由于炝蟹在自然解冻时水分子再结晶、蛋白质降解、油脂氧化以及肌原纤维蛋白质的交联和聚合等过程会使品质迅速变化，且导致蛋白质降解和油脂氧化严重，而微波解冻则会严重破坏肌肉蛋白组织结构，出现肌纤维断裂和肌纤维间隙增大等现象。目前关于炝蟹解冻方式的理论研究较少，特别是关于蛋白质降解和非挥发呈味化合物的研究。
宁波大学食品科学与工程学院的尚佳宇、徐祥、张进杰*等以解冻曲线、含水率、蛋白降解率、电子舌、感官评价、核苷酸和游离氨基酸为指标，对比分析低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻方式对模拟商超售卖的冻炝蟹肌肉品质和风味物质的影响，以期为炝蟹预制菜的科学食用方法提供一定的理论参考。
如图1所示，不同解冻方式的样品中心温度到达0 ℃的时间不同，从快到慢依次为超声解冻、脉冲磁场辅助解冻、流水解冻、室温解冻、低温解冻，所需时间分别为10.4、26.2、64.9、88.7 min和312.6 min。水比空气具有更高的传热效率，相比于室温解冻和低温解冻，流水解冻消耗的时间更短，超声解冻炝蟹所需的时间最短，这是由于超声解冻可以将超声波作用于水产生空化气泡，提高传热效率，从而缩短解冻时间。脉冲磁场辅助解冻时间长于超声解冻，但明显短于其他3 种解冻方法，这是由于在解冻时，样品自身温度低，会发生再结晶现象，而脉冲磁场抑制了大冰晶的形成，减少了冰晶融化所需要的热量，加快了解冻过程。有研究表明，缩短解冻时间有助于降低水产品质量的解冻损失，获得更好风味品质，本实验中脉冲磁场辅助解冻和超声解冻的所需时间更短，推测脉冲磁场辅助解冻和超声解冻的炝蟹具有较好的品质和滋味。
![]()
如图2所示，超声解冻和脉冲磁场辅助解冻的炝蟹蟹肉色泽评分高于其他3 种解冻方式，流水解冻的色泽评分最低。在质地评分方面，5 种解冻方式的炝蟹蟹肉之间存在显著差异，脉冲磁场辅助解冻质地评分最高，其次是超声解冻、低温解冻、流水解冻和室温解冻。气味评分最高的是脉冲磁场辅助解冻，显著高于其他解冻方式，其次是超声解冻和低温解冻，两者无显著差异，室温解冻的气味评分最低。在口感方面，超声解冻的感官评分最高，脉冲磁场解冻和低温解冻也能够较好地保留炝蟹蟹肉的口感，但室温解冻和流水解冻的评分较低。综合感官评分表明，脉冲磁场辅助解冻和超声解冻的蟹肉具有更好的色泽、质地、气味和口感，能够被消费者接受，而室温解冻和流水解冻对蟹肉感官品质有较大影响。如图3所示，PC1和PC2的总贡献率为98.937%，大于85%，这说明电子舌能够区分5 种方式解冻后的炝蟹蟹肉的味道变化信息。![]()
由图3可知，5 种解冻方法的蟹肉之间没有重叠区域，说明不同解冻方式间炝蟹蟹肉的味道存在差异。电子舌检测味道接近的样品趋向于聚集分布，室温解冻和流水解冻均与其他解冻方式之间存在较远的距离，说明室温解冻和流水解冻与其他解冻方式蟹肉味道差异较大；而低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻的距离较接近，说明3 种方式解冻蟹肉的味道上接近。不同解冻方法对炝蟹蟹肉含水量、TN、PI和NPN的影响如表3所示。![]()
超声解冻的蟹肉水分质量分数最高（84.37%），这是由于超声解冻速度快，相对其他解冻方式炝蟹肌肉蛋白质更加稳定，肌肉纤维更加完整，而蛋白质的结构对保水能力有重要的影响。脉冲磁场辅助解冻的水分质量分数为83.25%，低于超声解冻，但二者无显著差异（P＞0.05）。低温解冻炝蟹蟹肉的水分质量分数为82.92%，虽然低温缓慢解冻有利于肌肉组织吸收冰晶融化的水，且在低温条件下氧化反应在一定程度上被抑制，但随着时间延长蛋白质氧化生成的羰基和二硫键也会对肌肉蛋白结构造成一定的损伤，导致肌肉的持水能力下降。