小龙虾是许多城市的地标名片，也是餐饮市场的一大亮点。数据显示，截至今年9月，我国小龙虾的餐饮门店数已达到9.9万家；超八成的小龙虾品牌门店数规模在10家及以下。红餐产业研究院近日发布的《小龙虾品类发展报告2024》（以下简称《报告》）指出，小龙虾如今已成为餐饮“爆款”，预制菜及副产品持续升温，口味创新也呈现地域特色，线上线下销售渠道加速融合，未来外卖渠道值得关注。
《报告》显示，我国小龙虾产业的发展历程可从养殖端和餐饮端两个方面梳理。小龙虾养殖端历经萌芽阶段、起步阶段、快速发展阶段，目前已经进入转型升级阶段。小龙虾餐饮端历经萌芽阶段、起步阶段、品类爆发阶段，目前已经进入品牌化深耕阶段，一些品牌开启了跨区域发展。 从餐饮端来看，小龙虾仍然是一道“网红大单品”。在价格回落、供应链优化、市场需求旺盛等因素推动下，一些餐饮品牌将其作为一道特色菜品或引流菜品，中式正餐、小吃快餐、火锅等各大赛道均有不少品牌将小龙虾加入菜单。小龙虾品牌面临多方竞争的局面。 近年来，小龙虾预制菜从B端火到了C端。国联水产旗下的小霸龙、安井食品旗下的洪湖诱惑、颐海国际旗下的筷手小厨等品牌积极布局电商、直播、即时配送平台等渠道，为消费者提供多种口味的小龙虾预制菜。 从地域分布上看，我国小龙虾餐饮门店主要集中分布在华东和华南地区，这两大地区在气候、经济、交通运输、市场需求等方面均有一定优势。其中，江苏、广东、浙江是我国小龙虾门店数靠前的省级行政区，门店数占比分别为13.5%、11.2%、8.3%。从人均消费上看，截至今年9月，全国小龙虾门店的人均消费集中在100—150元、150—200元的价位，占比分别为37.4%、15.2%。 目前，我国小龙虾品牌的区域性发展特征尤为突出，湖北、安徽、湖南、四川、重庆、广东、海南、江苏等地都有发展较好的本土小龙虾品牌，例如肥肥虾庄、庐州阿明龙虾、聚味瞿记·龙虾馆、霸王虾、松哥油焖大虾等。虽然当前我国大多数小龙虾品牌的门店数并不多，但不少小龙虾品牌正在冲破区域的限制，向着全国化扩张。例如起源于武汉的肥肥虾庄，其所有门店均为直营，除了武汉外，目前已在深圳、合肥等地开出了门店。 近年来，小龙虾产业餐饮端在味型、产品结构、场景打造、供应链建设、渠道建设、品牌传播等方面呈现出不同的发展特点。 酒醉、芝士、冬阴功等地域特色口味带来了新体验。小龙虾的传统口味以辣味、咸味、原味为主。一项调查显示，最受消费者欢迎的小龙虾口味排行前5位的分别是麻辣、香辣、十三香、蒜香、油焖。在做法上，小龙虾品牌使用炭烤、干煸、冰镇等较新颖的制作方式，为小龙虾的口味增加层次感。 在小龙虾品牌的创意研发和消费者个性化消费需求的驱动下，小龙虾出现了多种创新口味，例如酒醉、糖醋、芝士、咖喱、冬阴功、茴香等。花雕酒醉小龙虾、芝士榴莲小龙虾等带有地域特色口味的创新产品也在一些地区流行起来。 “小龙虾+”模式打破季节性限制。由于小龙虾的经营受季节性影响较深，为了提升经营额，改善经营利润，小龙虾品牌不断丰富产品结构，通过加入烧烤、地方菜、火锅、牛蛙、特色小吃、现制饮品等，形成了多元化的产品矩阵。 小龙虾的社交属性偏强，通常适用朋友聚餐、家庭聚餐、商务宴请等场合。