快过年了，来粤西赶一场声势浩大的年例
文摘
美食
2024-02-05 20:00
广东
去年春节，我在粤西参加了一种当地特有的庆典，大受震撼！如今，那儿的欢庆仪式已拉开序幕，一起来见识见识吧。
春节期间的某个午后，为各路神明迎来送去的烟花炮竹声进入中场休息。在粤西吴川市的村子里，许多身影刚刚停下，转身就又开启了忙碌模式，他们正紧锣密鼓地为夜晚的盛宴做着准备。上百套围桌摆满广场，红地毯从村口铺起，直通设宴的主人家。广场一侧，搭起一只只炉灶和数不清的砧板。另一侧，数不清的小青龙从网袋里被抓出，在乡厨们的刀下一开为二。所谓年例，意为“溯古例今，年年有例”，是粤西人民传统的节庆活动，盛行于茂名和湛江地区。每家每户准备好“鸡、猪、肉”和茶酒果品，聚在一处“摆灶”，等待游神队伍的到来。数百张桌子摆得满满当当，浓郁的配色有种极强的视觉冲击力。摩肩接踵之间，大家还暗自比拼着谁家今年养的鸡更大更肥，胜出者脸上不禁挂上洋洋得意的笑容。在一些地方，保留着不少独特的仪式：雷州的过火海、穿令箭，吴川的飘色，吴阳镇霞街的游灯，高州的花龙船……村民们以此祈祷风调雨顺、国泰民安，满是神秘色彩。而吃年例，就是这众人团聚的喜庆日子里的另一场重头戏，是吃货眼里承载无数情谊的节日高潮。村庄里家家户户大摆筵席招待亲朋好友，彼此无拘无束谈笑风生，粤西人热情好客的特质一展无遗。
被请来准备宴席的乡厨们，可都是走村串乡的料理高手，极短时间内便能因地制宜搭出一座移动厨房。在巷子里摆桌的年例，位置有限，厨房便设在屋子里；在广场上的年例，厨房便挨着宴席搭起棚来，以保证上菜的方便快捷。移动厨房里的一切都是加大版：水盆里泡着几十斤海参，装配菜的巨型码斗摆满操作台，蒸笼叠起来比人还要高，熬着高汤的几口大锅不断蒸腾出氤氲雾气。就连烤乳猪的炉子和挂乳猪的架子，都摆满了一条小巷。数十只乳猪出炉的一刻，看着他们焦糖色的外皮，足以想象到那一口脆皮的口感和鲜嫩爆汁的肉感。年例菜以粤菜为主，糅合了粤西本土与各地的风味。在吴川，每席一、二十道菜式，花样百出，山上跑的、地里种的、海里游的，就连水果也拿来入菜。一分为二的小青龙，撒上蒜蓉淋上香油，简单调味便放入蒸笼，蒸得雪白粉嫩，鲜味扑鼻而来。同样被放进蒸笼的还有螃蟹、海鱼、八宝饭、扣肉、猪腰卷……源自北方的八宝饭，在吴川厨师们的巧手下加入了白果、百合、红枣等，先炒再蒸，甜味四溢。或是加入叉烧、腊肠、冬菇、莲子，制成咸香八宝饭，都成了宴席上少不了的主食。扣肉和猪腰卷，都是需要先炸后蒸的菜式。前者常见，后者可是在吴川酒席中才出现的美味。将新鲜猪腰切片洗净，加入葱、姜、芫荽、南乳、蚝油、米酒等进行两轮腌制。备好的猪腰，放在猪网油上裹卷起来，经过蒸熟、裹脆浆、油炸的历练，寓意“腰”缠万贯的猪腰卷隆重登场。菠萝和菠萝蜜都是粤西的特产，散发着浓烈热情的热带气息。在酒席上，切块的菠萝蜜和白果、腰果、豆子、百合等等凑在了一起，猛火炒制后融合成一阵独有的香气。乡厨们用的炒锅也是加大版，用这口锅炮制的“吴川炒粉仔”，是多少人心心念念的美味。粉装满锅，配上腊肠丝、叉烧丝、蛋黄丝、葱断、洋葱丝、红萝卜丝、虾仁、蒜蓉等，猛火之下镬气尽出。在湛江，走地鸡是当仁不让的美食焦点。无论白切鸡还是炸子鸡，年例光是吃鸡，就可以让宾客们乐不思蜀。上百只鸡如过生产线般被烫熟、炸香、斩块，眼花缭乱之际让人胃口大开。
火焰与蒸汽之间，移动厨房里每个人的脸上都流淌油汗。乡厨们在巨大的厨具中穿梭，伙计们开始忙碌着装饰摆盘，一刻都停不下来。天气渐暗，村中街道上停满了来自各地的车辆，宾客们纷纷入场，场面瞬间喧闹起来。对于做年例的主人家来说，吃年例的人来得越多，门口泊的汽车越多，代表人气高，就越有面子。来吃年例，也不必封大红包，一箱饮料足矣。因此，村子门口总有一个专卖饮料的档口，估计是过年期间最火爆的档口了。灯光闪耀下，上菜队伍收到出发信号，镇场的乳猪招摇上桌，拉开了这场盛宴的正式序幕。
十人一席，面对接连上场的诱人佳肴，大家不再拘谨。美食似乎有拉近人与人之间距离的神奇作用，桌上不管是认识的还是不认识的，通通寒暄起来。小孩的嬉闹声、大人的谈笑声、碰杯声、道谢恭喜声，混杂成一片。若是席上有外地客人，当地人的热情特质更是进一步被激发出来：“你们一定要试一下我们的马鲛鱼丸，是这边的特产！海里面新鲜捕回来的马鲛鱼，手工将鱼肉打成鱼丸，非常弹牙！”他们说起自己在外打拼的故事，介绍起年例的传统，好像恨不得将整桌好吃的都夹进客人的碗里。
酒过三巡，一大盆白粥配着咸菜上桌，意味着宴席进入到收尾阶段。清爽解腻、粒粒分明的白粥，对粤西人民来说仿若”生命之源“，即使在这大鱼大肉的日子里仍有着无法撼动的地位。觥筹交错之间，随着一声巨响，天空中绽放硕大的烟花，耳边传来旁人的一句“真有年味。” 吃饱喝足，大家意犹未尽地互相道别。在小孩子们玩闹的炮竹声中，一辆辆车子缓缓启动，乡厨们也终于有机会稍作休息。
从年头到年尾，粤西一带的年例活动一波接着一波。元宵之夜，老城区梅菉的巷道中，也被宴席装点得红红火火。
不同的村落，或在大广场，或在小路中，年例的形式多种多样。相同的是忙碌的乡厨们、欢喜的主人家和宾客们，还有那记忆中的家乡味道。年复一年，年例和吃年例的传统在斗转星移中年年延续。大大小小的宴席中，乡厨们跨越山水，用数不清的美食，见证了多少团聚的美好时光。
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