对于手工岩茶制作的繁复工艺来说
揉捻这个环节相对容易掌握
日常称为揉茶
它没有过多的因素需要分析判断
炒茶出锅后在几分钟内就须揉成落定
虽然简单但也有极重要的作用
并且也有一些关键点不容轻视
炒茶分双炒、揉茶便有双揉
茶叶杀青出锅后紧接着开始第一遍揉捻
通常分装在几个专用的揉茶筛里
具体分量以手握适中、便于掌控为准
双脚张开、双手伸直
虎口打开手掌呈八字形将茶叶包裹聚拢
身体与揉茶桌保持在协调得当的距离
一只手护住茶叶另一只手退到尾部
指尖接触茶叶开始整体向前直线推压转动
左右两只手的动作来回切换持续揉捻
转动距离的长短因人而异
动作连贯协调、揉捻成型则可
（一）
为什么要揉茶？
一是塑造武夷岩茶独特条索外型
有利于焙火干燥的操作以及储存
二是将梗叶中水分和内质充分挤压出来
促进芳香物质的释放及各类物质相互交融
让它们渗透、吸附包裹在条索上
在短时间里发生一些微弱的氧化反应
三是有利于后期茶叶中各类物质
在焙火跟存放期间的充分转化
以及品饮时提升物质析出速度
能充分展现出岩茶浓郁饱满的汤色
（二）
为何要趁热揉？
杀青时在水蒸气的作用下茶叶变得柔软
出锅时茶叶保留有部分水分
其韧性足、内含物之间具有一定黏稠性
趁热揉捻易于形成完整的条索
而茶叶经过高温杀青水分也会有一定流失
出锅后接触冷空气容易变得干燥
特别是叶片边缘发酵红边处更容易变脆
如果不趁热揉捻
叶片易破损条索也难紧结且碎末较多
降低茶叶精制率跟品质
（三）
揉茶时怎么发力更好？
揉茶如果只利用手掌跟手腕的力量
从实践来看
手掌须将茶叶整体紧握若全靠手腕发力
如此不出三日手腕将浮肿酸胀
况且蒸气滚烫若手掌捏压太紧
轻则肤红难耐重则起泡破皮流血
所以我们应该双脚张开站立身体略微前倾
保持腰马合一由脚底起力
利用上半身的重量透过双肩向下推压
这样才能保持足够的体能和精力
高质量的完成揉茶工作
（四）
揉茶用力轻重如何把控、何时结束？
刚出锅时茶叶虽然柔软
但是叶片本身偏薄且仍属于张开状态
接触揉茶筛面纹路时容易划破割断
所以起初给予茶叶的压力应该较轻
保持茶叶整体抱团不会松散则可
经过揉捻转动叶片出现卷曲样貌后
我们就需要施加压力进行重揉
当然这并非意味着使用蛮力
也不能持续重压
否则在茶皂素的作用下茶叶易成浆糊状
同时长时间重力挤压也会使其断碎
所以重揉后要逐渐转为轻揉
整个过程须感知茶团来回间的弹性
观察揉捻中茶叶条索展现的具体情况
既不能压破扯断甚至将茶叶揉烂
又要破壁充分揉出茶汁且条索紧结
如此揉茶才算完成
（五）
不同茶叶揉捻有何区别？
武夷岩茶品种众多、长相各异
整体节奏都是按照“轻重轻”的原理进行
叶片较大的比如水仙、梅占、佛手等
卷曲条索较大更难揉的紧结
施压重揉过程就需要适当延长时间
另外如果杀青时失水过度
或者采摘偏老的茶叶也需要如此
而叶片较小像雀舌、白鸡冠、小叶肉桂等
以及采摘偏嫩的茶叶
揉捻施压时就不能用力过猛
因为它们本身体积小容易形成条索
也更脆弱容易被戳破揉碎
（六）
为何总有部分叶片不能卷曲形成条索？
我们在揉茶时会发现
有些叶片无论多用力、时间多长
它们也不会卷曲成条索状
这些叶片多是老叶或者做青走水太过
以及杀青时水分保留不够
其内含物质本身较薄和挥发散失过度
揉捻时茶汁溢出极其有限
特别是茶叶中多糖类物质含量少
导致其黏性不够不能形成紧结的条索
当然了
不排除揉茶者自身技术欠缺
亦或是偷懒敷衍了事
无论何种原因
这些叶片我们常称为黄片、茶片
虽不能跟精制茶相提并论
但是日常饮用也是不错的选择
揉茶
本来是一个相对简单的环节
细说起来却也有众多技术核心点
可见
要想真正把茶做好
任何一个步骤都不容轻视
这从来就不是一件简单的事
但愿我们能把茶越做越好
爱喝茶的你也能越来越懂茶
