武夷岩茶继采茶下山后
便进入萎凋环节，也称“倒青”
“萎凋”直接意思即萎靡、凋零
这是一种精神状态的体现
放在制茶工艺中
以此形容青叶在当前步骤的发展状态
为什么要进行萎凋呢？
青叶从树上采摘下来
梗叶中水分及各种内质物含量饱满充沛
并且非常鲜活脆弱
用手触碰都要小心轻巧
否则很容易就将其折断、划伤
萎凋的一个直接物理作用
就是散发水分增强梗叶的柔韧性
让它在后续制作中经得住打磨
当然了
我们更多的是在乎它的化学作用
有人说
一片叶子能有啥了不起的化学反应
我们要清楚一个事实
任何生长的植物都是有生命的
它们虽然不能言语也无声响
但是它有自身的运转规律和生存之道
在受到外界干扰或者刺激时
它们有散发气味、变化色泽等反应
这是本能的自我保护
亦或是生命的一种绽放
而萎凋就是对茶青叶的一种刺激
岩茶制作中萎凋有两种常见方式
一是“日光萎凋”
将鲜活的青叶均匀平铺在水筛中
再传到露天的架子上进行日晒
每筛放一至二斤鲜叶为佳
太多会不透气导致闷坏发红
太少会导致水分散失过快容易晒伤
此时阳光的热量刺激梗叶
发生一系列光合作用
酶的活性增强促进氧化反应
植物细胞以及各种物质开始发生转化
最明显的是芳香类物质变得活跃
夹杂着水分向空气中散发
当我们靠近时便会闻到阵阵清香
人如果在太阳下晒太久
会晒黑、发热、没精神、难受
青叶大概也是
所以我们要时刻关注它的状态
当整体颜色灰蒙、梗叶不再立挺
叶片温度略高甚至发烫
就要及时把青叶收到阴凉处静置
这时它在休息也在自我修复
整个过程最重要的元素就是水
跟人一样有水它才能活
水作为载体推动细胞质流动
使梗里的内质物随茎络向叶片输送养分
给予叶片能量让它重新精神起来
从而达到相互平衡的状态
然后再次拿到日光下晾晒
武夷岩茶传统工艺讲究双晒双晾
我们也可以多晒多晾
这期间青叶始终处于“走水”状态
即水分的散发从未停止
内质的转化、挥发也没有间断
这恰恰也是我们要时刻关注的重点
虽然萎凋时间可长可短、程度可轻可重
但具体情况要根据制茶师傅的经验判断为准
第二种方式就是人工加温萎凋
比如萎凋槽、火盆、加热器等
萎凋槽相对合理较为常见
槽身长宽可按需定制
中间用一层透气网格分隔为上下两层
茶青叶同样均匀平铺在上层
头部使用热风机由下层吹入热风
甚至可以在槽身上面布一排仿日光灯加热
这样便能产生温度刺激青叶
其萎凋程度和标准跟日光萎凋同理
所有动作我们都要以适度、均匀为原则
萎凋在实际操作过程中
难免会遇到一些挫折和疑惑
比如你明明很轻柔但叶片还是有折断
你明明时刻都在留意但还是有发红
你明明随时都在调整但还是不均匀
……
茶叶制作属于经验型手艺
它不像做算数题那样标准精确
在掌握基本原理后
用心将自身所学发挥运用到最佳
这便是最好的方式
“用心对待”是对所有参与制茶季
前前后后忙碌的人的最大尊重
最终茶叶呈现出什么滋味、状态
我们不必纠结
日饮一茶
可以回味的还有很多
……
