在烘焙圈，由于市场行业的细分，在使用优质动物奶油的同时，也存在着混合奶油（即混合脂奶油），来满足不同城市层级、不同的客户的多样性需求的情况。
*同时，混合奶油中也会因为乳脂比例的不同而呈现出不同的口感和风味。消费者在购买时可以关注乳脂比例。
地球村本着“客观求真”的态度，测评了一轮混合奶油，包括和牧、侨艺、海融等市面常见的奶油和一款雀巢新上市的烘焙系列奶油（雀巢稳定塑型），来带大家看看一看：
首先，地球村还是先带大家从基本信息来了解本次测评的混合奶油。
📚 测评目录 📚
1.感官对比
1.1 奶油颜色
1.2 奶油质地
1.3 直接品尝
2.操作性测评
2.1 打发测评
2.1.1 打发时间
2.1.2 打发量
2.1.3 打发状态
2.1.4 容错时间
2.2 操作测评
2.2.1 裱花操作
2.2.2 抹面操作
3.稳定性测评
3.1 冷藏放置稳定性
3.2 高温放置稳定性
4.口味测评
PS：受季节、室温、机器、样本量、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考；
同时，本次测评仅对部分可量化的测评维度进行排名，更多依赖于chef手感、肉眼判断和个人不同偏好习惯的测评维度仅做状态描述，不做排名对比。
/ 奶油颜色 /
虽然视觉上奶油的颜色都偏向于“乳白色”，但是放在一起对比时，也有更偏黄或更偏白观感上的差异。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
HB
结合上篇动物奶油测评，观测颜色后我们发现：混合奶油的颜色不似植脂奶油般亮白，更偏向于动物奶油的乳白色。
/ 奶油质地 /
奶油乳液的质地，往往与加工方式、配方添加、乳脂含量等有较大关系，可在一定程度上反映乳液稳定的变化趋势。
👉 对比方式：使用粘度计测量6款一定量的奶油试样在规定孔洞流下的时间，用秒表计时。
HB
为了得到量化的数字以及更加直观地给大家呈现奶油的流动状态，我们使用测量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度计来根据奶油乳液在容量为100ml的黄铜流速杯中从流出孔流出的时间，表达出奶油不同的质地。
即质地越稀薄的奶油，流出时间越短；质地越浓稠的奶油，流出时间越久。
HB
结合上篇动物奶油测评我们观测到，配料表中含有植物油的混合奶油，平均浓稠度会高于动物奶油。
这可能是因为植物油为油基的奶油所形成的结晶致密且尖锐，易刺破界面膜形成脂肪球的部分聚集，因此整体黏度较大。
/ 直接品尝 /
HB
结合上篇动物奶油测评，品尝过后我们得出：不加糖且未打发的纯动物奶油的口味无明显甜味，仅有清淡纯粹的乳香味；
而部分混合奶油已经添加了糖分，因此口味微甜。因此这类添加了糖分的混合奶油在打发时已经不需要额外加糖，部分需要少量加糖。我们更推荐无额外添加糖的产品，可以让chef拥有更灵活的操作空间，自己控制甜度比例。
/ 打发时间 /
奶油的打发是指奶油中的脂肪球之间会互相碰撞结合产生气泡，气泡之间连接的乳脂肪球形成网状结构，成为发泡状态的过程；随着奶油的打发，奶油的质地会越来越硬。
奶油打发速度越快，对于需要大量出单的店面或者私房来说，就越可以节约时间，因此可以作为一个重要对比维度。
👉 测评方式：根据常规甜品店操作习惯，将6款奶油均以8档快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间。
6款奶油打发时间对比（快—慢）：
海融恋乳70＞爱真pro＞爱真300＞侨艺淡奶油＞和牧牛奶奶油＞雀巢稳定塑型
HB
/ 打发状态 /
不同加工方式和成分添加的奶油，拥有不同的打发质地，同时在打发时和打发后，会有受温度/时间等影响的老化状态出现。
通过奶油的打发状态，初步可以判断后续的可操作性及稳定性。
👉 测评方式：在奶油进行打发时间测量时，同时由测评师观察每款奶油在打发中过程及打发后的状态。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
HB
/ 打发量 /
打发量指奶油打发后的体积量；打发量越高的奶油，在使用时就相对用量较少，不管是商用还是自用，都是节约成本方面需要考量的维度。
👉 测评方式：取100ml的比重杯，装满打发好的奶油，测量打发比重。比重数值越低（空气膨胀率越高），则打发率越高。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油打发量对比（高—低）：
雀巢稳定塑型＞和牧牛奶奶油＞侨艺淡奶油＞爱真pro＞爱真300＞海融恋乳70
👉 测评方式：奶油以6挡中速，从可以抹面的状态，打至状态改变，不能再继续使用的临界点，进行秒表计时。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
奶油打发完成后，依次进行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。
/ 裱花操作 /
👉 测评方式：分别使用6款奶油，挤出螺旋形和立体花形的奶油挤花，在过程中感受其操作性（顺滑度/塑型感）。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
/ 抹面操作 /
👉 测评方式：分别使用6款奶油进行6寸蛋糕抹面操作，在过程中感受其操作（支撑性/塑型感）。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
打发奶油在长时间放置下会因为充气结构开始失稳而出现不同形式（塌陷、出水等）的变化。以冷藏&高温放置为2种测评环境条件，观测裱花及抹面维持能力及状态。
/ 冷藏放置 /
👉 测评方式：将6款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空间内，12小时后进行观测。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
/ 高温放置 /
👉 测评方式：将8款裱花奶油放置在较高温（温度32℃、湿度55%）的空间内，进行破坏性测试，2小时后进行观测。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
👉 测评方式：村内同事（编辑部及多位chef）组成试吃团，依次盲测品尝6款打发奶油（以及奶油与蛋糕胚的整体搭配），做出评价。
在测评师的操作支持下，我们深度接触了当前市面上占比偏多的2大类奶油：动物奶油和混合奶油，交出了这份测评笔记。
抛开“偏见”，在现如今的产品工艺和加工技术支持下，混合奶油的表现超出了我们的预期：
对于未来国内烘焙乳制品的研发技术进步，我们还是抱着很大的信心。
最后，大家本地的烘焙店都用哪一类的奶油居多？以及对本次测评有哪些自己日常操作中的心得体会，欢迎留言分享~
参考资料：
【1】陈雨杭，谢朋凯，范沁塬，徐华，金俊，金青哲，王兴国.搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究.油脂化学.2021年第46卷第12期
