嗜甜，原始的欲望
谈到糖，绕不开蔗糖。现在蔗糖早已是调味品和多种制品的原料，但相对于同样提供甜味的蜂蜜很早就为世界各地不同文明的人类所熟知，蔗糖却在较晚的时间才翻开自己的历史书页。
我国著名学者季羡林曾注意到一个有趣的事情，糖的英文“suger”、法文“sucre”、俄文“caxap”、德文“zucker”等发音相似，都源自梵文“sarkara”和巴利文“sarkkhara”。
虽然这些蔗糖名称都与梵文有关，但关于甘蔗原产地一直存在争议，一说是远古时期在太平洋的新几内亚开始人工种植，而后传入印度和菲律宾；一说为印度尼西亚。据说在最早期，人们驯化种植甘蔗只用于喂养牲畜，偶然尝试，惊觉其茎秆咀嚼后滋味甘美，便开始用最古老简单的方式榨取甘蔗汁液，“制糖业”慢慢传播开来，为人类所用。
关于蔗糖传至世界各地也有着不同版本的故事。一则是公元前327年，亚历山大手下一位名叫尼奥修斯的将军从印度河河口行船至幼发拉底河时宣称，一种来自印度的芦苇不需要蜜蜂就可产出蜂蜜般香甜可口的琼浆。一则是公元前510年，波斯帝国的皇帝大流士一世在入侵印度时发现了蔗糖的秘密，不久后古波斯人就在熬糖方面取得了突破性的成就。
公元7世纪，迅速崛起的阿拉伯帝国入侵波斯，没落的萨珊王朝无力应对，据说也是此时甘蔗种植和制糖方法被阿拉伯人收入囊中，和棉花、稻谷、小麦等物一样，随着他们向西扩张的脚步踏入了西班牙和北非地域，且在地中海形成了第一个甘蔗种植基地，后来又在大西洋诸岛发展起来。
“甜蜜”背后的残酷交易
时钟的指针转到了11世纪，首次十字军东征给了欧洲人一次亲身接触新事物的机会，并首次在巴勒斯坦与蔗糖相遇。在一个被称为“塔瓦阿萨卡”的地方，十字军摇身一变成了管理当地甘蔗种植和蔗糖生产的角色，也趁此机会让甘蔗踏入欧洲境域。13世纪以降，伦敦、安特卫普等一些西欧城市成为欧洲蔗糖提炼中心，蔗糖成品的控制权开始真正掌握在这些欧洲人手中，也逐渐成为由欧洲强国来经营和供给的粗加工品。
相较于地中海沿岸各国的人们对甘蔗的熟知，蔗糖作为紧俏稀有商品当时只供欧洲贵族精英享用，如英王爱德华一世统治期间，王室就使用了677磅糖，同时还有300磅紫罗兰糖和1900磅玫瑰糖。蔗糖甚至被当作可治疗发热和干咳的药品和神秘的香料，誉满西欧，需求量与日俱增。
哥伦布于1493年开启第二次远航，在非洲加那利群岛的短暂停留让他首次将甘蔗种植技术带到了气候环境适宜其生长的新大陆，落脚点是西班牙殖民地圣多明哥（今多米尼加首都），而后再由此地运往欧洲。为了不影响甘蔗的收成，首先要解决的是当地劳动力不足的问题——第一批非洲黑奴被迫来到这里，作为肇始者的西班牙拉开了一场大范围的圈地和掠夺之战的帷幕。
眼见西班牙在美洲赚得盆满钵满，英国和法国按捺不住，不仅开始打劫西班牙商船，还对其领地进行蚕食和瓜分。17世纪初英法两国也各自开始建立西印度群岛殖民属地，种植甘蔗并在加工成糖浆后贩运回欧洲。
1624年，荷兰也开始入侵萨尔瓦多等葡萄牙人在美洲的蔗糖产地，蔗糖生产的主动权开始发生更迭，和其他大宗商品一道逐渐成为欧洲几大宗主国的重要收入来源。最终在英国、非洲、美洲正式形成了贸易三角，沿着这张贸易的大网开始了它的活动轨迹，最终受益的仍然是西方强国和种植园主。
甘蔗制糖的垄断地位被打破，始于18世纪中期德国一位化学家马格拉夫从甜菜根中提炼出了糖。短时间内，欧洲甜菜开始大量种植并形成了一套完善的机械化的制糖方法，为甜菜制糖这一重要工业打下了基础。甜菜根产糖和美洲蔗糖产量过剩逐渐让蔗糖价格大幅下跌，奴隶制的废除进一步导致了西印度群岛制糖业的没落。