为了激发消费者的购买欲望，提升其体验感，满足其社交需求，小龙虾品牌通常营造出沉浸式场景，其门店主要呈现大排档、江湖市井、夜市风、复古怀旧风、现代工业风、国潮风等风格。 小龙虾品牌加快供应链建设，构筑后端“护城河”。《报告》显示，近年来，不少小龙虾品牌重视供应链建设，在养殖、采购、加工、仓储、运输、数字化运营等方面取得了一些成效。供应链的稳定性和高效性直接关系到小龙虾品牌的产品质量、成本控制和市场响应速度。完善的供应链体系能够确保小龙虾的稳定供应，降低市场风险，同时提高产品质量和消费者满意度。 此外，各大社媒平台是小龙虾品牌与产品传播的重要途径。数据显示，截至今年9月，小龙虾品类在抖音、小红书、快手、B站等平台的短视频渗透率分别为93.1%、87.3%、69.6%、38.5%，品牌在平台上发布相关作品，与业内人士及博主等合作打开传播度。其中，肥肥虾庄、靓靓蒸虾、沪小胖·上海小龙虾等多个小龙虾品牌布局了线上直播。同时通过跨界联名、举办造节活动，进一步实现品牌的年轻化。 随着线上线下融合加速，小龙虾品牌也在打造“双战场”。不少品牌重视销售渠道的拓展，积极入驻即时配送平台、电商平台等，并布局预制菜领域。如肥肥虾庄开通了自有线上商城小程序，销售油焖、蒜蓉、麻辣等多种口味的小龙虾预制菜。 《报告》指出，未来小龙虾产业餐饮端发展机遇与挑战并存，有三大发展趋势： 一是小龙虾预制菜受市场喜爱，仍有发展空间。随着预制菜市场的火热，小龙虾预制菜成为重要产品。消费者对于便捷、快速、美味的需求推动小龙虾预制菜产品的发展。从清水虾、油焖虾到蒜蓉虾、调味虾尾等，多样化的预制菜产品将满足不同消费者的口味偏好。 二是绿色化和健康化的小龙虾产品将受青睐。消费者对食品健康、绿色化的关注度不断提高，这将促使小龙虾门店更加注重食材品质和烹饪方式。生态养殖、无公害小龙虾将成为市场新宠。同时，低脂、低热量、高蛋白质的健康菜品也将成为企业研发重点。 三是线上线下销售渠道的融合加速，外卖渠道值得关注。随着互联网的普及和消费者购物习惯的改变，小龙虾门店将加速线上线下融合。通过外卖平台、电商平台等线上渠道拓展销售渠道，提升品牌知名度和市场占有率。其中，外卖不仅是小龙虾品牌触达消费者的关键桥梁，更是其拓宽市场份额、实现即时消费体验的重要阵地。 业内人士建议，小龙虾品牌可以根据目标消费群体如年轻人、家庭聚餐等，围绕其喜好与需求进行差异化定位。比如主打“健康轻食小龙虾”，强调无添加、低脂高蛋白；或是“文化体验型”小龙虾，突出地域特色，与特定产地的小龙虾养殖基地合作，强调其独特的生长环境和品质特色，增加产品的文化附加值，如潜江龙虾、盯胎龙虾、盐城小龙虾等。 小龙虾品牌可以从两个方面加强供应链建设：一是优化养殖与采购环节，小龙虾品牌应加强与养殖基地的合作，建立稳定的供应链体系；二是提升加工与物流效率，建设中央厨房，与专业的冷链物流服务商合作，确保产品在运输过程中的温度控制，减少损耗。 此外，加快线上线下双渠道布局。一方面，积极拓展线上渠道，充分利用电商平台、社交媒体和外卖平台等线上渠道，扩大品牌影响力和销售范围；另一方面，线下门店优化与场景创新，对现有线下门店进行升级改造，提升店面形象和顾客体验。开设主题餐厅或体验店，提供更具特色的用餐体验和服务。来源：《中国食品报》(2024年10月08日08版)
