WXRedian | 虫妈邻里团 | 非遗传承，还原农家灶台一口腊香味

距离过年越来越近了，给大家带来了虫妈定制的年度重头戏--川香腊味。这几年我们一直在思考，如何能不断升级，做出更好的腊味。

要做出好的腊味，我们总结了4点：新鲜年猪，非遗传承，时间沉淀，匠心精神。在越来越快追求生产效率，越来越卷成本卷价格的市场上，要做到这4点并非易事。

01.

腊味市场现状

速成腊味，风味不足！

先跟大家聊聊，现在市场香肠腊肉市场存在哪些问题？

一是猪肉原料，为了节省成本，有些选用成本更低的冷冻猪肉。而当天现杀的新鲜热气猪肉才能做出好的味道。市场上大部分猪的养殖周期是5-6个月，而10-12个月的年猪才有可能做出儿时家乡的味道。

二是生产工艺，这几年看过很多工厂，包括知名大品牌，年底腊味旺季，时间短订单多，为了加工的效率，有些香肠从灌肠、烘干到包装出厂，只需要36个小时。

传统的香肠制作加发酵，周期需要1个月，好的腊肉需要6个月的自然发酵才能让腊肉软硬适中、香味纯正，让肥肉晶莹剔透肥而不腻。没有时间的沉淀和缓慢自然的发酵过程，香肠腊肉也失掉了传统的灵魂。

传统工艺制作腊味，耗时长，成本高，需要6个月低温慢发酵的腊肉更是没有大的工厂愿意做。

今年初，在一个食品展上认识了老祁。老祁是香肠制作技艺的非遗传承人，在贵州、四川交接处的赤水经营着自家的腊味食品厂，他们坚持传统非遗工艺制作腊味十年，和我们的要求不谋而合。

实地考察、选材、多次调整，今年虫妈团的年度定制腊味吃才正式和大家见面。

02.

精选10-12月土猪

热气猪肉，新鲜现做！

好的原料是健康和口味的最基础条件。

今年的腊味全部选用10-12个月的年猪，肉更香，但生长周期长，肥膘厚，在做香肠腊肉的时候因为要控制肥肉比例，会损耗更多。例如在做五花腊肉的时候，过于肥的部位只能挑选出来低价处理掉，这个会导致成本原料成本大大上升。

新鲜现杀的热气猪肉，在拌调味料时更容易入味，这个是腊味好吃的很重要条件。看我们这个刚杀的猪肉，拌料加工，摸上去还有一点温度。

03.

非遗传承+工厂标准

“慢”工出真味！

老祁夫妇是一对返乡创业的夫妻，想将记忆中天花板级别的家乡腊味发扬光大，和我们的想法一拍即合。

△非遗传承人证书

老祁手握腊味制作非遗技艺，将农家的熏房、发酵房搬进工厂，像养育孩子一样做产品。关注食物的温度和呼吸，没有科技与狠活，用时间沉淀风味，肉有肉香，腊有腊味。

△土猪排骨香肠

走进工厂就是扑鼻的腊香。腌制-风干-烟熏-发酵，整个环节复刻传统工艺，反复多次给足时间，浓缩一年四季。

△传统工艺冷烟慢熏

用青杠树（橡树）和柏树枝冷烟慢熏，让风味一点点沉淀，是非常细致考究的手艺活，又比农家手作标准更高更规范。

△还原农家灶台风味

又比农家手作标准更高更规范

△农家灶台因温度、湿度不可控

肉类易发霉长虫。

在追求效率和成本的工厂，香肠可以做到36小时速成出厂。我们这里香肠需要30天以上，腊肉更需要在恒温库房中自然发酵180天。

快速生产的香肠大概1.5斤肉就可以出1斤香肠。慢发酵的香肠因为发酵周期长，水份少，大约1.8斤肉才能出1斤香肠。在快生产、快周转、低成本腊味大量冲击的市场中，“慢”变得异类和稀缺。

老祁一家都生活在这个乡下老房子，小猪在竹林快活的跑，小猫小狗门外玩耍，奶奶在屋里烤火，锅里煮着香肠腊肉，香味飘的老远，一家人其乐融融，有滋有味的山野生活是一家人的日常。

也许只有在这样的纯粹、质朴的环境，才能有“慢”的心境，匠心传承的坚持。在快节奏、生活压力大、各种成本高的大城市，这种“慢”的产品和工厂可能已逐渐消失。

很庆幸中国是一个地大物博的国家，能给到很多非遗传承的匠心产品有一片生存和发展的乡土。

04.

腊味大合集

每一款都够味！

往年我们定制的腊味，只有香肠和腊肉。今年新增了很多部位。

首推的土猪香肠（麻辣和广味两种口味可选），年年爆款，大家可以闭眼入！

30天制作和发酵，肉不是打碎而是切成长条状，吃起来更有肉感。肥瘦比2.5：7.5，广味的微甜咸香，麻辣的微麻微辣，淡淡的烟火气，浓浓的腊香味。

△香肠横切，晶莹剔透

△肥瘦比，2.5:7.5

土猪五花腊肉，经过180天的恒温发酵，肥而不腻，晶莹剔透可见，烟熏味不重，不柴不腻，太香了！

△土猪五花腊肉

土猪排骨香肠，一小块儿肋排一节肠。一口脱骨，软糯爆汁，麻辣和广味两种口味可选。

土猪腊猪耳朵，骨脆肉糯，下酒神器！

土猪腊猪舌头，瘦而不柴，滋润细腻！

土猪腊猪头（有1斤和整个猪头两种规格可选）。腊香弹糯，肥而不腻。自家吃可以选1斤装，整个猪头适合送礼。

土猪猪拱嘴（猪鼻子），腊香弹糯，鲜香醇厚，下酒神器！我第一次吃就惊艳，没有猪耳朵那么多脆骨，是腊香软糯的，煮完就能看到它很Q弹。

05.

0添加！0防腐！

久煮不散，历久弥香

我们定制的腊味，只放了简单的家常辛香料，盐、糖、花椒、白酒。不含任何其他添加和防腐剂，纯纯靠食材本味和时间沉淀风味。

因为不含防腐剂，盐味会偏重，大家如果口味清淡或希望烟熏的味道更淡一点，可以提前一天多泡两遍水，再下锅煮。好的腊味久煮形不散，历久弥香。

我们的香肠和腊肉都已经提前开始制作、风干和发酵了。不过还需要大家再耐心等一小段时间，预计12月19号左右给大家发货。

我正在挑选定制竹编腊味礼盒，预计12月底上架，想要春节送礼的朋友可以期待下。