蜂巢辣卤鲜鲍
主料 10头鲜鲍3个
辅料 食用花草1克 醋汁胶囊5克
辣卤 浓缩卤水汁500克 香辣红汤酱500克 厨师浓汤100克 鸡精50克 鲜上鲜酱油50克 干辣椒100克 洋葱200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 猪油300克 鸡油300克 水5千克
蜂巢糊 金沙咸蛋黄风味调味料30克 澄面200克 低筋粉120克 泡打粉16克 臭粉9克 冰水300克 油300克
烹饪步骤
1. 辣卤先油猪油、鸡油炸香（干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒）捞出装鲍鱼袋，和调味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮开，中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料；
2. 清洗鲍鱼，煮开水放入鲍鱼煮1分钟，捞出入冰水待凉去壳去内脏清洗干净，放入辣卤中鱼眼泡煮20分钟，关火泡30分钟捞出沥干；
3. 将鲍鱼拍薄粉，挂蜂巢糊。入220度油锅炸至金黄酥脆捞出控油；
4. 将炸好的蜂巢鲍鱼装盘，点缀辅料即可。
醉卤脆鲍鱼
主料 鲍鱼（共10个）500克
辅料 二汤1000克
调味料 真味高汤100克 浓缩鸡汁40克 蚝油50克
醉卤汁 真味海珍酱50克 家乐鲜露100克 花雕酒90克 冰糖40克 青梅酒50克 白酒10克 清酒50克 白兰地10克 纯净水250克 生抽30克 鲜麻辣鲜露40克
烹饪步骤
1. 将鲍鱼洗净入二汤汁压制鲍鱼，加入高汤调味料100克，鸡汁40克，蚝油50克压15分钟捞出；
2. 压好的鲍鱼放入醉卤汁里浸泡三小时，然后入200度油锅炸制金黄色即可。
烹饪要点 一定要掌握好油温 。
茶韵干煎鲜鲍
主料 8头鲜鲍10个
辅料 铁观音20克 酥莲子（成品）80克 茴香苗5克 自制怪味夏威夷果30克 洋葱末35克
调味料 海皇爆炒酱12克 和味烧汁10克 鸡粉5克 黑椒碎4克 白兰地10克 清鸡汤600克
烹饪步骤
1. 鲍鱼去壳后刷洗干净，壳汆水备用；清鸡汤烧开泡软铁观音，沥出汤汁冷却后放入鲍鱼浸泡2小时后捞出粘干水份备用，茶叶下油锅炸脆备用。
2. 鲍鱼拌匀鸡粉、黑椒碎、4g白兰地后抽真空60℃低温煮25分钟。
3. 平底锅下适量茶油（炸过茶叶后的油）烧热，放入鲍鱼、洋葱碎大火煎制焦皮烹白兰地，调入烧汁和海皇爆炒酱炒匀起锅盛入鲍鱼壳内，摆盘，撒自制怪味糖粒点缀酥莲子、茴香苗即可。
自制怪味夏威夷果 白糖150克 盐4克 陈醋30克 辣椒粉10克 花椒粉5克 夏威夷果100克 制作,自制怪味夏威夷果制作：将盐、陈醋、辣椒粉、胡椒粉混合均匀；白糖入锅加少许水小火炒至冒小鱼眼泡，下入混合好的调料再炒至冒大鱼眼泡时迅速倒入夏威夷果（事先碾成极小的碎）；端离火口快速翻炒至返沙挂霜状态倒出，剥散晾凉备用
松露贝贝南瓜鲍鱼
原料：6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量
制法：
1. 鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。
2. 贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。
3. 锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。
XO酱炒鲜鲍鱼
主料 鲜鲍鱼200克/5只
辅料 芦笋120克 杏鲍菇条100克 红椒条30克
小料 姜片5克 蒜片5克 葱白段5克
调味料 XO酱
烹饪步骤
1. 鲜鲍杀好（一开二）洗净，放点盐味腌一下，芦笋切块，杏鲍菇切条备用；
2. 锅中烧油炸杏鲍菇至金黄色捞出，烧开水放点底味把芦笋红椒过水过青捞起，再下鲍鱼煮10秒倒出，锅放底油爆香葱姜蒜倒入所有主辅料翻炒，再把xo酱30克倒入翻炒均匀，用20克生粉水勾芡即可。
XO酱 浓缩瑶柱汁8克 浓缩火腿汁10克 海珍酱2克 鸡精5克 豉油10克 蚝油5克 糖5克 老抽5克 鸡胸肉50克 干贝50克 虾籽5克 虾米5克 小米椒15克 红椒50克 干葱30克 蒜蓉30克 油160克 制作,将干贝加水80克左右进蒸锅蒸40分钟拿出来沥干水冷却，50克干的干贝涨发率(1-3)约150克左右，干贝撕碎。鸡胸肉进蒸锅蒸30分钟拿出来冷却，鸡胸肉切碎粒，虾米放锅中炒香剁碎备用，指天椒，红椒,蒜蓉,干葱切碎粒；锅中烧油炸干贝丝，蒜蓉，干葱金黄色捞起备用，加热锅中余油倒入红椒粒，小米辣椒炒出红油，倒入鸡胸肉碎粒，虾米炒香，再把余下的虾子、炸蒜、干葱、调料倒一起小火搅拌均匀。
