杀青
这个词我们最先接触的地方
通常是在影视拍摄场景中
以此表达整个拍摄环节的结束
对于茶叶杀青即是炒茶
“青”体现的是茶叶当前青绿的样貌
还属于各类物质都活跃的青叶状态
酶活性尚存能够继续产生氧化反应
“杀”则表示要终止结束此状态
做青完成后便进入杀青
杀青破坏茶叶中多酚酶使其活性丧失
遏制其继续发生酶促氧化反应
让做青品质和发酵程度保持在当前状态
手工杀青对温度的控制尤为重要
铁锅温度一般达到三百度左右
温度太低青叶需要更长时间才能熟透
便容易闷黄、水味重、香气也较弱
温度太高叶片表层水分丧失过快
不及时出锅则外表焦干出现糊味
若过早出锅又会外熟里生
由此陷入两难
可见烧火师傅对火力的把控也极为关键
杀青如何操作呢
我们手捧一至二斤青叶放入锅中
此时由于锅温较高
叶片与之接触会出现噼里啪啦的声音
这也正是炒茶温度足够的表现
要注意手不能碰到锅壁以免烫伤
刚下锅时青叶新鲜偏硬容易散落难以掌控
我们用手指轻微压住青叶
由上往下呈孤线形带动整锅青叶
到锅底部时双手似捧花般握住青叶
手指发力手腕顺势向上翻转
然后胆大心细的反复均匀翻炒
炒茶时手法实际并不唯一
过程中保证翻拌均匀、动作娴熟流畅
来回间能够衔接得当则可
让每一片叶子都得到适度的温度刺激
充分激发出高沸点的芳香类物质
同时也使青味或杂味得到挥发散失
手工炒茶的动作比较容易掌握
困难的是炒多久、炒到何种程度
有人说定个时间到点就出锅
不同品种茶青梗叶大小不同、老嫰不同
走水发酵程度也有区别
天气、锅温、翻炒节奏等都不同
定时似乎不太合适
炒茶时手、眼、鼻、耳需要高度集中
首要关注和控制青叶水分含量及熟化程度
手在锅中接触青叶感受相对直接
刚开始时叶片较凉
在锅温的作用下
梗叶中水分逐渐变热产生蒸气
青叶由硬变软相互交织缠绵
这时我们会明显感觉比较烫手
由此炒茶也算进入高潮
再往后用手捏住叶片有黏手的触感
翻炒时噼啪声也渐渐变弱
茶叶散发浓郁的香气和品种独特的气息
整体望去颜色变深略黄呈熟叶状
这些具体的现象特征出现时
就可以判定为青叶炒熟炒透
那么就要及时出锅
当然了
炒茶师还要结合自身经验和当下感知力
以及即刻闪现的灵感
做出一个恰到好处的出锅决定
炒茶过程中会遇到不同状态的青叶
我们除了正常翻拌还有一些辅助动作
对含水量多蒸气旺的常需要多做“吊手”
吊手也称吊炒、吊水
即在翻炒的同时双手顺势将青叶吊高抖散
让其水分和青涩类物质更多的挥发散失
对含水量低、偏老或做青状态较干燥的
通常需要“闭手”闷炒
翻转青叶时双手弧度要低避免其高扬散落
将它裹成一团尽量留住蒸气
以此促使炒茶达到熟透的目的
传统手工岩茶炒茶环节需要双炒
即“杀青”跟“复炒”
茶叶经过第一遍杀青和揉捻后
呈现条索状并有大量茶汁溢出附着在表面
此时茶叶水湿入锅复炒容易粘锅
糖分和其他物质遇高温也容易产生焦糊味
所以锅温较杀青时要低
将茶叶炒热炒烫得到进一步熟化
也将揉出的茶汁均匀吸附粘合在条索中
并预留一定水分且炒出香气后便可出锅
至此
杀青环节结束