因此，低温解冻炝蟹蟹肉含水量低于超声和脉冲磁场辅助解冻。由于室温解冻和流水解冻的环境温度较高，解冻过程中水分子再结晶形成的冰晶形状不规则，导致肌细胞破裂并且汁液流失，同时流水解冻带走螃蟹表面析出的可溶物，加速了水溶性成分的流失。因此，流水解冻炝蟹肉的水分质量分数（77.36%）低于室温解冻（80.17%）。炝蟹蟹肉TN质量分数最高的是脉冲磁场辅助解冻（90.23%），流水解冻的TN质量分数最低（87.61%），低温解冻（89.75%）、超声解冻（89.35%）和室温解冻（88.34%）的TN质量分数无显著差异（P＞0.05）。5 种解冻方式中脉冲磁场辅助解冻的NPN质量分数最低（12.48%），推测可能是磁场减少了在解冻过程中水分子再结晶形成的冰晶，减轻了冰晶对肌原纤维的损伤，进而减轻了肌原纤维蛋白变性的程度[27]。流水解冻的NPN质量分数最高（14.58%），且和室温解冻无显著差异（P＞0.05）。5 种解冻方式中脉冲磁场辅助解冻蟹肉的PI最低（13.83%），其次是低温解冻（14.09%）、超声解冻（14.52%）、室温解冻（15.30%），流水解冻蟹肉的蛋白降解最为严重（16.64%）。综上所述，5 种方式解冻后的炝蟹蟹肉品质有较大的差异，脉冲磁场辅助解冻和超声解冻对样品品质的破坏较小，能够保持炝蟹的水分和蛋白含量，流水解冻和室温解冻对炝蟹的品质有较大的影响，低温解冻也能够较好保持炝蟹的水分和蛋白质，但是低温解冻的耗时较长，因此脉冲磁场辅助解冻和超声解冻的效果最好。由表4可知，炝蟹蟹肉中共检出17 种氨基酸，含量较高的氨基酸为甘氨酸、精氨酸、丙氨酸和脯氨酸，分别约占总游离氨基酸的21.16%、18.62%、16.64%和13.36%。不同方式解冻后的蟹肉中总游离氨基酸含量之间存在显著差异（P＜0.05），从高到低依次为低温解冻、脉冲磁场辅助解冻、超声解冻、室温解冻、流水解冻，分别为2 885.78、2 840.21、2 794.80、2 758.65 mg/100 g和2 733.78 mg/100 g。
![]()
谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸，不同方式解冻后蟹肉的谷氨酸含量大于呈味阈值，而天冬氨酸含量低于呈味阈值，说明谷氨酸对炝蟹蟹肉的呈味有重要作用，天冬氨酸对炝蟹的鲜味贡献较小。5 种方式解冻后炝蟹蟹肉的谷氨酸含量之间存在显著差异（P＜0.05），其中脉冲磁场辅助解冻的谷氨酸含量最高（97.50 mg/100 g），其次为超声解冻（92.30 m g / 100 g）、低温解冻（81.70 mg/100 g）、流水解冻（77.40 mg/100 g）、室温解冻（67.60 mg/100 g）。不同解冻方式蟹肉的甘氨酸含量之间存在显著差异（P＜0.05），从高到低依次为脉冲磁场辅助解冻（665.80 mg/100 g）、超声解冻（642.40 mg/100 g）、低温解冻（ 610.50 m g / 100 g ）、室温解冻（576.80 mg/100 g）和流水解冻（535.30 mg/100 g）；超声解冻的丙氨酸含量最高（490.50 mg/100 g），其次是脉冲磁场辅助解冻（487.20 mg/100 g）、低温解冻（480.30 mg/100 g）、流水解冻（435.20 mg/100 g）和室温解冻（425.90 mg/100 g）。5种解冻方式蟹肉的脯氨酸含量均大于呈味阈值。脉冲磁场辅助解冻的蟹肉中脯氨酸含量最低（305.20 mg/100 g），其次是超声解冻（321.60 m g / 100 g）、室温解冻（349.30 mg/100 g）、流水解冻（354.70 mg/100 g）、低温解冻（385.40 mg/100 g），说明脉冲磁场辅助解冻和超声解冻处理有助于维持炝蟹的鲜甜味，在一定程度上减少了苦味。