悠久的淀粉糖品：中国饴糖
作为目前世界上最大的糖果生产和销售国，中国在世界制糖史上亦名列前茅，制糖、食糖历史可溯久远。不过与西方不同，我国最早食用的不是蔗糖，而是饴糖。
饴糖原料为粮食和麦芽，用稻米、黍米和大、小麦发的蘖芽煎熬出来生成黏稠状态，味甜粘牙。我国食用饴糖的悠久传统在书籍中多有记载，《说文解字·食部》:“饴，米糱煎也。”《山海经·南山经》中也有“其味如饴”等等，可知“饴”这个字早在两千多年前就已出现，彼时和“蜜”同为人们获取甜味的来源，也已是普通人家的日常吃食。
“饧”字是汉代才出现的新字，指稍硬、稍稠一点的饴糖。汉代财税部门称饴糖类为“膏饧”，在民间人人也爱食饴糖，彼时卖饴糖的商贩就在街上吹着竹箫，招揽顾客，东汉郑玄在注释《诗经》和《周礼》涉及“箫”字时道：“编小竹管，如今卖饴饧所吹者。”北魏贾思勰的《齐民要术》对饴糖制作的方法、步骤、要点等都做了详细叙述，可见工艺至那时已成熟完备，后历代相延。
和蜂蜜一样，糖在古代食疗中是人们信赖的养生保健品，饴糖所具备的“黏性”特点更让其为古代医者所青睐，成为医治喉咙堵塞等疾病的良药。在许多医书尤其是明代的医书里对饴糖的药用效果都有较全面的总结，如明代医学著作《普济方》中就有饴糖药方十余处，此外《本草纲目》里也记载饴糖清热去火、消痰和调中补虚等用。
蔗糖：见证中国糖史发展
在蔗糖成为主流食用糖之前，饴糖一直地位牢固，蔗糖甜度更浓，也更便于储存食用，开始与饴糖平分秋色。中国从什么时候开始种植甘蔗，史无明确记载，不过可推测至迟到周代。先秦时期，南方楚国一带就已经开始了甘蔗的种植，成为甜味的主要来源，《楚辞·招魂》中有：“胹鳖炮羔，有柘浆些”，“柘浆”指的便是甘蔗汁，可见当时中国南方已能对甘蔗进行最原始的加工利用。
“蔗”字直到汉代才出现，甘蔗在两汉南北朝时期也不断种植。东汉杨孚《南裔异物志》：“甘蔗，远近皆有。交趾所产特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘。榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之‘石蜜’者也。”所谓“石蜜”是人们对其形似山蜂蜜的称谓，当时也出现了“沙糖”一词，南朝陶弘景：“（甘蔗）广州一种，数年生，皆大如竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。”可见此刻人们对蔗糖的药用性也有了一定了解。
蔗糖在唐代之前主要出于长江以南地区，且大多为粗加工，容易变质以及运输储存困难的问题都令其只作为地区自给性物品存在，未体现出糖业的经济价值，直至唐代。作为继两汉南北朝之后，又一个经济、文化和对外交流都繁荣昌盛的时代，无论是甘蔗种植还是沙糖炼制，唐代都远超前代。尤属四川等地的甘蔗为佳，唐代学者孟诜称：“蔗有赤色者，名昆仑蔗，白色者名荻蔗、竹蔗，以蜀及岭南者为胜。江东虽有而劣于蜀产。会稽所作乳糖，殆胜于蜀。”不过，虽然种植面积扩大，但甘蔗在唐代依然算是比较贵重之物。
唐代与各国的频繁往来也为糖业的发展助力良多。公元647年，摩揭陀国使者向唐王朝献上了包括沙糖和石蜜在内的奇珍异物，唐太宗发觉这些糖制品的质量比大唐要好，可长时间保持干燥，便遣使去摩揭陀国学习熬糖法。不过由于不久后摩揭陀国发生内乱，学习被迫中止，使者翌年回国，按照印度习得的方法进行了改进，糖的质量得以提高。
