冷却
Beurre Blanc 白黄油酱
1. Glaze the Shallots with some butter
用一些黄油将小洋葱炒至焦糖色
2. Add whitewine, sushi-vinegar and chicken stock and reduce it to 50ml -Strain it trough a fine sieve
加入白葡萄酒、寿司醋和鸡汤，煮至剩 50 毫升
3. Add the Buttermilk und let it boil once
加入酪乳，煮沸一次
4. Slowly mix the butter in the sauce
慢慢将黄油混入酱汁中
5. Grate some horseradish in the sauce and season it to taste
在酱汁中磨一些辣根，根据口味调味
6. To finish mix some of the red-clover oil in the Beurre Blanc and stir it lightly
最后，在白黄油酱中混合一些红三叶草油，轻轻搅拌
Ingredients 配料
300g fresh egg yolk 300 克新鲜蛋黄
3g fine salt 3 克细盐
Equipment 设备
Bowl 碗
Whisk 打蛋器
Strainer 滤网
Sous vide cooking bag 真空烹饪袋
Steam oven or temperature-controlled water bath 蒸汽烤箱或控温水浴锅
Fridge 冰箱
Method 制作方法
1. Place the yolks in a bowl together with the salt.
将蛋黄与盐一起放入碗中。
2. Mix well using a whisk.
用打蛋器搅拌均匀。
3. Strain finely.
精细过滤。
4. Place in a piping bag for sous vide cooking.
放入用于真空烹饪的裱花袋中。
5. Make a partial vacuum taking care that the yolk does not overflow.
制造部分真空，注意蛋黄不要溢出。
6. Cook in a steam oven or water bath at 65°C for 2 hours.
在 65°C 的蒸汽烤箱或水浴锅中烹饪 2 小时。
7. Bring down the temperature to 4°C and store in the fridge.
将温度降至 4°C 并储存在冰箱中。
8. Serve cold.
冷藏后食用。
Ingredients 配料
300 g clean onions 300 克净洋葱
3 springs thyme 3 枝百里香
100 g white wine 100 克白葡萄酒
1000 g chicken stock 1000 克鸡汤
1000 g double cream 1000 克高脂厚奶油
200 g sour cream 200 克酸奶油
8 g Salt 8 克盐
Method 制作方法
1. First clean the onions and cut them in thick slices.
首先将洋葱洗净，切成厚片。
2. Then add some oil in a pan and glaze the onions with the salt and the thyme without coloring them. After that add the white wine and reduce this. Then add the chicken stock, the double cream and the creme fraiche. Reduce this till your left with 1.5 liters of mass.
然后在平底锅中加入一些油，将洋葱与盐和百里香一起炒至焦糖色，但不要炒变色。之后加入白葡萄酒并收汁。然后加入鸡汤、高脂厚奶油和酸奶油。收汁至剩下 1.5 升的量。
3. Then drain the sauce and press any liquid out of the onions using a ladle. Now use a hand mixer and a spoon to create the foam.
然后滤掉酱汁，用长柄勺将洋葱中的任何液体挤出。现在使用手持搅拌器和勺子制造泡沫。
4. Now comes the tricky part. For a good foamy sauce temperature is key! Make sure that the sauce is around 80 degrees Celsius for an optimal foam. To cold and the bubbles won't form, to warm and the bubbles will pop.
现在是棘手的部分。对于良好的泡沫酱，温度是关键！确保酱汁温度在 80 摄氏度左右，以获得最佳泡沫效果。温度过低，气泡不会形成；温度过高，气泡会破裂。
Ingredients 配料
200g carrots 200 克胡萝卜
peeled 200g carrot juice extracted with juicer 去皮 200 克用榨汁机榨出的胡萝卜汁
40g honey 40 克蜂蜜
1 g araya salt 1 克阿拉亚盐
2g xanthan gum 2 克黄原胶
Method 制作方法
1. Using mandoline, slice carrots 1/16 inch thick.
使用切片器，将胡萝卜切成 1/16 英寸厚的片。
2. Combine carrots, carrot juice, and honey in a vaccum bag and seal on medium setting. Cook in sous vide in medium pot of water at 194°F (90°C) for about 1 hour, or until carrots offer no resistance.
将胡萝卜、胡萝卜汁和蜂蜜放入真空袋中，以中等设置密封。在 194°F（90°C）的中等大小的水锅中进行真空低温烹饪约 1 小时，或直到胡萝卜变软。
3. Transfer bag to bowl of ice water to cool for 10 minutes. Transfer contents of bag to blender, add salt and xanthan gum, and blend on high speed for about 3 minutes, or until smooth. Pass through chinois.
将袋子转移到一碗冰水中冷却 10 分钟。将袋子中的内容物转移到搅拌机中，加入盐和黄原胶，高速搅拌约 3 分钟，或直至顺滑。通过滤网过滤。
4. Transfer to squeeze bottle and reserve.
转移到挤压瓶中备用。
烹饪无国界，烹饪拉近中西饮食文化的距离。美食文化的多样性在相互借鉴中碰撞，从而探索烹饪的无限可能。厨师们凭借着不断的尝试与创新，将中西烹饪技法完美融合并通过菜品精彩地呈现。
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