针对本研究的冻藏炝蟹，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻处理炝蟹蟹肉的呈味氨基酸含量更高，具有更好的滋味。如表5所示，5 种解冻方式的炝蟹蟹肉中AMP和IMP含量比较丰富，均大于其呈味阈值，对炝蟹蟹肉的滋味有重要贡献，但GMP的含量较少，除低温解冻外，均低于呈味阈值。![]()
由表5可知，5 种解冻方法的炝蟹蟹肉的AMP含量之间存在显著差异（P＜0.05），其中低温解冻的AMP含量最高，其次是流水解冻、室温解冻、超声解冻、脉冲磁场辅助解冻。
5种方法解冻的炝蟹蟹肉IMP含量之间存在显著差异（P＜0.05），其中脉冲磁场辅助解冻的IMP含量最高，其次是超声解冻、低温解冻、流水解冻、室温解冻。除此之外，IMP与AMP还能够一起协同增鲜，炝蟹蟹肉中AMP和IMP总含量最高的是脉冲磁场辅助解冻、其次是低温解冻、超声解冻、流水解冻、室温解冻，分别为441.60、410.64、402.10、346.11、244.24 mg/100 g。
如表5所示，脉冲磁场辅助解冻的EUC最高，为44.38 g/100 g，超声解冻的的 EUC 仅次于脉冲磁场辅助解冻，为34.65 g/100 g，其次是低温解冻、流水解冻、室温解冻，分别为21.45、17.67、10.78 g/100 g，说明脉冲磁场辅助解冻和超声解冻中的核苷酸和氨基酸的相互作用较好，对炝蟹的鲜味品质有重要影响。
以上结果表明，低温解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻对炝蟹的呈味核苷酸破坏小，能够保留炝蟹的滋味。本研究采用5 种解冻方式处理冻藏炝蟹，其中流水解冻和室温解冻对炝蟹品质影响较大，感官品质差，水分含量低，蛋白和鲜味物质降解严重；低温解冻后炝蟹的品质虽然比室温解冻和流水解冻好，但解冻耗时很长，不适用于团膳式和社区前置仓销售等较大规模的食用前解冻；超声解冻的解冻效率和水分质量分数最高，感官评价较好，但蛋白质降解程度高于脉冲磁场辅助解冻，鲜味品质略逊色于脉冲磁场辅助解冻；脉冲磁场辅助解冻具有较快的解冻速率，感官品质最好，水分含高，蛋白降解程度最低，能够最大程度地保持鲜味氨基酸和呈味核苷酸的含量，具有最高的鲜味品质，适宜作为炝蟹的解冻方式，但仍存在一些的问题，如针对炝蟹解冻的脉冲磁场解冻专用装置可以根据团膳单位、大型酒店或者社区前置仓销售规模需要进行定制，但是家庭配套的冻炝蟹解冻设备尚无。本文《解冻方式对炝蟹食用品质的影响》来源于《食品科学》2024年45卷第6期192-198页，作者：尚佳宇, 徐祥, 徐大伦, 等。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230525-241。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：南伊；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。
《食品科学》：中国烟草总公司郑州烟草研究院谢剑平研究员等：糖类与甜味剂的肠-脑轴效应研究进展及评估方法分析
《食品科学》：西北农林科技大学徐怀德教授等：电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响
《食品科学》：东北农业大学陈倩教授等：中国传统发酵蔬菜中微生物多样性及其对品质形成影响研究进展
《食品科学》：湖南农业大学刘仲华院士、福建省农业科学院陈林研究员等：膜分离对福建产不同茶类提取物化学组成和抗氧化活性的影响