公元674年，中国发明“滴漏法”制取土白糖，白糖的出现标志着制糖技术达到了一个新的高度，后沿用千余年。唐大历年间四川遂宁一带出现了以甘蔗制取冰糖的方法，又为制糖业增添了独特的产品。
在甘蔗种植和制糖方面，宋代较之唐代又有了显著进步，“白沙糖”一词也在此时出现。北宋时，“窨制法”可制出异常洁净细腻的结晶糖霜，是四川一带的制糖匠人多用的方法。南宋王灼的《糖霜谱》作为中国现存最早的一部介绍以甘蔗制糖方法的专著，开始让榨蔗方法和使用工具有了书面记载。南宋绍兴年间，糖霜在满足南方本地用糖需求的同时还随船漂洋过海销往占城、真腊、三佛齐、单马令等南洋国家。
在中外文化交流达到新高峰的元代，随着一些阿拉伯的制糖匠人踏入中国，其所携带的“树灰炼糖法”也随之传授给了福州糖工，《马可·波罗游记》中也有提及，福州人能大量炼制“非常白的糖”。
榨蔗工具在明代取得不小突破，《天工开物》中对“糖车”有着图文并茂的详细记载，用畜力拉动二辊以榨糖，既省力又能使出汁率大幅增加，这种榨汁技术一直到20世纪初依然沿用。著名的“黄泥水淋脱色法”在明末登上舞台，据说此法元代已有，但直到此时才应用甚广。甘蔗汁原本较多的色素和杂质被黄泥所吸附而变白，呈现出雪白细腻的颗粒，这项重要发明也为制作更精致的糖果制品创造了良好条件。中国的制糖技术和脱色技术大约也在明代传入印度和孟加拉，称为“cīnī”，此外在东印度公司的档案中，也提及该公司首次购买中国糖是在明崇祯十年（1637年）。
清代甘蔗种植和制糖技术在明代基础上又得以往前迈了一大步，以广东为代表的产糖地区还出现了以水为动力的糖车，更为高效。制糖业开始吸引大批人参与其中，当时制糖人家被称为“糖户”，制糖作坊则叫“糖寮”，清代《滇海虞衡志》指出“白糖，如雪之白”，可见这时候已生产真正白色的糖。糖坊的兴盛和糖品质的优良为其出口销售奠定了基础，不仅畅销东南亚等地，在日本和欧洲等地也广受欢迎。
“快乐源泉”抑或“甜蜜魔咒”
不难发现无论东西方，随着制糖业的发展和人们对糖的疯狂喜爱和迷恋，糖在诸多语言和文学中成为代表甜蜜和欲望的意象，引申出美好幸福的含义。但随着人们对身体健康日益重视，从“无糖不欢”到抗糖之风盛行，对甜味的追求似乎与过去有所不同。
现在，根据世界卫生组织评估，糖不仅会导致肥胖，还会促使口腔内的细菌发酵，引起蛀牙，还可能增加2型糖尿病和心血管疾病的风险。为了减少本国国民糖分摄入量，目前已有40多个国家打响了糖税战，而中国的《健康中国行动（2019-2030年）》发展战略中，也专门提到“三减三健”，其中“三减”即减糖、减盐、减油。
糖所带来的美味和健康真的无法并存吗？热量低、口感也相似的甜味剂开始成为许多无糖和低糖食品的原料，是人人追捧的新型“健康食品”。
实际上，代糖品早已出现140多年了，1879年，第一代甜味剂“糖精”问世，此后，阿斯巴甜、果葡糖浆、安赛蜜、赤藓糖醇等人工代糖相继出现并投入商业使用。现在，零度可乐、无糖气泡水、无糖口香糖等充斥在各店铺，选择变多了，口腹之欲得到满足的同时也不乏对其概念和安全性产生的质疑，不过代糖是否有害这一争论目前还仅限于学术界内部，尚无定论。
无论是关心糖还是代糖，本质上都是人们对健康生活的重视和追求。从最初的发现到生产，再到对糖的形态进行把控进而衍生出更多可供选择的糖制品，糖仿佛多数时间都是一件理想之物，能轻易与其他食物相配，让人从中汲取力量，获得短时的放松；然而何事都需适量适当，吃糖也并不例外。
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