上一期我们说了红茶的萎凋
紧接着便要进入揉捻与发酵环节
制茶的每个步骤实则环环相扣、交错影响
红茶制作工艺中的萎凋、揉捻、发酵
其三者之间的关联就更为紧密
（一）什么是红茶揉捻？
揉捻便是把萎凋完成的青叶
放适量到揉茶筛内、双手将其捧握成团
然后向前推压转动、往复循环进行
这适用于茶青量少或金骏眉等芽叶嫩者
另外
大批量制作或青叶偏老时
我们可以使用专业的茶叶揉捻机器
一种是由人力推拉转动的老式木桶揉茶机
一种是由电力发动机带动的现代化揉茶机
即把适量青叶放入揉茶桶内适当压紧
再将压力盘盖在青叶上方后便开始揉捻
这一动作跟过程就是红茶制作的揉捻环节
（二）红茶揉捻有什么目的跟作用？
六大茶类除了白茶没有揉捻
其余茶类普遍都要经历揉捻环节
（不过也有人说部分白茶会进行轻揉捻）
所有茶类的揉捻虽在工具及手法上有区别
但其目的和作用实则都大致相同
即通过反复的施压揉搓转动
将梗叶细胞充分破壁、挤压出茶汁
使茶叶中内含物打乱重组相互交融
从而发生一些复合型化合反应
进一步提升茶叶的滋味口感
同时
也使得茶叶呈现出条索状
方便运输和节省仓储空间
揉捻时茶汁反复吸附包裹在条索中
减轻了后续冲泡时茶叶物质析出的难度
（三）红茶揉捻时需要注意什么？
揉捻本来属于手上动作容易掌握
况且若使用揉捻机又不费人力较为轻松
所以往往会受到人们的忽视
认为揉捻简单随便揉一下就行
导致最终制作出来品质不如人意
红茶揉捻时起初应该“轻揉”
即稍微施压或不施压
因为叶片毕竟比较脆弱容易搓破扯断
再经过一段时间的揉捻后
叶片已初具条形、柔韧性增强了
我们再给予压力并呈阶梯性逐渐加大力度
中途还应停下来将茶叶翻拌均匀
把部分紧实成团的条索解开后再继续
使梗叶达到充分且均匀的破壁状态
在即将揉捻结束时又可以转回起初的轻揉
以此缓解茶叶条索纠缠紧压成团的现象
揉茶既要控制好力度又要把握好时长
若时间过长、力度过大
则可能把叶片揉烂、出现浆糊泡沫状
若时间短、力度较低
则破壁程度不够、茶汁溢出少
导致条索不紧结还会影响后续发酵的好坏
（四）什么是红茶发酵？
青叶经过揉捻破壁后条索变得湿软
我们将其装进特制的容器内渥成堆
然后放入发酵间集中发酵
房间内在拥有一定的温湿度条件下
茶叶汁液与空气接触发生氧化反应
其中多酚类化合物在酶的作用下
发生一系列酶促氧化反应
从而转化生成一些茶黄素和茶红素等物质
这也正是红茶呈现独特色泽的关键环节
同时
茶叶青涩味削弱消散、条索逐渐“渥红”
产生红茶特有的花香、蜜香、甘甜等滋味
（五）红茶发酵时应该注意什么？
首先必须明确我们需要的是有效良性发酵
任由它随意发展虽然也会产生发酵现象
不过很可能出现渥坏沤臭或发酵轻的情况
所以需要控制适宜的温湿度和持续的时长
发酵环境温度一般在25℃至30℃
湿度控制在85%RH左右
整个过程在6至8小时为佳
若温度高时间长则会过度氧化
破坏茶叶香类物质影响整体滋味
还可能出现酸味或者浓郁的腻香
部分茶产区制茶时气候偏冷或夜间温度低
且没有较好的保温条件
于是衍生出“冷发酵”的方式
经实践来看在温度低的环境下
茶叶发酵缓慢且程度不够充分
最终呈现出来滋味偏青、口感偏生
另外
发酵时应选择带有一定透气性的容器
将条索装入时也要保证蓬松透气
避免压紧夯实而导致氧气不足甚至沤坏
中途还得上下翻拌均匀
尽量做到每一根茶叶都能充分有效的发酵
（六）萎凋、揉捻、发酵如何互相影响？
简单概括来说
若萎凋轻则青叶水分重揉捻时汁液多
发酵容易出现地瓜味、青涩味甚至霉变
萎凋重则青叶水分少韧劲低揉捻不易成型
导致条索粗犷、碎末较多增加损耗
关键破壁也不能充分
发酵时物质转化少很难发酵完全
条索整体红度不够、叶底看去偏绿
还会出现一些斑点状，常称“花底”
冲泡时香气表现较弱、水薄也不耐泡
所以通过滋味或者叶底的状态
我们就可以推断是受哪一个环节影响
红茶的产区和品类众多且采摘标准各异
比如金骏眉、银骏眉以及祁门红茶
采摘都比较细嫩、形态精致
而一些老丛红茶和荒野茶采摘就较粗大
比如大赤甘、云南古树红茶等
所以无论是萎凋、揉捻、发酵
都应合理调整、视茶而定
最后
我们制茶既要尽力把工艺做到位
关键还要杜绝使用一切科技与狠活
据说红茶制作在揉捻跟发酵环节
最容易出现添加甜蜜素、香精等手段
以此增加红茶滋味的香甜度
这让我们多数消费者都感到困惑
