作者：沈嘉柯
鲁迅说《红楼梦》是“经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事”。
我这样爱吃的人，当然看见的是美食。
少年时代读了小说，就一直惦记王熙凤说的那道茄子——茄鲞。不过，《红楼梦》问世以来，各种流传的版本。这道菜不同版本还说的不一样。
在戚蓼生序本里，凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
这个是凉拌茄子干的做法。我有一次去一个安徽的饭局，也有仿造《红楼梦》食谱的宴席。其中这道茄子，做得很凉拌口味，并不惊艳。
这个做法主要是吃老母鸡汤的味道，茄子相当于一个载体，吸收汤汁的。九蒸九晒说得也比较夸张，无非是强调浓缩了又浓缩。有点提炼鸡精的意思，目的还是制造很鲜的鲜味。晒干了以后当配菜，本质上就是鸡腿肉拌茄子丝。
大家都熟悉的是《红楼梦》庚辰本的做法。凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”
据说有人真的照着做，发现茄子这么又炸又炒又煨的，最后变成糜烂状，加工过度，哪里还有口感？
重新回过头看书里写的，我琢磨了一下“再用”这个说法。其实也可以理解成分开制作配菜。
鸡油炸茄子丁做好了，先放一边备用，这是第一道步骤。
第二道步骤，后面的鸡胸肉和菌菇豆腐香干什么的，鸡汤煨干香油一收。
第三道步骤，茄子丁和这些杂七杂八的碎丁，一起糟油搅拌，封存好。吃的时候用炒的鸡瓜子再搭配。
这个炒的鸡瓜，是指的鸡腿瓜子肉，不是指鸡爪。一种地方方言的叫法。
也就是说，这道菜并不浪费鸡。刘姥姥外行了，以为要拿十几只鸡来做。其实富贵人家反而做菜精明，小巧而物尽其用，这道茄鲞，鸡胸肉、鸡腿肉、鸡油、鸡汤都利用上了，根本没浪费什么材料。两三只鸡足以，正所谓越有钱越算计。
按这个步骤来做，又有茄子的软嫩口感，又有鸡肉的嚼劲，又有鸡油的荤香，还有菌菇和五香豆腐干，其实就是天然的味精，富含游离的氨基酸和呈味核苷酸，增加鲜美味道。
干果子丁是清甜的，相当于加糖调味提鲜，丰富味觉层次，而且还有果香。糟油就是陈年酒糟的汁水，和芝麻香油联手，自然是香上加香。
我的结论是：这道菜基本上把古人所追求的鲜香，做到了极致。富贵人家的精致菜，这算是“素菜荤做”的味觉巅峰。
对于刘姥姥来说，尝一口惊为天人，那是肯定的。对于公子小姐太太们来说，也就习以为常了，甚至太腻了，大观园里的姐姐妹妹奶奶们，情愿看着刘姥姥吃得香甜，自己反而没什么热情。尤其写贾母最生动的一副表情，就是皱眉嫌弃食物油腻腻的。
现在的人不缺吃，生活美好多了，就算几十只鸡来配，一般的小康之家也吃得起。大鱼大肉食用过度，也犯腻味。这道茄子，就相当于酒店里的炫技菜，用来装饰身份和席面的。
真正让我流口水的，还是薛宝钗和探春商量着要吃的油盐炒枸杞芽儿。这是春天才能吃到的菜，费时费工，还只有当季鲜嫩吃得成，限期赏味，过期不候。
有一年春天我和朋友们结伴在汤逊湖边游玩，路过当地的菜馆，老板认识其中两位朋友，有本省旅游杂志的主编。为了讨好她，为他的菜馆美言几句，就问我们想吃什么。
其实是这菜馆主要是做湖鲜鱼丸，号称活鱼做菜，保证口味。但我沿途逛的时候，看到几棵枸杞树，顿时脱口而出：那就油盐炒枸杞芽。
老板嘿嘿一笑，也来了灵感，“干脆给各位做一桌时令野菜得了，别家吃不到。”
这老板发动员工即刻去湖边的和院子后面的枸杞树、柳树摘嫩芽，还摘来别的花卉野菜。我们其他人，算是沾光，意外多了口福。
在我们闲坐饮茶聊天的时候，厨房那头纷纷忙碌。菜馆的人捣腾半天，弄出一桌野菜。最是野菜能清心，堪称特制的席面。
那一桌妙菜，真的是风光无限，清炒枸杞芽、香椿鸡蛋、脆炸千叶菊瓣、炸春卷，满眼的翠绿鲜红、金黄雪白。养眼又香气弥漫。
油盐清炒枸杞芽儿的那种鲜嫩清香，看似寻常，鼻子闻到，就垂涎三尺。这其实是道小菜，但恰似美人的一笑一颦，天然风味一等一，只需要略为加工，就胜过人间无数。
我不由感叹，宝钗和探春才是真会吃的人。
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