其实从制茶工艺来说
我们认为没有哪一步最重要
而是每一步都很重要
那为什么很多人都说制作红茶时
萎凋环节是最重要的呢？
本文以开面采摘的青叶萎凋为主
展开一些详细的讨论
（一）什么是红茶萎凋？
红茶的萎凋跟岩茶不同
它从鲜叶变成条索状之前
就只有萎凋这一个工序
所以萎凋的时间和程度都比岩茶要长要重
不过萎凋的原理都十分类似
即通过反复交替的热能刺激和静置修复
使鲜叶中的水分得到挥发
减少茶叶中苦涩类物质的整体含量
且内质物经热效反应提炼转化和相互平衡
为激发茶叶香气和甘甜滋味打下基础
同时也使青叶从鲜脆的物理状态
变得柔软充满韧劲从而利于后续揉捻成型
（二）红茶萎凋的方式方法
有自然日光萎凋和人工加温萎凋两种
大家一致认为自然日光萎凋为最佳
这跟岩茶制作中晒青时的动作和原理很像
不过这常常受到一些客观因素限制
比如有时候天气阴雨亦或采茶下山较晚
这时就需要人为的增加一些方法
人工加温常见的是利用萎凋槽吹热风
把鲜叶均匀蓬松的铺开在萎凋槽内
热风接触叶片的温度控制在30℃到35℃
经热能刺激青叶到一定状态后萎凋机关停
前期青叶娇弱一般三十分钟左右关停
然后青叶静置开始呼吸吐纳自我修复平衡
重新恢复精神后再次启动萎凋槽
如此交替进行
这一反复循环的过程看似简单
实则是整个萎凋阶段的灵魂和关键所在
前段、中段、后段的萎凋程度
以及青叶展现的状态都有明显变化
不同阶段的温度和时长都要及时调整
才有可能得到一个满意的萎凋结果
另外用小太阳灯照射、火盆烧炭加温
在房间里插上加热器或安装空调
这些萎凋方式也有出现
要注意的是在房间里加温萎凋时
青叶不能直接铺在地面上
需要摊薄架空与地面保持一定距离
还要保证房间有足够的通风性
否则水汽弥漫烟雾缭绕
如此既要房间有温度刺激青叶又要通风
经实践来看效果不佳、建议弃之
还有一种称“自然萎凋”的方式
说
将青叶摊开后不采用任何额外动作
放置一晚让其随着时间的流逝自然焉巴
当然了茶叶作为植物从采下来那一刻开始
随着时间的流逝肯定会变得焉巴直至干枯
这只是一种自然的物理现象
关键在于
第一没有产生激发青叶香气的因素
第二内含物质得不到反复的流动提炼转化
青叶只会逐渐失去活性成为“死青”
（三）红茶需要萎凋到什么程度？
红茶萎凋完成后不杀青而是直接进行揉捻
所以青叶走水透彻与否是其品质基础
在不同的温湿度环境下
红茶萎凋一般持续六至十个小时
随着时间的流逝
青叶失水越来越多、萎焉程度越来越重
任何事物的发展都有一个最佳点
或者一个最合适的区间
开面采摘的红茶青叶萎凋到最后
既要走水透彻又得保留丰富的内质
整体望去倒塌萎焉甚至叶片边缘略有发红
茶梗处显现泛红斑点且嫰茎处不易折断
触摸叶片整体应如绸缎般丝滑柔韧
或者
用手捧一把青叶稍微用力握成团
在放开时青叶能够自然蓬松回弹伸展
亦或是在手心揉搓少量青叶
看去无明显水渍且闻上去清香扑鼻
如此状态
萎凋环节就算完成
（四）萎凋过程中的常见问题
无论是日晒还是加温的方式萎凋
温度的高低跟持续的时长都至关重要
温度过高叶片会受伤严重导致发红发黑
长时间加温刺激青叶得不到喘息
内质物无法有效的进行流动平衡、转化
青叶丧失过多活性且没有足够的柔韧性
若温度低时间短梗叶的热效反应又不够
其毛孔打开程度弱以至物质闭塞不通
青叶整体走水发散就会不充分
最终茶叶青味、苦涩味偏重
有人发现萎凋到后期青叶会出现红边
便很担心以为萎凋过头了或者做坏了
其实在我们中途翻拌青叶时
叶片之间难免摩擦造成轻微破壁
从而发生的一种自然氧化反应现象
另外
若发现萎凋程度不一、叶片状态各异
我们要考虑青叶采摘是否标准
器具内数量是否合适、受热是否均匀
以及翻青时力度跟手法是否正确
青叶相互之间是否架空蓬松透气
红茶作为大众普遍爱喝的茶类
在我们生活中出现的频率很高
那么制作工艺就更需要精益求精
把每一步制作环节都做到位
将茶性由寒转温以及提升口感滋味
要让人们喝了有益身体、而非带去伤害
红茶制作在萎凋完成后
我们便要进行揉捻和紧接着发酵
一片叶子在不经历杀青（炒茶）的环节
是如何形成滋味甘甜香气怡人的茶叶
我们下一篇再接着讨论
