奶油、黄油、奶酪，是烘焙人们最司空用惯（或是听惯）的乳制品原料。但我们想说，其实大家未必真正认识它们![]()
。不信，此刻的你请回答一下“奶油、黄油、奶酪”分别是怎么来的？![]()
特别是奶酪，是不是有种既熟悉却又陌生的感觉？
早在小时候自《猫和老鼠》动画片里一窥Jerry的最爱，到长大后在五星级酒店自助餐中见到的佐餐奶酪，以及高端超市中的零售奶酪，奶酪其实一直伴随在我们的生活中，低调地散发着“奶中黄金”的魅力。![]()
随着精品烘焙原料（风味与品质）持续升级，作为纯粹品质乳制品的代表——天然奶酪，开始更加崭露头角，越来越多地出现在餐桌上和产品中啦！早在去年的进博会逛展中，我们就洞察到奶酪正在成为乳制品行业新的消费增长点，中国市场正在接受越来越多的天然奶酪，特别是在与烘焙产品结合上，绽放出了其他乳制品代替不了的奇妙风味。![]()
上周，地球村受邀来到LA CRÈMERIE法酪小屋，参加了一场「法国奶酪之甜品烘焙专场」-品鉴&demo，品鉴到了多款法国天然奶酪以及使用天然奶酪制作的烘焙甜品，大开眼界，现学现卖（分享）啦![]()
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LA CRÈMERIE法酪小屋
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LA CRÈMERIE法酪小屋于2019年创办于上海，是由法国乳业支持创建的亚洲首家法国乳品发展与交流的平台，是一家开创性的【法国乳品概念店】,也是官方认证的【法国乳品体验店】。法酪小屋分为知识展示区，精品零售区和美食工坊三大空间，提供包含奶酪、黄油、奶油、牛奶等品类的法国乳源，法国进口，法国制造的乳制品，旨在面向中国市场推广法国乳制品。
我们一起来了解一下！
目录 / Content
01 / 什么是天然奶酪？
02 / 天然奶酪在甜品中怎样运用？
奶酪最初是人们在牛奶盛产时节用来浓缩及保存过多乳品的简单方式。但奶酪制造者的用心和创意，使它不仅成为营养来源，也逐渐演变成牧草与动物、微生物与时间极度浓缩后的艺术表现。
天然奶酪区别于再制干酪和干酪制品，指配料表中只有奶、凝乳酶、发酵菌和盐的原制奶酪，非常注重传统工艺与原始风土奶源相结合，通常不含任何人工添加剂。
Tips：【再制奶酪】是指配料中使用天然奶酪比例大于50%的奶酪制品；【干酪制品】是指配料中使用天然奶酪比例在15%~50%的奶酪制品。天然奶酪制作过程包括：采奶、凝乳、切割、装模、沥水、脱模加盐、熟化等过程。天然奶酪的类别大致可分为：新鲜奶酪、花皮软质奶酪、水洗皮软质奶酪、压缩成熟奶酪、压缩未熟奶酪、蓝纹奶酪等。*冷知识！市面上常见的奶油奶酪大多数并非属于天然奶酪，而是用天然奶酪再配以添加物，如稀奶油、胶体等制作成的。法国以得天独厚的地理环境、温和适宜的气候、充沛的降雨，使得农业土地丰足。加上养殖者的敬业担当，让法国成为经久不衰的乳业之乡；同时，不同地区的风土条件、生活方式、加工工艺使法国的奶酪文化更加丰富多彩。我们在活动现场品鉴了多款不同风土特色的法国天然奶酪，在收获良多的同时，也想要把有关天然奶酪的知识和应用分享给大家！![]()
