地球村的原料深度测评系列又来啦！
这一期我们的主题是：面粉。
以近些年越来越受欢迎的欧式面包来举例：不管是软欧还是硬欧，法式面粉都成为制作欧式面包的第一选择。
📚 测评目录 📚
1.感官对比
1.1 面粉粉质
2.操作测评
2.1 水解阶段
2.2 搅拌阶段
2.3 整形阶段
● 发酵翻面
● 面团整形
2.5 烤焙阶段
3.成品测评
3.1 外观形态
3.2 风味口感
3.3 保湿性观测
PS：受季节、温度、机器、样本批次（样品量）、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考。
/ 面粉粉质 /
在说面粉的粉质之前，我们先来再复习一遍面粉的构成：即主要含有碳水化合物（淀粉）、蛋白质、水分、脂质、灰分等成分。
| 成分 | 含量 % |
|---|---|
| 水分 | 13.0~15.0 |
| 蛋白质 | 6.0~15.0 |
| 碳水化合物 | 65.0~79.0 |
| 纤维素 | 0.2~1.0 |
| 脂质 | 0.6~2.0 |
| 灰分 | 0.3~2.0 |
▲小麦粉的成分：《面包学》
这里我们重点说一下灰分。灰分含量不同的面粉，可以直观地看出面粉颜色、粉质不同。
面粉的灰分含量，由制粉工艺决定：灰分由天然存在于小麦籽粒中的无机物质（矿物质盐）组成，大部分来源于小麦的麸皮；在面粉研磨的过程中，越靠近外围研磨出来的灰分会越高，而越靠近内芯则灰分就会越低。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
这里由于光线与机器拍摄无法精准地呈现面粉粉质，我们以肉眼观察到的呈现为准：
感官维度呈现出来的结果是：百合花的粉质偏洁白，其他3款面粉接近，均略微偏黄暗。此维度与面粉在实际生产中的运用关系不大，仅作为简单延伸。
👉吸水性：吸水性是面粉搅拌成团过程中面粉吸收水分的性能，往往吸水性越强越好。影响面粉吸水性的主要原因之一就是蛋白质的质与量，可以理解为：蛋白质含量越高，吸水性就越强。
👉烤焙弹性：蛋白质越优质，越能搅拌出完美的面筋，烤焙弹性就越强，膨胀力也越强。
至于保湿性（抗老化性），我们后面再聊~
/ 水解阶段 /
将面粉混合配方中的适当水量搅拌进行水解，静置一段时间后可根据面团的状态，观察面粉的筋性状态，并判断吸水性。
*这里我们再总结一下面粉的吸水性：吸水性强的面粉可以在吸收更大量水份、便于面粉成团的同时，还能保证面团的支撑性好，且操作性强，可以使成品表现更优秀、面包的保湿时间更久（老化速度变慢）。
操作方式：将4款面粉各取2000g，与1300g水混合搅拌，室温环境下静置30分钟。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
整体来看，拿破仑、野赫中力粉和昭和CDC状态相似，都在水解过程中得到了较强的面筋，百合花由于蛋白质含量偏低，在这一阶段的表现较弱。
/ 搅拌阶段 /
将水解后的面团入缸搅拌，观察并记录搅打过程中及完成后的状态（搅拌时间、出缸温度、出缸状态等），此测评维度可展现不同面粉的耐搅打性、可操作性等，优势者更利于大量生产且利于新手操作。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
可以总结为：在搅拌阶段，百合花依旧在吸水部分偏弱，其它3款面粉整体相似，但也有各自特色：如野赫中力粉的吸水性非常强，明显可以再提高水量；昭和CDC的搅拌速度非常快等。
/ 整形阶段 /
A/发酵翻面
面粉本身的品质与发酵状态关系不大，更多与发酵相关的是酵母的质与量和糖的用量。
但是在发酵阶段，淀粉和蛋白质都在酶的作用下被分解，使面团更具伸展性，推进氧化作用。而面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀。
▲ 发酵前
▲ 发酵后
影响面团持气力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量：蛋白质质量越好，含量越多，持气力就越强。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
B/面团整形
将发酵后的面团进行整形，在整形过程中感受并记录面团的弹性/操作性。
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
与此前结论相同：除百合花外的3款面粉在整形阶段手感相似，面团弹性较强，较好操作。
/ 烤焙阶段 /
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
在烤焙过程中及烤焙完成阶段，可以观察到野赫中力粉制作的恰巴塔外形最为高胀、爆发性强。
/ 外观形态
剖面组织/
面包展示柜中的产品的大小、烤色都是影响消费者选择的因素。尤其是没有其他风味食材添加的原味恰巴塔，经由同样配方工序制作出来，差别还是较明显的。
操作方式：观察恰巴塔成品的外观，以及切开后的剖面，对比测评。
👉看外观——膨胀、烤色、表皮脆感及轻盈度
👉看剖面——不规则均匀的气孔结构，湿润而柔软的组织感
▲ 日清百合花
▲ 日本制粉拿破仑
▲ 野赫中力粉
▲ 昭和CDC
在外形评鉴阶段，虽然由于水量过高，百合花此前的状态略有不佳，但成品呈现及格；其他3款恰巴塔成品也各有特色。
*/ 发酵香气 /
/ 风味口感 /
与外形测评维度一样，由于没有风味食材加入，原味恰巴塔在品鉴时，味觉的感官系统没有受到太多影响，因此朴实的麦香味主导的风味会比较突出。
我们将通过风味和口感2个维度来品鉴。
操作方式：仔细品鉴恰巴塔成品的风味，对比测评。
👉风味——品鉴多款恰巴塔的麦香味浓淡及咀嚼愉悦感等
👉口感——品鉴多款恰巴塔的外皮、内芯等口感区别
/ 保湿性观测 /
面包出炉的几小时后，就会随着失水而逐步开始老化，表现为整体失去弹性、变干，内部变得硬、脆，切割时掉屑明显。
操作方式：常温密封保存4款恰巴塔，第二天（24小时后），从触觉、味觉2个维度对面包进行老化程度的观测。
测评结束，我们可以较清楚地看到除了百合花因为配方含水量高，吸水性能有所欠缺以外，其他3款面粉的搅拌状态、操作手感在整体相似中有着部分差异，在成品品鉴时也各有特色。
▲ 左上：日清百合花、右上：日本制粉拿破仑
左下：野赫中力粉、右下：昭和CDC
吸水性强的面粉，在以上说过的操作优势之外，还可以在生产时降低面包的面粉使用成本：
比如说，同样是1000g面粉，一款面粉可以吸收650g的水，另一款面粉可以吸收800g的水，那么吸收800g水的面粉，就可以使用更少的面粉、更多的水（降低成本），达到和另一款面粉同样乃至更好的面团效果。如此一来，不但可以降低面粉使用的成本，面包的品质也可以得到提升了（面包会更加柔软、保湿）。
在精品烘焙发展到一定的程度的现在，我们不但要关注面粉本身的可操作性，也要注重通过选择面粉来在面团的本质上进行改变（升级“食感”），使面包成品拥有能够让顾客记忆深刻的咀嚼特点，与其他同品类面包做出差异化。
