什么是茶叶焙火？
直观来说
就是对茶叶进行加热“烘烤”
原理及作用在上一篇文章中有说
其加热方式有很多种
电加热、燃油、日光、木柴、木炭等
接触中医养生的朋友们都知道
火分阴阳、热能也分阴阳
传统炭火焙茶以其阳气入里、去茶之寒
使茶性变得温和不刺激、益于日常饮用
我们每年都在武夷山玩火、玩的是炭阳火
所以这里只说关于传统木炭的焙火
焙火开始前还有很多准备工作
我们需要将之前制作好的“毛茶”搬出来
将茶梗、黄片、精茶三者分别挑拣干净
茶梗就是连接叶片的嫩茎和茶枝
黄片为揉捻不成型或偏老的叶片内质较薄
条索完整的精茶则是最佳的
由于这些差异导致它们对火的耐受度不同
我们需要将三者分开单独焙火
人工一颗一颗的挑拣茶叶非常不容易
不仅耗时较长还考验眼力耐力、心细
茶梗和黄片若经过合适有效的焙火
日常饮用或者煮着喝都是不错的选择
所有茶叶挑拣完成后
再把精茶进行风选
将一些形似鱼鳞的轻浮物分离出来
接着分品种、分山场、分批次试茶审评
试茶可以检验之前制作环节的优缺点
回顾、总结有助于制茶工艺的精进
而主要目的在于根据当下的味觉感知
把每个品种各自进行归堆处理
并制定适合此款茶叶的焙火方案
包括焙火温度、焙火时长都要有所预计
武夷岩茶品种繁多、常见的有几十种
它们的生长形态、韵味特点
以及采摘老嫰、做青状态都各不相同
我们不能盲目的认为所有茶焙火都一样
接下来便要开始烧炭“打焙”
就开头打焙这一项
已将大部分制茶师吓退
木炭分多次放进焙坑里烧红、敲碎、压紧
每一次木炭不能加太多
否则很难完全燃透而留有异味
如此层层往上直到加满整个焙坑
这一过程要消耗上千斤木炭
焙间热火朝天、温度让人窒息
打焙师傅反复进出工作持续数小时
其艰苦程度可想而知
所有焙坑打满炭火后
需要在表面覆盖一层炭灰
炭灰必须过滤不能夹带炭渣和其余杂质
否则产生异味吸附于茶而影响品质
讲究的茶坊会让焙坑静置一晚充分散味
次日清晨再正式开始焙茶
首先把所有焙坑进行“开火整形”
何为“开火”
由于头一天打焙时将炭火压紧且盖有炭灰
长时间没空气炭火处于静默内收状态
拨开炭灰会发现边缘一圈炭火已经变黑
我们利用专业的铁制“美人角”
顺着焙坑边缘均匀适度的撬动上层炭火
炭火松动后有空气进入会重新燃烧起来
这时我们再压紧做形、重新覆盖炭灰
把炭火压成“金字塔”、“馒头状”都可以
这符合火的能量走势和焙笼芯的弧形设计
盖灰讲究均匀且蓬松透气
通常利用灰的厚薄来控制炭火温度的高低
“开火整形”看似是粗糙的体力活
却是当天焙茶温度能否均匀稳定的关键
初学者常见焙坑前后左右温度都不一样
甚至焙着焙着把火搞灭了也不无可能
开火完成后清理好卫生
再把茶叶分装进焙笼里
同一批茶叶要保证每一焙重量一致
使其受热和焙火程度均匀同步
岩茶一般控制在七斤左右为佳
太多闷住不通透、太少热能流失不聚温
把装好茶叶的焙笼轻盈稳固的放在焙坑上
可以使用温度计来辅助我们监测温度
既为辅助工具当知无法万全
我们需要不时的进入焙间察看
根据体感、味道、手触等方法来判断温度
接下来等待我们的就是“翻焙”
翻焙属于手上动作、熟能生巧
两个关键点
一是取放焙笼时动作要轻
以防茶碎末及细茶掉落焙坑或者地面
二是翻拌茶叶要轻巧均匀
避免条索折断损坏外形且增加损耗
尽量让每一颗茶都能得到炭火的刺激
翻焙间隔一般在一个小时左右
可以根据先前预定的温度高低做适当调整
时间过长底部茶叶容易过度“吃火”
时间太短属于过度操作没有意义
因为焙间温度、气流的稳定也需要时间
而且每一次翻焙都会对茶叶造成磨损
在当天的焙茶期间
作为一位优秀的焙茶师
不仅要细致入微还得时刻保持嗅觉灵敏
炭火温度的精准调控应为重中之重
每隔几个小时应该抓样试喝
感受茶叶滋味的变化和预判其发展方向
另外由于茶叶具有极强的吸附性
焙间最忌出现烟味、化妆品味等任何异味
以及灰尘、蚊虫、飞蛾、毛发等异物
甚至焙茶人也不要随意频繁的进出焙间
一泡高品质岩茶的诞生
既需要精湛的工艺也要干净的制作环境
那么
哪些因素会影响焙火温度的波动？
当天焙茶到什么状态可以下焙收工？
不同茶树品种的焙火有哪些区别？
同一品种毛茶滋味不一要如何调整？
不同的火功会对茶叶带来什么变化？
……
我们下一篇文章再接着说
我们一直遵循传统工艺手工制茶
展现的是将一件事情做到极致的精神
以下链接为二零二三年手作正岩茶
感受手工茶以及炭火复焙的魅力
所有爱茶人都不容错过
