寻求新的增量空间
求变，是现阶段不少餐饮企业思考的问题。
一位重庆餐饮人表示，他一直在思考如何降成本，比如让门店部分菜品替换为预制品。“这可以节省大量人力成本，但我们内部试过味道，差得太远了，并且‘卷’原材料成本‘卷’到预制菜上，很容易陷入恶性循环，在无下限地降低原材料成本中，食品安全最终将会出现问题。”该餐饮人说。
由于市场已经形成了高频次、低客单价的趋势，他最终决定顺应趋势，将方向转为研发“冒烤鸭”这类低客单价的菜品上，但他也担心，现在餐饮业从业者数量空前，在菜品上做“降级”创新的人也将越来越多，比拼菜品创新能力的赛道上可能同样“卷”。
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业求变的另一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度。而加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。
加盟模式是如今餐饮行业正在探索的一条路径，“出海”则是另一条。实际上，我国餐饮企业“出海”也不是一个新鲜的话题，但近两年随着“出海”企业越来越多，其热度逐渐攀升。
“黄记煌”创始人黄耕表示，要想把中餐卖给海外市场的消费者，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异，要用融入的心态去服务各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
汪洪栋认为，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等也是中国餐饮企业“出海”所面临的挑战。
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下对策略的调整，对新的增量空间的探索。
这也折射出：在如今的餐饮业，新企业“跑出来”的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
业内人士指出，在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能“跑出来”，而如今新企业想要“跑出来”并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。未来，餐饮业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱，优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
距离顾客更近一点
饮食作为基本需求，其重要性不言而喻，只是消费者在当前环境下更加注重性价比，寻求在有限预算内的优质用餐体验。而餐饮业也正迎来新的增长点，性价比更高且满足日常需求的餐饮品类更受青睐。
例如，江西小炒推出每百元提供六道菜的套餐，足以供3人分享；甘肃天水麻辣烫以69元的亲民价格，提供满满的一盆美食，性价比极高……这些品类不仅满足了大众的基本需求，还因其独特的地域特色和贴近日常生活的风格，在市场上赢得了广泛的认可。尽管热度可能不持久，但其火爆程度却不容忽视。
业内人士表示，如今，面对顾客的消费审慎、成本的持续攀升以及激烈的市场竞争，许多品牌调整战略以求生存与发展，例如，调整定价，向“亲民化”转型，推出“低价”副牌来深入探索细分市场等。因此，餐饮业已正式进入“加速淘汰”轨道，在这样的背景下，存活企业更需要逆流而上，在多个层面不断强化与顾客的联系。要在物理上靠近顾客，如选择在社区开设门店、进入校园、将店铺迁移到菜市场，或是开展户外业务等；要在情感上贴近顾客，如建立私域流量系列、构建社群矩阵、举办线下活动等；要在营销上接近顾客，如利用新媒体平台进行营销。
餐饮业发展充满机遇
有餐饮老板表示，从大环境看，餐饮依然还是最好赚钱的生意之一，进入门槛相对较低，现金流好，又是刚需赛道，市场空间足够大且相对分散，这说明未来餐饮业仍有很多机会。
对于餐饮业未来发展，业内人士总结出3点建议。
一是高性价比的刚需品仍然大有可为。高性价比的刚需品类、小投资的餐饮模型，将会在市场上受到越来越多的关注。餐饮平台的竞争也将从增量竞争进入到存量的产业链垂直整合的竞争。目前最难经营的是不符合用户需求的赛道以及规模小的商家，能够以用户需求为中心的品牌和实现了规模化、连锁化的品牌仍然表现强劲。从长期趋势来看，未来餐饮业会走向平民化。
二是避开同品类竞争，要靠差异化和性价比赢得机会。眼下，小品类赛道具有发展潜力。例如四川的渣渣牛肉，就是从众多品类之中脱颖而出的差异化品类。渣渣牛肉属于火锅大赛道，但是又区别于火锅，还有足够的性价比，客单价低。只要避开同品类竞争，便有机会。
三是行业基础设施变好，做连锁有很大机会。根据《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，我国餐饮连锁化率从2019年的13%提升到了2023年的21%。连锁化率提高的背后，其实是行业基础设施越来越完善，供应链更加透明，仓储配送成本更低，数字化工具日趋完善，平台运营日趋常规。对于连锁品牌而言，是难得的发展机会。
来源：《中国食品报》(2024年08月21日08版)
