执拗的过桥米线
文摘
2023-11-08 17:26
云南
中国作为美食之国，其精髓不仅仅在那些神乎其技叹为观止的官府菜，也不仅仅在煎炒烹炸闷熘熬炖这些烹饪技法，我个人体会，更重要的是那些各种各样的小吃。几乎每个了不起的地方，都会有很了不起的小吃。我没法在这里列举，因为即使我弄个报菜名那样篇幅的小吃列表，肯定还是挂一漏万。小时候我读鹿鼎记，金庸先生这样介绍过桥米线：“这过桥米线的汤极烫，看来没一丝热气，其实是挺热的”。没有来过云南的我，实在无法想象这到底怎么回事。后来我来到云南，见识了过桥米线。再后来，我在云南呆了很多年，患上了米线病。然后我得到一个结论：在所有中国小吃里边，过桥米线是极其特别的小吃。这当然有我们云南人家乡宝的情感因素。不过我也有我非常正式的理由。因为，过桥米线模糊了小吃与大餐的区别。这么说吧，过桥米线是小吃，也是正餐，甚至，也完全可以算是Fine Dining 。对于我自己来说，过桥米线甚至有药用价值，能治不少病。这样的小吃还有谁？过桥米线庄严的仪式感，让这小吃充满了严肃和正式的意味。讨论仪式感之前，先说说过桥米线的起源，在诸多传说中，我觉得最可信的是建水退休官员李景椿发明之说。但我又觉得，这过桥米线绝不能只归功于某一个人。汤、米线、料，甚至餐具，就在这些年里，相信无数云南人亲眼目睹过桥米线如何变得丰富多彩。鸡汤鹅油，或者讲究的两只鸡一只鸭熬汤，或者更讲究的两小时熬鸡四小时熬猪骨，或者更更讲究的绝不外传的高汤熬制之秘法。这就诞生了不同店铺各式各样的需要仔细体会不同之处的汤。再说米线。大概就是干浆酸浆之分。不过许多店铺又专门采购某一个工厂出品的原料，肯定有特别的理由。至于最最精彩的料，里脊肉、乌鱼片、鸡腿片这些最为常见。随着套餐价格的上涨，火腿片、猪肚、鱿鱼甚至鲍鱼（好扯）都会被服务员端上来。素菜则常见玉兰片韭菜豆芽什么的。菊花或者草芽，并不是每一个店都会提供的，想吃这一口得提前做功课找对店。有一个说法，过桥米线里一般都会提供的鹌鹑蛋，不是直接下到汤里的，而是让食客把各式肉片特别是里脊肉，蘸上蛋液，再下入汤中。据说这样处理能让肉片更为嫩滑。但是这种颇有些日式しゃぶしゃぶ涮肉的方法，我觉得减少了吃半熟蛋的乐趣，所以尝试两次后就再也不这么吃了。首先，我们进到一家自己最爱的店，谁还没有个心仪的过桥米线店呢？然后，我们要选择今天的套餐规格。丰俭由人，或者由饭量，或者由饥饿的程度。下单以后，服务员很快把一大盘或者一大盒各式各样的食材端上桌，再给你一碗烫熟的米线，然后慎重其事小心翼翼地把一个大碗抬上来，里面是一碗油封的汤。服务员交待，小心烫。作为一个不外行的食客，你会先下肉。看起来越生的肉越先下。里脊和鱼，然后是熟成却没有煮熟的火腿，然后是已经煮熟的鸡肉。鹌鹑蛋，有些人喜欢最先下，有些人喜欢放在所有肉的后面素菜的前面。毕竟，蛋到底算荤食还是素食，餐厅们都还没能统一意见呢。放在荤素中间咱们谁也不得罪，怎么着都说得过去。你在心里估算着肉们是不是差不多熟了，这时候我们可以下素菜，然后稍待片刻再加入米线。如果今天带着外省朋友同吃，我们可以表现得非常有谱气。用胸有成竹的气魄和从容不迫的手法招呼他们模仿我们。一切其实都没有什么一定之规，但又显得有着非常明确的客观规律。哇，这就是过桥米线。无论第一口我们是喝汤，吃米线，还是找出一块肉，我们都会这样从心底发出一声喟叹。有哪个小吃需要用近乎虔诚的态度去面对？不仔细的话，碗烫着手可不是闹着玩的。料入汤的次序不对的话，是无法原谅自己的。品尝不小心的话，舌头是会起泡的。然后我们得先吃上一阵才能顾得上说话。因为进食的过程也有着不容扰乱的程序。有些人会把米线挑出来拌上辣椒和醋，有些人会呼噜呼噜喝汤喝到脑门沁出汗来才算爽利。所以我才说，过桥米线是所有小吃里最独一无二的。从点完单开始，到放下筷子汤都喝的涓滴不剩，我们这些重度米线病患者，心里都有一种极其执拗的坚持。我们必须要用自己的方式，吃完这一份过桥米线。因为，带我们第一次吃过桥米线的那个人，用笃定的语气教我们如何吃过桥米线的那个人，头疼脑热就带我们去吃一碗过桥米线的那个人，塑造我们吃过桥米线整个仪式的那个人，现在或许已经没办法再陪在我们身边了。
小贝壳编剧的话剧《裸鼹鼠的烟火（独角戏）》入选了今年的大凉山国际戏剧节，将于12月6日在西昌山海剧场演出。去大凉山以前，昆明将有三场演出，票价均为50元，期待大家来观看。11月19日周日15:30/20:00 昆明剧院小剧场11月23日周四 晚20:00 云纺剧场（待上架）
