有人说
我会烧炭打焙、会翻焙拌茶
会盖灰取灰、会抹灰刮灰调控温度
甚至还能品饮出焙茶火功的强弱轻重
所以认为自己是一位优秀的焙茶师
可是
茶叶焙火就只是这些手上动作的操控吗
每一个动作背后的核心理法
每一轮焙火温度高低的设定依据
每一次茶叶滋味变化及走向的感知
这些才应该是焙茶的主要关注点
清楚这些章法原理才能进行焙茶
（一）
武夷岩茶焙火需要焙几次？
武夷岩茶后期焙火并不止焙一次
也不是焙的越多次越好
我们要根据茶叶口感滋味进行多次复焙
感受并把控它内含物质裂变转化的走向
其中需要考虑的因素有很多
关键是制茶师对不同茶叶风格的综合审美
以及我们想要达到的韵味特点
由此来决定焙火要如何开展
这一过程较前期毛茶制作更精细耗时更长
凡是有利用炭火复焙的岩茶厂
每年六七月份便陆续开始进行
到八九月份焙火这件事达到高峰段
那时整个武夷山火热朝天、茶香弥漫
（二）
所有岩茶品种的焙火是否一样？
茶叶品种不同，焙火温度和时长则不同
不同品种茶树的叶片大小、厚薄不一致
茶树种植的树龄也有差距
其内含物质元素和含量均不一样
如果焙火不做区别
最终茶叶的滋味注定混乱不堪
叶片小而薄的相对脆弱且含水量低
其耐火度自然较弱
所以焙火时起始温度一般要低
否则茶叶容易吃火出现焦糖味甚至糊味
从而淹没它本身具有的丰富韵味
且无法弥补
叶片又大又厚的耐火度则高一些
焙火起始温度较前者可以高出五至十度
（三）
岩茶风味类型不同焙火则不同
常见花果香、奶香、木质感、醇厚型等
要想保留它们独特的品种特征
就需要熟知它们对炭火的耐受性和需求度
茶叶中香类物质最不稳定
其沸点相对较低且极易挥发散失
所以以香为主要特色的茶焙火温度要低
比如奇兰、黄观音、黄玫瑰等
而追求滋味醇厚、骨感饱满的茶
焙火温度就要相对较高
比如水仙、毛蟹、水金龟等
这里所谓的高和低
是指在相同火功类型的前提下
做出适当的上下调节
（四）
茶树种植山场不同焙火也不同
武夷岩茶分正岩、半岩、洲茶、外山
主要是以其生长的土壤成份和环境划分
正岩茶山场土壤岩石含量多
茶叶原料内含矿物质丰富、转化空间大
其耐火程度更高、更经得住焙
需用火尽可能多的激发出岩骨花香的韵味
所以正岩茶一般焙火次数多、时间长
同理
半岩、洲茶、外山则依次降低
另外如果青叶采摘偏嫩
梗叶中水分重、内质物成熟度低
焙火就需要温度略低、时间加长
充分走水并使物质成份逐步提炼转化
若采摘偏老
梗叶较硬、水分少、趋向木质化
其内质物少而薄
焙火就需要温度略高、时间缩短
既要焙出浓郁滋味又不能“焙空”
（五）
前期毛茶制作阶段对焙火有哪些影响？
萎凋过重以及做青走水过头时
会导致茶叶水分和内含物质挥发散失过多
即本身的原料储备不够、后盾不强
这时焙火的次数和时长都不能拖的太长
否则会导致茶汤寡淡、不耐泡
萎凋轻、做青走水不够时
茶叶中所有物质含量都较多
特别是苦涩类物质还很明显且容易返青
所以焙火次数和时长都要适当增加
以此逐步缓慢的将其炖化、转变
（对返青的茶首要关注做青技术的提升）
另外发酵程度较轻的
说明茶叶在初制阶段转变熟化的程度不够
茶汤颜色较浅、滋味偏清香
醇厚浓郁的岩韵特征尚不能展现出来
这时焙火温度应该略高时间略长以此助力
发酵程度较重的
本身熟度更高、更浓郁
要避免往红茶全发酵的特点发展
焙火温度应该略低时间也要缩短
否则茶汤颜色越来越深、甚至出现焦糖味
（六）
毛茶审评遇到有问题的茶焙火怎么调整？
这里列举两个常见问题
一是茶叶出现杂味异味
茶叶本身具有极强的吸附性
在制作过程中以及仓储不当的情况下
容易吸附外界的各种味道
焙火时可以利用高温将杂味逼出消散
温度高虽说可以把杂味逼出
却也容易让茶叶过早吃火
所以我们必须保持关注随时调整
当然也可以利用“文火慢炖”将杂味去除
这就需要茶叶山场够硬、底子够厚
耐得住炭火的锤炼
否则容易将茶叶物质焙空、滋味变薄
二是前期走水焙或烘干时茶叶吃火严重
对于焙糊变黑碳化的茶叶建议直接扔掉
而部分浮火较重但内里伤及不大的茶叶
可以拉长每次焙火的间隔时间
让其充分的褪火、呼吸吐纳均衡
再利用较正常略低的温度进行炖化
这既避免茶叶吃火程度继续加重
同时也能让其余物质的转化程度跟上来
在达到一个综合均匀的状态后
再按照正常焙火节奏进行复焙
如果调整后茶叶火功风格走向已成定型
我们便要根据当下火功大小顺势而为
不能按常规或者一味的低温烘焙
否则既达不到物质转化的效果还严重内耗
（七）
当天焙的茶什么时候可以停火下焙？
首先要具备喝懂茶叶滋味变化的能力
毛茶普遍清香花香味较显、汤色较轻
叶底颜色黄绿清新、没有火气
经过一天的焙火后各方面程度都会加深
焙火是一个循序渐进、反复提炼的过程
茶叶对于炭火的耐受性由弱变强
其内含物质的转化沉淀需要时间的积累
每次复焙对火的能量吸收也有一定限度
须试喝感受当下跟上焙前的滋味区别
并预判其与最终焙火成熟处的距离差距
以此来决定是否停火下焙
本质上来说
这取决于制茶师的技术水平跟经验积累
停火静置时会逐渐将其吸收的火气褪去
茶叶自我呼吸吐纳达到平衡后
再开始下一轮焙火
仓储的环境、火功的强弱、天气的变化
对这一过程均会产生不确定的影响
所以
每轮焙火的间隔时长并不固定
唯一可以尝试的方法就是抓样试喝
以当下茶叶呈现出来的具体状态来做判断
（八）
岩茶最终要焙火到什么状态？
概括来说岩茶分轻火、中火、高火
不谈好坏只论风格
不同的火功风格有不同的焙法要求
无论哪一种都需要将茶叶焙熟焙透
使其内含物质得到充分的转化
去除茶叶寒性减少对人体的刺激
同时也不能破坏茶叶原本的物质韵味
更不能出现焦糊味、烟杂味甚至焙空
岩茶讲究的是“岩骨花香”的韵味特征
经过焙火的反复提炼
最终汤色橙黄透亮、汤感顺滑醇厚
整体香气馥郁、回甘持久
冲泡后叶底舒展柔软且呈墨绿色
叶片表面出现较多小泡点即“蛤蟆背”
呈现如此“香、甘、清、活”的状态
岩茶焙火一事便算落定成型
