最考验的是第一轮摇青
怎么摇、摇多少
往往卡在这里难以下手
如果判断不合理
将影响整个做青节奏和品质
（一）
除了上文提到的老嫰、含水量、天气外
还应考虑青叶的萎凋状态
我们以晴天标准采摘的青叶为例
萎凋程度偏轻的
青叶看去有些光泽也较为鲜活
容易认为青叶失水不够且鲜活脆弱
于是判定要轻摇、少摇
其实此时青叶在萎凋时热效反应不够
叶脉经络不通透毛孔打开程度弱
同时梗叶中酶的活性较低
如果没有足够的刺激促使叶片细胞破壁
便很难产生足够的氧化反应
所以应该加以物理外力适当多摇
让青叶充分破壁受伤
激发出植物自我修复的功能
使其经络疏通、毛孔打开
这样才能更好的走水跟发酵
萎凋程度偏重的
青叶整体失去光泽呈灰绿色
梗叶萎焉明显甚至有轻微发酵现象
这说明叶片失水较重或急
且精神状态虚弱更容易受伤发红发黑
少许外力便能刺激到它
所以需要少摇、轻摇
第一轮摇青何为少或多、轻或重
普遍来说摇青数值在二十五左右为正常
低于二十则偏少高于三十则偏多
摇青旋转速度慢手臂轻盈松弛为轻
叶片旋转快碰撞激烈手劲大为重
（二）
每轮摇青后开始静置
到下一轮摇青这中间的等青时长
也是做青环节的一个重要判断节点
说来复杂，简单归纳两点
即望和闻
首先观察青叶精神状态
刚摇完青时叶片比较精神抖擞
在静置过程中会慢慢变为软塌萎靡
同时也会有相应程度的红边出现
再闻青叶的味道
摇青破壁后会散发青草气或青香味
静置发酵时产生一些酶促氧化反应
青味慢慢散去、物质发生转化
开始出现花香果香或者独特的品种香
如果以上都满足
则可以进行下一轮摇青
（三）
在我们进入青间查看青叶状态时
偶尔会有两种意外发生
一是发现青叶没有变化
明明认真摇过青甚至摇过几轮了
为什么发酵不明显、香气也弱
这时就要反推上一轮摇青
是否摇青较轻叶片细胞破壁程度不够
等青时长是否太短室内温度是否太低
或者摇青手法是否正确青叶是否旋转均匀
在下一轮摇青时就需要及时调整
二是发现青叶突然红边多、发酵快
叶片往往还会颜色暗沉甚至发黑
这多数时候是因为上一轮摇青过重
导致叶片细胞破壁多、受伤程度深
从而加快了它的氧化速度
同时青间温度太低青叶也容易变黑
我们须全面考虑再继续下一轮摇青
另外武夷岩茶品种繁多
也有部分品种在做青时因内含物的差异
其氧化反应后叶片呈现暗红色
整体望去青叶颜色偏深、红边不够漂亮
所以我们不必把此认作是做青问题
（四）
青叶在做青过程中会逐步发酵产生红边
我们有时候会发现梗茎水分还很充沛
但是叶片红边处失水多比较干燥
在后续揉捻时容易揉碎
破坏叶片完整度且增加生产损耗
这一般是室内温度高、湿度低造成的
我们应该在青间内放置温湿度计
或者进入青间时关注自身体感
一个人体都感到适宜清爽的空间
对于青叶来说也是良好的环境
青间温度一般在25℃到28℃
湿度在60％左右是最理想的
所以要尽可能在这样的环境状态下做青
另外还要考虑是否等青时间太长
青叶在摇青破壁后静置时
因为破壁受伤的程度有限
其自我修复的动力会越来越弱
走水跟发酵转化的过程也并非没有止境
红边处水分少容易变得干燥
所以我们需要随时观察及时进行下一步
（五）
除了摇青促使叶片细胞破壁外
我们有时候会对青叶进行“做手”
即用双手捧着青叶来回均匀抖动碰撞
这一动作也是摇青的延续和辅助
有助于破壁更加充分
使梗叶中水分和内质物分散更加均匀
一般情况在做青后期
青叶需要更重的外力刺激时使用
我们偶尔还会发现
同一批茶青同样的摇青节奏
每个水筛的茶青状态却不一样
如果同一批茶青有不同的人摇青
由于手法和力度的差别
对青叶的直接作用力就不等同
所以可能导致它们发展进度不同
还有水筛放置在青架上
由下往上有八至十二层
高度不一致其温湿度也有差别
这就会影响青叶走水跟发酵的平衡度
我们应该不时的调整上下水筛位置
让不同水筛的青叶发展状态尽可能一致
这样才能使这批茶的品质更加稳定
（六）
关于最后一轮做青
武夷岩茶属于半发酵茶
经过前面多次摇青静置
青叶已接近三红七绿的状态
其摇青节奏和变化速度已经有迹可循
这时我们需要预判摇完最后一次青
它的走水跟发酵将继续发展到何种程度
一般来说观察每批青叶的整体状态
最终发酵程度不要低于30％和高于50％
叶片重新变得油亮且有汤匙状
梗部也有发红的斑点状
这些现象则表明做青相对熟和透
所以最后一轮做青应该控制在此范围
这里通常可以使用一种竹木摇青桶
即将整批青叶放入桶内转动摇青
达到叶片破壁受伤的目的
速度可快可慢、程度可轻可重
青叶在桶内受力相对均匀一致
即能统一调控又代替人力不可及之处
整个做青过程虽然变化多端
但是万变不离其宗
我们只要做到适度、均匀、同步
就能实现一次理想的做青
在实际操作中
难免出现一些始料未及的情况
本文有不尽详细的地方
大家可以留言相互补充和纠正
