紅茶製作之乾燥与複焙

文摘   2025-01-14 16:14   重庆  


茶叶从树上采摘下来
起初它就是一片鲜活的“生叶子”
这样的状态下我们没有办法品饮
所有茶叶加工制作的本质
其实是一个不断改变它状态和性质的过程
或者说是一个“从生到熟”的干燥过程




(一)什么是红茶的干燥?

在红茶发酵恰到好处时
我们需要及时停止然后进行下一步
大多数制茶师在这里会直接开始烘干
极少数人会在烘干前加入“过红锅”的步骤
过红锅跟茶叶杀青翻炒类似
目的也是进一步去除杂味异味
同时让茶叶经高温快速翻炒而更加熟化
经历过红锅的红茶口感会更加甘醇、清晰

红茶由湿到干是一个极大反差的状态改变
即通过加温将原本湿软的条索烤干
使得前面环节制作转化的物质得以固化
同时也激发出一些香类物质和糖类物质
从而提升整体的滋味口感
最终呈现出红茶香柔甘甜的特色




(二)红茶干燥的方式方法?

首先要选择合适的加热干燥方式
目前常见的有炭热、电热、柴火、日晒
我们制作红茶一直采用的炭加热进行烘干
并且也建议大家都能选择用炭火
因为炭火阳气足、能量大、穿透性强
经这样的热能烘烤过的茶叶滋味更醇
有人说无论是用电热还是炭火都没有区别
这要么是没有深入体会要么是别有目的
打个比方
一锅炭火慢炖的鸡汤跟一锅电磁炉炖的
你一定会选择前者

茶叶的干燥通常都有专业的用具
在武夷山我们一般使用竹制的焙笼
起初的烘干由于条索湿重
放入焙笼的茶叶应保证蓬松透气
避免重压闷住而沤坏
然后将其放在烧好炭火的焙坑上
接下来全程首要关注的便是温度和环境

我们知道红茶最普遍的一个特征就是甘甜
这说明糖类物质含量较其他更加丰富
糖最忌高温,否则极容易出现焦糖味
红茶中的儿茶素、氨基酸等也不适合高温
所以其耐火度较低,不能高温烘焙
在干燥时温度一般控制在80℃至100℃




(三)红茶烘干后需不需要复焙?

这主要取决于我们喜欢哪种红茶风味
以及起初烘干的程度和时长是否足够

红茶若决定不采取复焙
在烘干环节就必须适当延长烘焙时间
保证其干燥充分和均匀
以免在仓储中呼吸吐纳时轻易加重氧化
这类红茶滋味风格偏清香清爽、香气高扬
不过在长期存放时容易返出青涩味
整体口感滋味的稳定性相对较弱

经过炭火复焙后的红茶
其滋味风格偏熟香、甘醇清晰、香气内敛
复焙实则也是让茶叶更加熟化
使茶性由寒性转为更加温和、减少刺激
长期饮用都不会给身体带来负担和不适
另外红茶耐火性并不高
我们不能长时间或者反复多次焙火
否则容易出现焦糖味、高火味甚至“焙空”
同时也会降低它的香甜度和层次感




红茶烘干后的再次炭火复焙
是一件复杂繁琐且耗时耗力的事情
而且也是一个极容易产生差错的环节
若无足够的实操经验和对炭火的把控能力
可能会对茶叶原本的品质带来不良影响
同时也更消耗财力增加不少成本
所以多数都选择电焙或者不复焙
但是作为生产者
只要是对茶叶好、对大家身体好的工艺
我们一定不能省
这是对广大茶友消费者负责



32號淨手工茶坊
在山里制茶和玩。