六月，广州吃货们又要开始吃荔枝菌了
文摘
美食
2023-05-31 20:11
广东
农历五月，岭南大片荔枝林里即将迎来丰收，树下也悄然冒出让人魂牵梦绕的极品美味——荔枝菌。传说中的荔枝菌素有“岭南菌王”之称，每年仅有一个月左右的赏味期。在许多老饕眼里，它是“鸡枞”菌类中最美味的菌类。外公外婆住在广州北部的小城从化，这里被誉为广州的后花园，山野间和道路两边遍布荔枝林。桂味、糯米糍、槐枝，荔枝干、荔枝鸡、荔枝菌，与荔枝相关的许多美味，早已刻入当地人的味觉记忆。我第一次吃荔枝菌，就是在从化一家私房菜馆。那时在林子里爬树摘完荔枝，便迫不及待到餐桌上看一眼碟中的荔枝菌蒸鸡。厨师将走地鸡铺底，盖上满满一层荔枝菌，大火蒸制。黄灿灿的鸡汁和鸡油渗入荔枝菌，清甜之中添了一丝油脂的香气，肥瘦搭配，有滋有味。只不过，这一碟荔枝菌的菌尖已稍许打开，外公外婆看罢摇了摇头，表示这离顶级荔枝菌还有一定距离。然而，要想尝一口顶级的子弹头荔枝菌并非易事，这还要从它的成长史说起。端午前后，骤晴骤雨，深山树林中的白蚁窝既有阳光的照耀，又有雨露的滋养，持续发酵，这是唯一通过荔枝菌认证的生长地。白蚁分泌出来的某种物质，是荔枝菌加速生长的催化剂。如纺纱缍般的小菌子会在午夜里悄悄的生长。荔枝菌刚冒出时，菌尖似一把收紧的小雨伞，这时的味道极致清鲜爽口，是最顶级的子弹头状态；半小时后，菌尖小伞缓缓张开，则立马变成特价品，卖价比“子弹头”便宜接近一半，鲜度也大打折扣。若再过几小时，伞面完全张开，鲜味和口感也大幅下降。所以，采摘荔枝菌必须抓紧凌晨4、5点的最佳时机，否则美味转瞬即逝。天未亮，薄雾弥漫之中，采菌人们已穿上长衫长裤，带上铁锹、竹篮，打着手电筒到林间树下寻觅了。有经验的采菌人会记住采集过的白蚁窝位置，那里往往会重复出菌。![]()
但由于无法人工培育，纯野生的荔枝菌收成仍充满不确定性，故市集里每日的开价都有上下浮动。一片荔枝林里，能找到几斤已属惊喜，其珍稀程度不逊于传说中的松露。采摘后的保鲜工作同样艰辛。荔枝菌最多只能保存三日，鲜味随时间递减，需要连着泥土用报纸仔细包好，在0℃~4℃的冰柜里低温保存。在从化，如鳌头、太平等种植荔枝的村镇，采菌人一完成采集，便马不停蹄赶到村口的交易市集，趁新鲜尽快出手这娇贵的菌类。身价不菲的荔枝菌，在市集上自然也分不同等级。除了小伞开放程度，还能根据体形以及菌帽、菌脚和菌子身上沾着泥土的颜色分辨。黑泥的荔枝菌多为本地菌，更加肥美，风味比起黄泥荔枝菌更胜一筹，口感更为细嫩爽口。我向采菌人们打听，荔枝菌有所不同的主要原因在于生长环境、土壤不一样。年份越老的荔枝树，根部腐木越多，越适合白蚁窝养育荔枝菌，种出的菌子品质也更好。这些都是凭着经验得出的资深吃货秘籍。我惊讶于山里人对大自然的探索，他们将荔枝林中的魅力尽数发掘，探索出多种多样的美妙吃法，实在不负广州人“识吃”的标签。荔枝菌之所以让无数食客趋之若鹜，在于其无与伦比的出众风味，鲜甜至极，其菌丝更是柔嫩、清爽无渣。将其拿回家中或是拿去酒楼后，烹饪也是极为讲究的环节。首先处理荔枝菌就得费一番心思。许多村民会用竹签来刮去荔枝菌上附着的泥，或是用软牙刷刷去泥，也可以用幼纱布来洗。荔枝菌的菌体非常娇嫩，绝不可用硬物洗刷，更不能用水来浸泡，否则鲜味尽失。去泥之后，需立刻清洗，用手将菌子撕成条状，即可烹饪。处理过程讲究一个“快”字，只为了最大限度地护住那份急速流逝的鲜。清淡的、呈现食材本味的烹饪方式是对荔枝菌的最大尊重，因此一般会避免油炸、炒的方式。油盐清蒸，是家家户户以及当地各食肆标配的荔枝菌吃法。荔枝菌洗净切段，加入盐、油拌匀，上碟猛火蒸5分钟，再将蒸出来的汁水淋在菌菇上即可。蒸的过程中，整个厨房弥漫着一阵“鲜气”，荔枝菌本身的清鲜和质感无限放大，被演绎得淋漓尽致。
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除了用鸡肉蒸荔枝菌，海鲜蒸荔枝菌的组合吃法也被挖掘，上山下海的极致鲜味融为一体，可谓鲜上加鲜的天作之合。水蟹、海蚌、鲍鱼、海鱼，分别与菌子搭配蒸制，荔枝菌尽吸汁水鲜味，菌体柔嫩饱满，甜香满溢。岭南的炎炎夏日，以荔枝菌为原料来一碗香甜的粥水和汤水，也是解暑妙招。荔枝菌滚粥相当开胃，听说广州一餐厅还会用虾喇滚粥底，加入蚌仔和荔枝菌同煮，各种口感的鲜味在粥水中尽情释放。用荔枝菌加排骨，或是丝瓜肉片来滚汤，清清淡淡却不寡味，也是经典的搭配。
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荔枝菌鸡汤，肉之香与菌之鲜相碰撞交融，炖出来的鸡汤虽浓郁，却不显一丝油腻，汤鲜爽口。吃法不断创新，但每道菜中荔枝菌的主角地位从未被撼动。“不时不食”，颇具神秘感的荔枝菌是小城里人们引以为傲的本地味道，那是山的味道，雨的味道，也是时间的味道。每当有朋友问起荔枝菌，我就好像回到了从化，好像听到外公外婆在滔滔讲述荔枝菌的故事。即便有时菌子价格让人望而却步，幸而还有记忆中的那口鲜甜，足以慰藉蠢蠢欲动的味蕾。
