山西这个以往朴实又低调的地方彻底火了，天南海北的人们奔着古迹和美景纷至沓来，却被美食深深折服。面食说腻了，咱们今天聊聊，除了面，吃货们还能在山西吃到啥。说起火锅，大概没有人会想到山西。然而在老山西本地人逢年过节的餐桌上，一定少不了一口扎实带劲儿的什锦铜火锅。铜火锅的锅具长得跟老北京涮肉的铜锅非常相似，中间一柄高耸的烟囱，四周一圈则是盛食物的容器，底下还有装炭火的底座。最好的锅具来自盛产铜器的大同，素有“五台山上拜佛，大同城里买铜”的说法。
什锦铜火锅跟其他地方的火锅不同，不是将生鲜食材直接上桌，现涮现吃，而是提前将各色食材直接在锅子里码好，再上桌以炭火慢慢加热煨煮。通常一定少不了酥炸丸子、厚片烧肉、炸酥肉等几样提前加工好的荤菜，还有老豆腐、大白菜、粉条三剑客的素菜，就完成了什锦铜锅的基础配置。剩下的干豆角、土豆、黄花菜、胡萝卜、木耳、金针菇，甚至水发鱿鱼、海参之类的食材，丰俭由人。山西铜火锅 | 图片来自小红书@山西省文化和旅游厅随着锅子里的木炭慢慢燃烧，锅子咕嘟咕嘟地沸腾起来，烤着顶部的大白菜汁水四溢，缓缓扁塌下来，带着清新的甜味儿慢慢渗透进下层食材当中。更不用说浸满了汤汁的炸丸子，吸饱了油脂香气的老豆腐，你中有我，我中有你，交融出一曲美妙滚烫的美味交响乐，绕梁三日，回味无穷……“头脑”这名字听得人完全摸不到头脑。这是啥？可别被它的名字给吓到，要是告诉你他的另一个名字“八珍汤”，或许你会更想试一试。作为太原最有名的黑暗料理，头脑的美味可不是人人都懂得享用的。![]()
不是人人都能欣赏得来的头脑 | 图片来自图虫创意羊肉/羊骨髓、羊油、酒糟、煨面、莲藕、长山药、黄芪、良姜，八珍荟萃。其中，煨面就是炒熟的焦香面粉，因为有了它的加入，头脑看起来是白白的糊状。吃的时候就着点儿腌韭菜花，呼噜呼噜地往嘴里拨，热呼呼香喷喷，吃下去全身上下都暖和了。怪不得太原人喜欢天不亮就起来“赶头脑”，真真是早餐来一碗，幸福一整天哇。平遥牛肉的出现，得益于晋商的崛起。走南闯北，路途漫漫，易储存便携又能提供热量的平遥牛肉，随着商路的开辟被晋商带到了异乡。平遥牛肉是一种盐腌制肉。每一块都是精挑细选，剔除不规整或过肥腻的部分，只取其精华，色泽红亮，纹理清晰。经过了卤、煮、炖、焖，牛肉早已打通了每一丝经络，软烂却不失嚼劲。卤料的咸香也深入到牛肉的每一寸肌理，初入口并不惊艳，却是越嚼越香，肉味越来越浓。卤汁香料的味道慢慢才愿意从幕后走到台前，以舌为舞台，以齿为道具，与丝丝缕缕的牛肉共舞一曲，让观众们逐渐沉醉其中，退场时便是满堂喝彩，安可连连，只等下一口的返场。如果你有幸在山西吃一次酒席，佐餐的除了一小碟酸香扑鼻的老陈醋，大概率还会有一瓶产自吕梁的沙棘汁。吕梁气候干燥，盛产沙棘。沙棘的浆果，个头小小，色泽橘黄，像一粒粒圆润明艳的小宝石，味道很酸，甜味极淡，而且有股涩味。但如果把它做成沙棘汁饮料，添加的糖分就能中和掉酸涩，不仅把果香全都带动起来，还能把这种涩转化为一种特殊的香气，让人刚一入口还被酸得眼睛眉毛都皱在一起，可紧接着舌头就会忍不住探索那酸味背后的一点转瞬即逝的异香到底来自何处，然后就一口接一口地品尝起来。吕梁沙棘汁有点像北京的山楂果茶，质地并不是流动性很强的清汤寡水，而是稍有些许浓稠的。离了碳水，山西的美食照样能打，就像山西的水土人民一样，低调又朴实，对自己厚重的文化和坚实的臂膀默不作声，却端出一桌实在的美味，招待远道而来的客人，满足你挑剔的味觉，提供你温补的养分，也照顾你疲惫的脚步。
山西大同的糖醋里脊丨阿肚 拍摄
