大家应该可以发现：
近些年随着烘焙行业原料升级加速，以及烘焙行业、新茶饮行业、咖啡行业的不断发展，使得乳制品（如奶油）在市场规模越来越大了。
*资料来源：中国奶油行业现状深度分析与未来前景研究报告（2023-2030年）
我们作为垂直于烘焙行业的媒体，观察到不仅奶油的进口品牌越来越多、量越来越大，国内自己奶源自产的奶油也“支棱”起来了，国产奶油根据国人使用奶油的不同需求，开发出了功能更细分、更专业的奶油。
近期，雀巢已经发布了这一系列淡奶油上市的信息，我们拿到了奶油的样品，并与大家常用的几款不同细分品类的进口奶油、国产奶油进行了客观的测评对比。
首先，地球村还是先带大家从原产地、乳脂含量等基本信息，来了解本次参与测评的奶油。
📚 测评目录 📚
1.感官对比
1.1 奶油颜色
1.2 奶油质地
1.3 直接品尝
2.操作性测评
2.1 打发测评
2.1.1 打发时间
2.1.2 打发量
2.1.3 打发状态
2.1.4 容错时间
2.2 操作测评
2.2.1 裱花操作
2.2.2 抹面操作
3.稳定性测评
3.1 冷藏放置稳定性
3.2 高温放置稳定性
4.口味测评
PS：受季节、室温、机器、样本量、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考；
同时，本次测评仅对部分可量化的测评维度进行排名，更多依赖于chef手感、肉眼判断和个人不同偏好习惯的测评维度仅做状态描述，不做排名对比。
/ 奶油颜色 /
虽然视觉上奶油的颜色都偏向于“乳白色”，但是放在一起对比时，也有更偏黄或更偏白观感上的差异。
颜色偏黄的奶油在搅打发泡后（如被做成纯色的奶油蛋糕），随着时间的推移，奶油颜色会越变越黄，影响观感；奶油颜色偏白，则容易保持较白的本色，也更容易进行调色。
当然，同样是“偏白”，烘焙师们会更青睐动物奶油的乳白色，而不是植物奶油呆板的亮白色。
雀巢多效全能：乳白
雀巢轻脂*配方：乳白
立高360pro：乳白偏黄
伊利东方灵感：乳白偏亮
爱真：乳白偏亮
爱乐薇：乳白色
总统：乳白偏亮
安佳：乳白偏黄
/ 奶油质地 /
奶油乳液的质地，往往与加工方式、配方添加、乳脂含量等有较大关系，可在一定程度上反映乳液稳定的变化趋势。
👉 对比方式：使用粘度计测量8款一定量的奶油试样在规定孔洞流下的时间，用秒表计时。
HB
为了得到量化的数字以及更加直观地给大家呈现奶油的流动状态，我们使用测量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度计来根据奶油乳液在容量为100ml的黄铜流速杯中从流出孔流出的时间，表达出奶油不同的质地。
即质地越稀薄的奶油，流出时间越短；质地越浓稠的奶油，流出时间越久。
/ 直接品尝 /
/ 打发时间 /
奶油的打发是指奶油中的脂肪球之间会互相碰撞结合产生气泡，气泡之间连接的乳脂肪球形成网状结构，成为发泡状态的过程；随着奶油的打发，奶油的质地会越来越硬。
奶油打发速度越快，对于需要大量出单的店面或者私房来说，就越可以节约时间，因此可以作为一个重要对比维度（从另一个层面看，打发时间长也是表现容错时长的一种方式，比较利于新手烘焙师判断打发状态）。
👉 测评方式：根据常规甜品店操作习惯，将8款奶油均以8档快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间。
8款奶油打发时间对比（快—慢）：
爱乐薇≈安佳＞立高360pro＞雀巢多效全能＞伊利东方灵感pro＞雀巢轻脂*配方＞爱真＞总统
HB
/ 打发状态 /
不同加工方式和成分添加的奶油，拥有不同的打发质地，同时在打发时和打发后，会有受温度/时间等影响的老化状态出现。
通过奶油的打发状态，初步可以判断后续的可操作性及稳定性。
👉 测评方式：在奶油进行打发时间测量时，同时由测评师观察每款奶油在打发中过程及打发后的状态。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
/ 打发量 /
打发量指奶油打发后的体积量；打发量越高的奶油，在使用时就相对用量较少，不管是商用还是自用，都是节约成本方面需要考量的维度。
👉 测评方式：取100ml的比重杯，装满打发好的奶油，测量打发比重。比重数值越低（空气膨胀率越高），则打发率越高。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
8款奶油打发量对比（高—低）：
雀巢轻脂*配方＞雀巢多效全能＞伊利东方灵感pro≈总统＞安佳≈爱乐薇＞立高360pro≈爱真
👉 测评方式：奶油以6档中速，从可以抹面的状态，打至状态改变，不能再继续使用的临界点，进行秒表计时。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
8款奶油容错时长对比（长—短）：
伊利东方灵感pro＞雀巢轻脂*配方≈安佳＞爱真＞雀巢多效全能＞爱乐薇＞总统＞立高360pro
HB
奶油打发完成后，依次进行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。
/ 裱花操作 /
👉 测评方式：分别使用8款奶油，挤出螺旋形和立体花形的奶油挤花，在过程中感受其操作性（顺滑度/塑型感）。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
/ 抹面操作 /
👉 测评方式：分别使用8款奶油进行6寸蛋糕抹面操作，在过程中感受其操作（支撑性/塑型感）。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
打发奶油在长时间放置下会因为充气结构开始失稳而出现不同形式（塌陷、出水等）的变化。以冷藏&高温放置为2种测评环境条件，观测裱花及抹面维持能力及状态。
/ 冷藏放置 /
👉 测评方式：将8款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空间内，12小时后进行观测。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
/ 高温放置 /
👉 测评方式：将8款裱花奶油放置在较高温（温度32℃、湿度55%）的空间内，进行破坏性测试，2小时后进行观测。
雀巢多效全能
雀巢轻脂*配方
立高360pro
伊利东方灵感
爱真
爱乐薇
总统
安佳
当前我国淡奶油的消费量增加迅猛，雀巢作为国内奶源以及国内生产的奶油，具有着物流优势、价格优势、奶源优势等。
地球村作为媒体，当有更多新品奶油进入我们的视野时，我们愿意跑在大家前面测评、甄选，去尝试市场上不断迭代升级的新产品~
也希望大家可以多多尝试，从功能品质到性价比都多加考量，找到合适自己的产品！
👇 下期预告 👇
参考资料：
【1】李扬，李妍，李栋，王诗然，张列兵.搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展.食品科学.2022, Vol.43, No.15 333
【2】陈雨杭，谢朋凯，范沁塬，徐华，金俊，金青哲，王兴国.搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究.油脂化学.2021年第46卷第12期
