做青这两个字
对大多数人来说都很陌生
在六大茶类中
也只有青茶类会涉及到做青
顾名思义
它就是对茶青叶加以一系列动作干预
使其发生一些物理反应跟化学反应
促进芳香类化合物的形成
让梗叶中所含内质物发生转化的方法
最终呈现出岩茶“岩骨花香”的滋味特色
以及讲究的三红七绿的状态
三红七绿的意思
就是叶片由刚开始的青绿色
从边缘往内逐步发酵变红至百分之三十
达到绿叶红镶边的形态
形成武夷岩茶半发酵的特点
在鲜叶萎凋完成后
便进入做青环节
武夷岩茶在毛茶制作阶段
做青是耗时最长、变量最多的
茶青叶本身水分、苦涩寒性物质含量很高
如果不加以工艺制作让其挥发、转化
将难以入口且伤害身体
这正是做青的主要作用跟目的
也是形成岩茶独特风味气韵的环节
那么具体要怎么做呢？
我们专门做青的房间称为青间
做青由摇青、静置多次交替进行
期间还有围水、做手等辅助动作
摇青就是让青叶在水筛中旋转跳动
叶片之间相互碰撞摩擦
导致细胞壁破损受伤
散发出青味以及品种独特的气味
然后静置于青架上
此时停止了对它的外力刺激
出于植物本能它会开始自我修复
梗叶中水分带动内质物流动输送养分
达到整体平衡的状态
在每轮摇青停止时
我们会将水筛里的青叶进行围水
日常制作中习惯称之为做窝或者做边
即把青叶围成一圈形似鸟巢
四周高并由内侧向中间平缓降低
青叶交错架空保证其蓬松透气
目的是让青叶之间形成一个整体
同时也要根据青叶发展状态调整做窝大小
一是相互作用能够保暖利于发酵
二是控制水分跟内含物挥发散失的速度
即走水跟发酵的节奏要同步均匀进行
做青的关键以及主要难点
在于对当下青叶状态做出合理判断
再决定加于青叶这些动作的
轻重、多少、间隔、频率、程度、大小
我们每拿到一批青叶开始做青时
首先要判断其老嫰以及梗叶含水量
再结合当日的温湿度环境
然后预判和计划它的整个做青节奏
预判的重点就是青叶走水跟发酵的平衡度
茶青叶的老嫰容易区分
顶上第一叶是芽头跟第一叶是叶片来比较
一般是带芽头的嫩
当第一叶都长开成叶片后
通常以触摸手感柔软的嫩、偏硬的则老
而对于含水量多少的判断大家容易迷糊
在实际生产制作过程中
嫩青和叶片肥厚茎梗粗壮的含水量多
比如水仙、梅占、佛手等
这样的茶做青时间就会更长
第一遍摇青须轻摇少摇
做窝尽量摊开做大利于走水
因为在摇青破壁后静置时
在一定温度的青间里青叶便会发酵
如果刚开始摇青时次数多、力量重
含水量多的青叶本身更容易破壁受伤
其发酵也会更快更深还容易变黑
走水跟发酵转化的速度不一致
从而导致两者之间失去平衡
最终影响茶叶的整体品质
叶薄梗细甚至偏硬的则含水量少
这样的茶第一次摇青时就要适当多摇
整个做青时长也会相应缩短
因为要让青叶发酵跟上走水的速度
在还有一定内质物时就得完成做青环节
否则青叶变得越来越干难以揉捻
且内质物丧失也越来越多
最后导致茶叶滋味浅薄寡淡
常称“做空”
另外成熟度适中、采摘标准的青叶
做青把控就当介于以上两者之间
同样的道理
阳光明媚气温高的天气就缩短做青时长
雨天湿度大水分重则拉长
所谓“看青做青”，“看天做青”
归纳起来主要有两个核心
一是摇青需要摇多少、什么时候摇
二是走水跟发酵的进度是否同步
武夷岩茶做青以做熟做透为佳
透指的是梗叶内所有物质包括水分
都得到了充分的散发、提炼
使青味、苦涩味等杂质削弱消退
叶片整体干净清晰油亮
关于熟我们认为
是茶青叶发酵均匀适度且透彻
能够感受到浓烈的酵味、熟果味
其内含物质得以转化升华
使茶之本性发生质的转变
如此才能使茶叶由寒转温减少刺激
成为适合人体日常饮用的健康饮品
做青完成后便进入下一环节
杀青
……