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▲法国奶酪知识入门及品鉴主讲人：毕竟当下显见，越来越多消费者对烘焙类产品风味和品质的追求正在不断增长，尤其对以天然、健康为原料的产品。法国的天然奶酪以其配料纯净、营养成分优越、风味不可复制的特色优势无疑能更好满足当下及未来市场/消费者的需求！我们品鉴了哪些天然奶酪，这些奶酪又怎么能与烘焙（甜品）做结合呢？再说之前，我们先来简单聊聊奶酪的“风味”（如何品鉴一款优质的天然奶酪）“风味”大概可以细化区分为香气、气味和香味。气味和香气由嗅觉提供，而香味需要直接从口腔内感受到。和葡萄酒、咖啡一样，奶酪也是需要嗅觉和味觉来感受的，并且拥有自己的风味轮。每个人都有自己的闻香经验，即使是同一款奶酪，感受到的香气也会因人而异。就本次活动现场的亲身体验来说，我们觉得奶酪的风味香气，是相对比葡萄酒、咖啡更具象而明显的：
我们可以清晰地嗅闻和品鉴出奶酪中的乳酸味、坚果香味、水果香气等，并借此体会到新鲜的味道、柔和的味道、较强烈的味道等等，尤其是鲜味，一点奶酪就会入口生津，令人回味无穷。
天然奶酪的这些丰富饱满、独特又自然的特色风味，是再制奶酪无法替代和复制的，并且可以在直接品鉴时和制作烘焙产品时体现出来。白奶酪属于新鲜奶酪，色泽呈现象牙白色，质地顺滑，入口清爽，具有柔和的酸味和乳香味，通常是最好入门的奶酪品种。
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白奶酪的质地介于浓稠的希腊酸奶和奶油奶酪之间，很容易融化，可以用于面包抹酱或者直接食用，以及应用于各式西餐、制作酱汁等；同时，白奶酪也可以代替奶油奶酪、马斯卡彭或者新鲜奶油制作烘焙甜品，操作性更好、风味更加浓郁独特。![]()
埃蒙塔尔奶酪，就是《猫和老鼠》动画中的洞洞奶酪，甚至已经成为了诸多动画中的奶酪产品的代表形象。
这款奶酪属于压缩成熟奶酪，在浅黄褐色的表皮之下，奶酪质地均匀，紧密且柔软，核心部位的孔洞从樱桃大到核桃大，不尽相同。Tips：埃蒙塔尔奶酪的孔洞是在熟成期放入温热的储藏窖中，由发酵菌种产生二氧化碳气体形成的。![]()
奶酪闻起来有果香味、淡淡的乳酸发酵香气和坚果味，风味平和厚实，熟成期为3-4个月，由于加热后易融化拉丝，因此埃蒙塔尔奶酪也会被做成奶酪丝，用于烹饪及烘焙。![]()
在烘焙领域，埃蒙塔尔奶酪可以加工为奶酪片，做成热烤三明治或直接披覆在吐司表面制作热烤的岩烧吐司；也可以切块加入面团中制作奶酪面包；如果应用在甜点中，也别有一番风味，下面会为大家介绍到！
孔泰奶酪也属于压缩成熟奶酪，产自法国弗朗什-孔泰大区，是最受法国人喜爱的奶酪。
孔泰奶酪的质地浓密紧实，表皮有轻微的颗粒感，入口非常细致；根据不同的熟成期（4-18个月及以上），带着油润感的奶酪会释放出黄油香、奶油香、鲜草香、坚果香、花香、皮革香等香气。熟成期长的孔泰奶酪，会在奶酪体中形成白色的结晶颗粒，属于蛋白质水解后形成的氨基酸，有咸鲜味；不同熟成期的孔泰奶酪有不同的最佳食用方式：比如“年轻”的孔泰奶酪可以佐餐搭配，“陈年”孔泰奶酪风味浓郁，咸香十足，是下酒神器。
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在烘焙应用端，孔泰奶酪可以与法棍等欧式面包结合搭配，也可以制作舒芙蕾或少量加入巴斯克，增味增鲜，使产品拥有差异化特色。
福尔姆-当贝尔奶酪属于蓝纹奶酪，且为“入门级”的蓝纹奶酪。
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奶酪的颜色呈现为较深的奶油色，青霉（蓝绿色的纹路）分布均匀。
熟成期短的福尔姆-当贝尔奶酪会释放出窖藏气息和新鲜黄油的香味；随着熟成期的延长，香气会变成花香和香料气味，可以说是一款风味非常柔和的蓝纹奶酪。
Tips：蓝纹奶酪如何在奶酪内部形成蓝绿色的不规则纹路？
