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七款经典湘菜，越吃越过瘾

美食 2024-12-17 21:00 浙江

藜蒿炒腊肉

原料腊肉（肥三瘦七）300克，鄱阳湖藜蒿300克，韭菜段150克，盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。

制法

1. 将腊肉入沸水中煮去多余咸味，捞出晾凉，切薄片待用；

2. 将藜蒿去叶、老根，洗净，掰成小段待用；

3. 锅入油烧热，下腊肉片小火煸出油，入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟，放入藜蒿段，加盐调味，以中火炒熟，起锅前撒韭菜段，出锅装盘即可。

小炒黄牛肉

原料：鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量

制法：

1. 黄牛肉切成片纳盆，加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。

2. 起锅放油烧热，下入泰椒颗、大蒜炒出香味，然后加入牛肉片快速翻炒至熟，调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底，舀入炒好的牛肉，即成。

大蒜炒腊肉

此菜选择湖南湘西地区最好的腊肉，大蒜则选取湖南茶陵产的红皮细秆的青蒜，二者搭配口味最好。

原料带皮五花腊肉，青蒜子，青蒜叶段，干辣椒粉，豆豉，味精，陈醋。

制法

1. 将腊肉用火烧至皮起泡，用清水刮洗干净；

2. 锅入适量清水，腊肉冷水下锅煮15分钟，捞出后改刀切片；

3. 锅入少许油，下腊肉片煸炒出油，烹陈醋，加干辣椒粉、豆豉，下青蒜子煸香，加青蒜叶段，加味精调味，出锅码盘即可。

微辣肥肠炖鸡锅

原料肥肠，鸡翅中，青笋片，木耳，白玉菇，尖椒件，红椒件，青蒜，炸蒜子，香菜，葱，姜，蒜，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，草果，豆蔻，红油豆瓣酱，老抽，一品鲜，料酒，二汤，鸡汁，鸡粉，白糖，面粉，盐，米醋。

制法

1. 将肥肠用面粉、盐、米醋搓洗干净，飞水，冲凉，切段待用；

2. 将鸡翅中洗净，一开二，入八九成热油炸至金黄待用；

3. 锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、草果、豆蔻、红油豆瓣酱炒香，加老抽、料酒、二汤大火烧开，加鸡汁、鸡粉、白糖、一品鲜调味，放入肥肠段，小火煮45分钟，捞出待用；

4. 将炸好的鸡翅中放入炖肥肠的锅中，大火烧开后转小火炖10分钟～15分钟，加木耳、白玉菇、青笋片、青蒜、尖椒件、红椒件、炸蒜子，入肥肠段烧开，撒香菜即可。

点评肥肠是重口味食客的心头好，特别是在寒冷的冬季，一锅热腾腾的惹味肥肠看上去就让人垂涎。琚师傅介绍说，这道菜融合了湘菜红油和肥肠火锅的做法，醇香红辣，满口盈香，金红相间，香气扑鼻。

开胃鱼头王

主料：鳙鱼头约1500克。

配料：津山口福青椒鱼头酱220克，小米辣碎50克，姜片20克，葱花20克。

调料：猪油50克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油50克，米醋5克。

制作方法

1. 鱼头处理好，剞一字花刀，用盐醋水洗净。

2. 垫姜片摆盘，撒上盐、味精，淋蒸鱼豉油。

3. 津山口福青椒鱼头酱加小米辣碎、猪油拌匀后，覆盖在鱼头上。

4. 上笼大火蒸10至12分钟。

5. 出锅撒上葱花，响油即可。

菜品特色：津山口福青椒鱼头酱具有酱香浓、颜色艳、入味快、易使用的特点，是一款专为蒸鱼或其他蒸菜特制的预制酱料。使用该料烹饪开胃鱼头王，不但可以起到去腥、增鲜、提味、润色的作用，而且方便快捷，出菜成品具有鲜美开胃、色泽光鲜、味道稳定的特点。

备注鱼头的处理过程要注意：务必将鱼头内部的黑色腹膜全部去除干净。

东安鸡

主料：散养仔土鸡1只（2—3斤）。

配料：祁东老姜切丝100克，浏阳辣椒粉15克，小葱切段15克，干花椒籽2克。

调料：米醋30毫升，色拉油150克，盐15克，味精10克。

制作方法

1. 选择未生蛋的仔母鸡，宰杀洗净后，将其浸泡在加姜葱的热水中四十分钟，直到能够在骨头上面看到有红色的血丝。

2. 整只鸡去骨（包括细骨头也要全部去除）后，将鸡肉改成长4厘米、宽1.5厘米左右的长条备用。

3. 净锅上火，色拉油烧热，将辣椒粉、小葱、姜丝切好后下锅，加入适量盐，煸炒出香味。

4. 等油呈现红色时，将改好刀的鸡肉放入油锅翻炒，沿锅边喷入米醋增加鲜度和营养价值，然后下入花椒和味精调味。

5. 待汁收浓、锅边开始冒油时，勾薄芡裹在每一根鸡条身上，使每一根鸡条都酸、辣、咸、鲜、嫩，五味合一，才是一道正宗的东安鸡。

三合汤

主料：黄牛肉150克、新鲜牛血250克、毛肚200克。

配料：自制剁椒50克、干红辣椒粉10克、姜15克、蒜20克。

调料：盐6克、鸡精8克、味精2克、胡椒粉1克、白醋50克、山胡椒油30克。

制作方法

1. 黄牛肉洗净切大薄片，牛肚洗净切宽条，牛血改刀成两指宽、寸余长、三毫米厚的条状备用。

2. 锅洗净烧干，放入食用油烧至五成热，放入蒜米、姜丝煸香。

3. 放入自制剁椒、干红辣椒粉炒至油色红亮。

4. 沿锅边烹入白醋，加入适量牛骨高汤烧开，滑入牛肉和牛血煮制一分钟。

5. 放鸡精、味精调味，下入牛肚烫熟。

6. 淋上山胡椒油，盛入碗中用少许香菜叶点缀即可。

备注食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

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