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“臭”字用在形容食物时，并非总是贬义。臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉，无不是一边被形容臭气熏天，一边被人们爱之入骨的。
作为五味之外的一味，臭味有着久远的历史和独特的制作方式，种类之多和味道丰富多彩的程度超出很多人的想象。
在广东珠三角地区，就有一股“以臭为美”的力量，将臭屁醋推上了神坛。看着这名字，搜了搜大家的评论，加上一些联想，估计让很多人都倒了胃口。“![]()
但对于佛山三水、广州花都和从化、清远佛冈等地的大家来说，这可是民间智慧的结晶，是传世级别的极致美味。第一次闻到这神秘的“液体榴莲”，是在广州从化一家吃煲仔饭的小餐馆。刚进门，一阵馊臭味硬闯进鼻腔，那种感觉至今难忘：头晕目眩，身体每一个细胞仿佛被这气味完全麻醉。原以为是餐厅设施出了问题，不想其他食客纷纷笑说：这是臭屁醋的味道。我可不敢轻易尝试，赶紧回了家。没想到家里人也笑了，一说才知道原来那也是家里餐桌上曾经的常客。每逢春夏，“回南天”和酷暑天相继光临广州，天气会变得潮湿闷热。湿气热气郁结于身体里造成许多不适，大家便会食用各种消暑祛湿的方子进行调理，而臭屁醋则是其一。在老人家看来，臭屁醋独具补中益气、消滞开胃的功效。而它冲鼻的臭味，在想要长寿的人眼里，这是保健滋补作用的表现，因此也被称为“长寿醋“。![]()
也不知他们如何发现出功效，但单是食疗作用，臭屁醋就牢牢抓住了他们的心。根据民间口口相传的食谱，烹制过程中加入不同的材料有不同食疗效果。在冬天，臭屁醋加鸡脚、生姜同煮，能驱寒暖胃，调养身体；在夏天，醋里加上黄豆、鲫鱼、鸡蛋、头菜、番署，可以健脾开胃、消解暑气。这样说来，这醋可以算是四季皆宜了。![]()
在妈妈的记忆里，从小到大楼道里总能闻到煲臭屁醋的味道。只要有一家煲醋，瞬间弥漫的味道就会将大家聚在一起，齐齐分享。他们相信，一旦习惯了这个味道，就会不可自拔地爱上。一旦爱上，就会发现臭屁醋和不同食物相搭配时，会变身奇妙的提鲜剂，让食材迸发出超乎寻常的惊喜味道。
就这样，臭屁醋被当地吃货们源源不断探索出新的吃法，也不再只是家常小饮，而是逐渐进入了许多高档餐厅和酒楼。![]()
来源：纪录片《老广的味道》
臭屁醋煲鸡成了极受欢迎的火锅锅底，包容下四方食材。臭屁醋原有的酸香味，传说中能让鸡肉变得更嫩滑鲜香，赋予了全新的味觉层次。![]()
来源：大众点评
“可以用它做老火粥，或者泡饭也行，绝对意义上的回味无穷。”
“臭屁醋泡冷饭我从小就可以一直吃，至少吃四五碗。”主食界也有臭屁醋的一席位置。我真正接受并迷上臭屁醋的味道，是缘于今年春天我意外扭伤了脚。根据“吃啥补啥”的道理，外婆提议给我煲些猪脚。只见她将猪脚砍开几块，在瓦煲里倒入臭屁醋，接着加些蒜头和姜，最后点睛似的放些炒制过的黄豆。大火烧热，不久煲里便咕噜咕噜冒出酸酸的却带点甜的味道。煲制许久，外婆往不锈钢碗里舀满了猪脚，淋上清澈的醋汁，端到了餐桌上。我捏着鼻子，努力让味觉先做适应。![]()
先尝一口猪脚，软糯得入口即化，肥而不腻，满满的胶原蛋白带着淡淡的酸味，散发着难以言喻的混合香味。而对于这醋，好不容易鼓起勇气终于喝下一口，彻底惊艳了味蕾。
臭馊味在舌尖消失不见，取而代之的是鲜而不腐、生津开胃的酸香，喝下去渐渐觉得肠通体透、汗气蒸腾。这一刻我好像读懂了臭食的魅力：闻到的臭味像是一个烟雾弹，用奇异的气味迷惑大家，引人注意并引起好奇，等待大家思前想后拨开迷雾尝试第一口时，再用超乎寻常的丰富香味予人强烈的惊喜，给人一种如做过山车般的心理冲击，牢牢地抓住大家的味蕾。经此一役，臭味和香味交织的体验让人欲罢不能，实在是高。看着煲得软糯香甜的猪脚，想起了广州人常吃的另一种食物：猪脚姜。两者有种相似的神奇功能：给孕妇“坐月子”时作驱风、滋补用。不同的是，制作猪脚姜所用的甜醋是由糯米发酵制成，而臭屁醋则是将一半糯米和一半粘米混合使用。
两种米的搭配比例尤为重要，“粘米加多，醋就偏酸；糯米加多，醋就偏甜”，米的品种和比例决定了醋的质量和口感，每个地方的酿造偏好都有不同。先用铁锅炒米，炒到金黄色并飘出米香，接着趁热倒进醋埕，加入山泉水再密封，选择阳光和通风都合适的地方酿制，足足一百多天后才能开盖。要想得到完美的成品，重点在于原料。上好的醋，对水质、空气、技术都有着极高的要求。酿造时间不够，就只有酸味没有臭醋味，缺了点精髓。让食客们魂牵梦绕的那股味道，就来自发酵过程中产生的各种益生菌，因此好的臭屁醋表面会覆盖一层白霉。在过去，臭屁醋都是百姓家酿。但如今愿意花心思倒腾臭屁醋的人家不多，更多是餐饮商家在研究酿造。在从化的市场，一些临街的店铺仍在自酿售卖，每一缸醋的酸度、甜度和臭的程度都是独一无二的。
来源：大众点评
外婆现在喜欢把醋买回来加上不同的食材调味，研究更有个人特色的臭屁醋。而我们每一次试味，在满屋“臭”气的见证下，成了饶有趣味的家庭活动。每个人捧着碗排着队，轮流走进厨房舀一大勺暖暖的醋，再回到饭厅，聚在一起讨论起来：“今天的醋里蒜头稍微放多了一点”“味道调得很平衡，酸味刚刚好”“能不能再来一碗”……外婆笑眯眯地看着我们喝醋的那一刻，我真的很希望常饮“长寿醋”的她，可以健康长寿，开心快乐。回想一下，对一种味道从抗拒到接受，再到陶醉品味，着实是一种特别的体验。美食的味道，不管是臭味还是酸甜苦辣，都有将故事串起来的妙用，说到底都是记忆的见证与延续，格外深刻。
