焙
是什么意思？
单纯的说焙字
似乎只能根据字形大概意会
火字偏旁肯定跟火有关
如果说烘焙大家应该都能懂
那怎么不叫“走水烘焙”？
简单来说
烘和焙都是一种加热方式
而目的却有所不同
烘对于火力的要求并不高
能够达到干燥且不改变物质特性则可
而焙就需要一定强度的火力
来促进一些物质的转变和提炼
手工岩茶制作的炒、揉、焙
是前后衔接一体的环节
一般在复揉完成后便要进行走水焙
这个步骤也叫抢水焙
茶叶揉捻后有茶汁渗透包裹在条索上
呈现出湿润的外观形态
此时如果不加以处理
在水分和温度的作用下易出现渥味、酸味
甚至发霉变质无法品饮
于是走水焙就应运而生了
再轻盈平稳的把焙笼放在焙坑上面
焙坑里面是烧红燃透压紧的炭火
利用炭火的高温在短时间里
促进高沸点芳香类物质的释放和转化
使茶叶表层水分迅速得到一定程度干燥
并使茶汁及时吸附凝固在条索上
让茶叶的品质能够得以稳固
炒、揉、焙一旦开始
便进入一种轮轴转的工作情景
杀青师傅一锅接着一锅炒
揉茶师傅也得不断衔接跟上节奏
而焙茶间的焙坑数量有限
要保证每一锅茶叶揉好后立马进入焙间
所以每一个焙笼在焙间的时间不能太长
有进就要有出且前后有序
这也正是称作抢水焙的原因之一
既然如此
走水焙时对炭火的火力就有要求
相比后期日常焙火的温度要高
炭火表面只需覆盖一层浅薄的灰
甚至露出一些星星点点的明火也可
有人会问温度具体是多少度
茶叶焙到什么程度可以拿下来
根据实践操作中来看
这并没有也不需要一个固定的数值
我们应该着重关注茶叶当前的状态
不能因为焙火出现焦糊味、异味等
温度一般在一百二三到一百五六都可以
茶叶条索在短时间内达到至少五六成干
根据炒揉节奏灵活控制保证运转顺畅就行
温度高翻焙下焙就快些、温度低就慢些
我们没有必要纠结是五分钟还是八分钟
那为什么不直接把茶叶完全焙干呢
除了焙间容量有限之外
紧接着还有一个环节叫做“晾索”
这个步骤应该被大多数制茶坊省略了
把茶叶从焙间拿出来放在架子上晾着
这看起来好像没有什么作用
其实在整个制茶过程中无论哪个环节
贯穿始终的就是均衡两个字
茶梗粗厚、条索叶片较薄
走水焙时叶片较于梗更容易干燥
晾索时梗叶中内质物相互流动达到平衡
使叶片条索重新变得柔软饱满
如此在品饮时滋味也会更加浓郁丰富
晾索几个小时后有条件可将梗叶拣剔分离
以此固化茶叶品质和物质含量
同时也利于下一步烘干工作的进行
烘干跟走水焙不同
它需要将茶叶完全干燥利于储存
其过程耗时较长所以火力不能过高
温度比走水焙时要低很多
否则茶叶容易吃火出现重火味、焦糊味
淹没掉很多原本丰富的物质韵味
根据不同品种和前面制作环节的具体情况
烘干温度控制在一百到一百二之间为佳
茶叶烘干后装箱记录入库
至此
当前批次岩茶的毛茶制作阶段就算完成了
待到所有春茶采摘结束毛茶制作收官后
再重新进行挑拣茶梗黄片以及复焙
传统手工岩茶的后期精制之炭火复焙
是技术要求更高、操作更艰苦的环节
深入了解一类茶的制作工艺
是喝懂这类茶的基础
后续文章将以“焙火”为核心展开
这是一个单独的体系
也是一个庞大的话题和值得深究的技艺
希望跟大家一起交流学习、共同进步
望江南·超然台作
宋·苏轼
春未老，风细柳斜斜。试上超然台上望，半壕春水一城花。烟雨暗千家。
寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。
