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能量棒是一种均衡、方便、营养丰富的食品，为消费者提供了适当的营养。海枣（Phoenix dactylifera L.）属于单子叶植物科。海枣是许多宏量和微量营养素及对人体健康至关重要的次级代谢产物的丰富来源，如矿物质，维生素，抗氧化剂和膳食纤维。枣能量棒是一种低蛋白、高生物活性物质和碳水化合物的食品。因此，增加蛋白质含量是制作海枣能量棒的主要目标。辣木是一种可用于增强食品功能性的天然食品来源，其所有部位，包括叶、根和种子，均可作为食物。辣木被认为是蛋白质和必需营养素的潜在来源，并显示出多种有益健康的品质。辣木是类黄酮和β-胡萝卜素等生物活性化合物的良好来源，具有抗氧化、抗炎、抗糖尿病、降脂和抗癌活性。作为必需营养素的来源，辣木叶可以改善粮食安全并降低营养不良的风险花生富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维和维生素；开心果具有较高的营养品质和良好的感官品质，此外，开心果是不饱和脂肪酸的丰富来源，特别是亚油酸。本研究通过添加辣木叶粉（MLP），提高海枣能量棒的营养价值，并测试其理化特性、感官特性与微生物特性，为发展功能性食品提供一定参考。能量棒的配方如表1所示。用不同MLP添加量强化海枣能量棒（图1）。
表1 能量棒配方
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海枣能量棒的化学组成如表2所示。MLP的水分含量为4.45%，粗蛋白质含量为21.77%，粗脂肪含量为2.77%，粗纤维含量为20.30%，灰分含量为7.38%，粗碳水化合物含量为43.25%。
表2 强化能量棒的化学成分
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MLP强化能量棒的水分含量差异显著，随着MLP添加量的增加，能量棒的水分含量降低。MLP强化能量棒的蛋白质含量和对照组间存在显著差异 ，其中 F4 配方的蛋白质含量最高。F2、F3和F4组的脂肪含量分别为4.21%、4.52%和4.55%，高于F0和F1组的3.32%和3.37%。添加MLP的能量棒膳食纤维含量较高，其中F4的纤维含量最高。矿物组成
添加2.5%、5%、7.5%和10%的MLP强化能量棒的Ca、Mg、K、P、Fe和Na含量均高于对照组，而矿物质含量在强化与未强化能量棒样品之间存在明显差异（表3）。与F1 相比，F2、F3 和 F0 椰枣能量棒的 Na、P、Fe 和 Mg 含量没有显著差异。表3 强化能量棒的矿物组成
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抗氧化活性和总酚含量（TPC）
随着 MLP 浓度的增加，用不同比例的 MLP 强化的枣能量棒的抗氧化活性增加（表 4）。原料（枣果和MLP）的TPC分别为 2.01%和2.19%。对照组能量棒（F0） 中的 TPC、类黄酮和抗氧化活性分别为 2.24%、0.97%和64.89%，而添加10% MLP（F4）的海枣能量棒则分别增加到 2.67%、1.33%和75.13%。表4 强化能量棒的酚含量、类黄酮含量及抗氧化活性
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能量棒的酸度和pH值
海枣和强化能量棒的pH值如表5所示。海枣的pH值为6.4，而所有强化能量棒的pH值之间没有显著差异。表5 能量棒的酸度和pH值
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能量棒的色泽分析
由表6可知，添加 10% MLP（F4）的椰枣能量棒的亮度值（ L* ）显著低于其余样品。F0组样品的黄度值（b*）最高，而用10% MLP强化的能量棒的b*最低。H*和C*随着MLP含量显著降低。表6 能量棒的色泽
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质构特性
由表7可知，能量棒的硬度从3.63 N（F0）显著增加到4.06 N（F4）。与未强化的枣能量棒相比，强化枣能量棒的内聚性降低；各组枣能量棒的咀嚼性没有显着差异。表7 能量棒的质构特性
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微生物分析
由表8可知，在贮藏15 d时，添加不同比例MLP（2.5%、5%、7.5%和10%）的能量棒酵母和霉菌计数均为阴性。随着能量棒中MLP添加比例的增加，菌落总数减少。表8 贮藏时间对能量棒菌落总数、酵母和霉菌数的影响
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感官评价结果
感官评价表明，与F0能量棒相比，F1、F2和F3组样品的感官属性差异不显著，而F4组样品的感官属性差异显著。![]()
（A）风味；（B）味道；（C）颜色；（D）质地；（E）总体可接受性。
图2 添加不同水平MLP和坚果强化枣棒的感官评价
本研究以MLP作为蛋白质和钙源来强化海枣能量棒。在能量棒中添加MLP可以提高其能量和营养价值，并提高了抗氧化活性。这也显著改善了能量棒的质地和货架期。此外，强化海枣能量棒改善了感官属性和总体可接受性。综上，用MLP强化的海枣能量棒具有较高营养价值，可用作严重营养不良儿童和运动员的替代食物，为其提供健康的高能量食品。
Characterization of a novel date energy bar fortified with Moringa oleifera leaves powder
Walaa A.M. Eida, Dina El-Sayed Helmy Azabb, Shaimaa H. NegmcaFood Science and Technology Deptartment, Agriculture Faculty, New Valley University, El-kharga 72511, EgyptbFood Technology Deptartment, Food Industries and Nutrition Institute, National Research Centre, Dokki 12611, EgyptcHome Economic Deptartment, Specific Education Faculty, Port Said University, Por Fuad 42512, EgyptAbstract
Moringa oleifera leaves are a promising source of protein and nutrients, they are superior to other plants in protein content and nutritional value. The present study was conducted to improve the nutritional value of date energy bars by fortifying with Moringa oleifera powder (MLP) as a source of protein and calcium. MLP was added to date energy bars at different concentrations (2.5%, 5%, 7.5%, and 10%) then the bars were compared to unfortified date bar (0 MLP). Physico-chemical properties, sensory properties, and microbiological parameters of formulated date energy bars were evaluated. Fortification of date energy bars with MLP increased protein content to 16.9%, calcium content to 285.19 mg/100 g energy bar, and antioxidant activity to 75%. Date energy bars fortified with 10% MLP exhibited the highest calories value (327.54 kcal/100 g). Moisture content, pH, and acidity in all fortified energy bars decreased significantly compared to unfortified bars (0 MLP). Fortified bars also showed a significant increase in hardness. Moreover, they showed good sensory properties, physical characteristics, and shelf stability. The study concluded that date energy bars fortified with MLP had high nutritional values and can be used as alternative food for severely malnourished children as well as athletes to provide healthy and high-energy food.Reference:
EID W A M, AZAB D E S H, NEGM S H, et al. Characterization of a novel date energy bar fortified with Moringa oleifera leaves powder[J]. Journal of Future Foods, 2025, 5(3): 266-275. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.07.06.
翻译：农梦琪（实习）
编辑：龚艺；责任编辑：孙勇
封面图片来源：摄图网
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