黑松露脆皮鸡
主料 青远鸡1只
辅料 黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料 鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
烹饪步骤
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。
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擂辣椒松茸菌捞脆皮鸡
主料 平湖草鸡1只
辅料 松茸菌150克 柠檬1只 青线椒20克 小米辣25克 蒜头25克 姜10克 大叶香菜20克 炸花生50克 混合藜麦5克 姜葱20克 花椒粒5克
调味料 蒸鲜豉油15克 辣鲜露10克 鸡粉5克 糖2克 海盐25克
烹饪步骤
1. 草鸡洗净，海盐加花椒炒香涂抹鸡身，葱姜塞入鸡腹，腌制一晚后烫熟，趁热拆骨铺平压紧封保鲜膜再冷藏一晚，取出改刀成鸡皮带少许鸡肉的薄片；
2. 青线椒、小米椒、蒜头用火枪烧焦表皮，松茸菌用锅干焙出香味；
3. 石臼放入青线椒、小米椒、蒜头、姜、大叶香菜（一半）、炸花生捣碎，再加入松茸菌、柠檬半只（挤汁）、蒸鲜豉油、辣鲜露、鸡粉、糖略捣均匀；
4. 鸡片加入辣椒松茸菌酱、另一半大叶香菜切碎捞匀装盘，撒上煮熟藜麦，装饰即可。
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鸡肝酱&脆皮鸡
主料 清远鸡1只 鸡肝150克
辅料 玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克
调味料 家乐鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克 皮水
烹饪步骤
1. 鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；
2. 鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；
3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；
4. 锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；
5. 锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块；
6. 玉兰菜先放上鸡肝酱，再剂上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。