这需要使用毛衣针般的扎针工具，通过给奶酪“扎针”注入，来使奶酪内部的霉菌均衡地发展。
同时，这款奶酪质地偏柔软，口感有点像中国的腐乳，几乎入口即化，非常鲜美。
蓝纹奶酪可以应用于欧式面包，利用特殊的咸鲜味与面团结合，打造特色风味亮点，也可以在冰点、甜点、糕点中增添鲜味与记忆点。
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▲精品法式烘焙门店的招牌产品：蓝纹贡菜恰巴塔
LA CRÈMERIE法酪小屋举办的本次「法国奶酪之甜品烘焙专场」活动，请到了明星甜品师、杭州人气甜品店「N²」甜品店的主理人DANG DANG，进行了多款使用到法国天然奶酪的甜品demo演示。
这款外形优雅又俏皮、如同一捧花束般的甜品由埃蒙塔尔甜酥挞皮、孔泰奶酱、榛果帕林内酱、孔泰白乳酪蛋糕和白奶酪慕斯构成。乳香微酸的白奶酪慕斯中加入柔顺且清爽的白奶酪，比常见的奶油芝士更令慕斯整体风味丰富、操作性强；
白奶酪和孔泰奶酪制作的乳酪蛋糕乳香充盈，再配合以24个月熟成的孔泰奶酪制作的奶酱和榛果酱，使甜品的层次感被加重强调，赏味非常丰富。
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法式酥皮和蓝纹奶酪烤布蕾馅构成了这款非常独特的甜品。
福尔姆-当贝尔蓝纹奶酪的加入，使传统布蕾馅拥有蓝纹奶酪独特的微咸鲜味，与焦糖没有相互冲突，而是中和焦糖的苦甜，把蓝纹奶酪自身的素材感表现得克制又迷人；再与酥皮搭配在一起，风味均衡，味道非常协调。
补充一句：如果想要产品中蓝纹奶酪的风味更加突出，可以选择奥弗涅蓝纹奶酪，这款蓝纹奶酪的咸味较福尔姆蓝纹奶酪略重，风味独特而深长。
不止是作为馅料，加在面糊中热烤的蓝纹奶酪同样风味出色，令人难忘！
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玛德琳蛋糕的面糊中加入福尔姆-当贝尔蓝纹奶酪，较之传统的玛德琳蛋糕更具迷人风味，乳香气息独特，鲜味十足。和上一款产品一样，如果需求奶酪的素材感更突出，可以选择风味更强劲的蓝纹奶酪，比如奥弗涅蓝纹奶酪。
着眼于当前的亚洲市场，法国天然奶酪因其丰富的口味和多样化的用途，正在受到日韩、港台等优秀烘焙师和甜品创意人士的青睐；
中国烘焙和甜品行业正经历着创新和多样化的潮流，天然奶酪在中国中高端烘焙和甜品市场有着难以被忽视的流行趋向！
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在非节假日的工作时间，LA CRÈMERIE法酪小屋都会面向社会和消费者开放，可以购买天然奶酪和其他乳制品。
同时，LA CRÈMERIE法酪小屋凭借专业的法国奶酪知识和前沿的本地市场洞察，也会不定期开设专业奶酪品鉴培训课程以及兴趣品鉴活动等，在专业客户或者消费者之间传播法国奶酪的特性风味和历史文化，将天然奶酪这一高端且天然健康的产品传播给更多有需求的消费者。
如果大家有兴趣，欢迎亲自前往法酪小屋，探索法国天然奶酪！![]()
悄悄告诉大家，在9月2日，还有一场和我们本次参与的同款「法国奶酪之甜品烘焙专场」活动。感兴趣的话，可以关注公众号，在后台回复【专业人士】，获得相关及更多活动信息哦！![]()
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【2】《食物与厨艺—奶·蛋·肉·鱼》，哈洛德·马基著
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