寻味潮州，这座城市比想象中更好吃
文摘
美食
2023-07-16 12:00
广东
![]()
在人杰地灵的潮州，安静的古城凝结了时间，而潮绣、瓷器等各式艺术与功夫茶、潮州菜则用世代相传的智慧，将当地对生活的品味延续了下来。
潮州与闽南相近，又受珠江三角洲的影响，而潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派。在很多人眼里，潮汕美食以牛肉火锅、生腌和牛肉粿条为代表。但只要来到潮州，就会发现当地人眼里的“吃”，远比这些要丰富多彩。
惊叹于这里对饮食的独特审美，不管是草根或是金贵的食材，通通收获精细的烹饪方法。跟着当地朋友的步伐，我们在潮州大快朵颐了5天，仍然意犹未尽。
看一眼淋在肠粉上的花生酱，已经能让大部分外地人大为惊讶。这花生酱也不是单纯的花生酱，而是花生酱+沙茶酱+蚝油+芝麻油的搭配。每一家肠粉店，都有自己秘制的调制配方。鸡蛋肉沫白菜肠粉是标配，牛肉、鲜虾、生蚝、皮蛋、咸蛋……万物皆可往粉皮里塞一塞。的酱汁被许多当地朋友推荐，微微的甜味和咸香完美融合，还有一种淡淡的鲜味，配上加上菜脯简直完美。粉皮轻薄滑嫩，再来一只流心蛋，口感让人惊喜。在古城西门对面的老牌肠粉，以肠粉上撒满的芝麻而闻名。老板娘刚从隔壁肉店采购牛肉回来，清洗腌制后便放上薄薄的肠粉一起蒸制。芝麻的香气让原本厚重的酱汁变得活泼，仿佛给予了肠粉不一样的个性。若是觉得酱汁不够，大可站起身来到装花生酱的盆子边，再舀上一大勺，吃到过瘾为止。阿臣肠粉在开元寺不远处的转角处，横跨小巷两侧。这家店只做早市午市，常排起长长的队伍。他们的肠粉比较厚，口感偏韧，花生酱则味道较淡，好处是不容易腻。当然，潮州的肠粉也不止于花生酱。浓郁的卤汁加上蘑菇片，同样香味勾人。阿明肠粉将芫荽、香菇和卤汁的味道融在一起，斋蛋肠也吃出醇厚的风味。从这座千年古城苏醒的那一刻，街巷里、学校旁的粉店里，源源不断的肠粉被送出，滋养着每一个潮州人的味蕾。一碗牛肉粿条面开开胃，米香浓郁、爽口薄滑的粿条，现烫软嫩的牛肉，鲜爽的汤底，再加上点睛之笔的南姜末和豆芽，热气腾腾的是早起的幸福。店里，清晨就开始将整整一大只牛肉切开不同部位。看着晶莹的肉质，格外有食欲。在粿条店里，汤汁配料除了牛肉还有多种选择，牛杂、猪杂、肉丸......潮州庞大的早餐版图里，还有粽球、朱红汤、粿条卷、粿汁等众多选择。冒着热气的早餐铺、匆忙吃早餐的人，店外拎着肠粉跟店老板寒暄的阿姨……吃早餐是潮州人每天交流的契机和生活方式，氤氲着潮州的滋味与烟火。西马路俨然成了美食街的代表，街道两旁的骑楼依然保留着浓浓的生活印记。慢悠悠地穿行其中，点上一只现炸的芋泥饼和芝麻炸鸡翅，坐在档口门前和本地店主喝茶聊天，颇为惬意。潮汕作为全国祭祀文化最盛的地区，有着各种丰盛而精美的供品，用稻米制成的各种“粿”即是其中的代表。逢年过节，祭祀仪式上少不了红桃粿。红曲粉染红的粿皮增添喜庆，粿印压出绵延的古朴回纹，造型寓意着健康长寿。内陷儿可咸可甜，拿来蒸、煎、煮皆可。粿品讲究好意头，造型和形式多变得超乎想象：绿绿的鼠曲粿、清新的朴籽粿、糯糯的甜粿、胖乎乎的酵粿......咸水粿则是当地最常见的小吃之一。外形像一只只小碟子，中间放着热菜脯干。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，在潮州，土豆被称为“甘筒”，用土豆作馅料的粿称为甘筒粿。先将切成小块的马铃薯蒸熟，拌上香菇、花生、胡萝卜粒等，再加入各种调料一起包入粿皮中。蒸熟后透明的粿皮包裹着各种颜色的馅料，软软糯糯得让人胃口大开。竹木门前的小街里，一位阿姨售卖着椰子粿。这是海南很受欢迎的吃法，将椰子肉磨成丝，加糖和芝麻炒成金黄色，包进糯米团子里，裹进芭蕉叶里蒸制。古城西门对面，西门鳝鱼粿条以炒鳝肉而闻名。现杀的鳝鱼去骨切段，猛火和粿条一起爆炒。一出炉香味四溢，鳝肉又爽又滑，粿条带着微微焦香，还能吃到脆脆的ong菜，多层口感满分。而在古城之外的居民区，同样能发现不少开满饮食店的小路。南较路、南兴路和西新南路上，满眼皆是白粥店、肠粉店、粿条店、蚝煎店......
走进老牌蚝煎糕粿 的店面，先穿过厨房点餐。除了传统的蚝煎，还有第鱼烙（即豆腐鱼）和薄壳烙。第鱼拼蚝烙酥酥脆脆，鱼肉嫩的像水一样。点上鱼露胡椒粉酸酸辣辣，中和了部分油腻。薄壳烙是湿烙，肥美的薄壳米沾着芡汁滑滑嫩嫩的，非常好入口。怪不得薄壳被称为海瓜子，一只只慢慢地吃起来像剥瓜子一样，别有乐趣。蚝烙店对面发现一家阿龙炒粿条，才知道原来当地偏爱湿炒牛肉粿条。我等老广执拗地要了一份干炒牛肉粿条加芥兰，看看吃起来有何不同。
只见他猛火快炒，镬气十足。粿条不粘锅，牛肉滑嫩，芥兰爽口，油水足而不腻，单闻着香气都给了我们惊喜。阿龙师傅建议搭上一碗牛杂汤解解腻。一整锅牛筋牛杂煮出清汤，加上炸蒜和芹菜，确实清爽暖胃。想要了解一个城市的饮食，最直观的方法就是去菜市场看看。若有天起早，不妨来这里的潮州枫春市场转转。在这里有专门的鱼饭区，每家档口全是一竹筐一竹筐盘好的海鱼。鱼饭，就是用盐水把不剖膛、不经打鳞的海鱼，装于小竹篓里用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟后自然冷却的海产品。在一些大的档口，还可以见识到批量煮鱼饭的盛况。吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，蘸上潮汕豆瓣酱。一入口也许有淡淡的腥味，但很快就会化成独有的鲜甜。潮州街头小店的美食种类千千万万，能在全员吃货的氛围下生存下来的店铺，总有自己的独家魅力。走进潮州大大小小的海鲜酒楼，首先面对的就是让人眼花缭乱、大开眼界的点餐环节。种种食材依次排开静待挑选，让人不禁感慨胃的容量为何不能无限放大。在大厨刘师傅坐镇的福苑潮州菜，海鲜、卤味、大菜、甜点全都展示在入口出口，让人食指大开。传说中的生腌，是将螃蟹、虾、贝类等海鲜或河鲜清洗处理后,加入白酒、豉油、鱼露、辣椒等调料腌制而成。只要克服一开始的恐惧，就会爱上这种清凉刺激的吃法。以蔬果入菜是潮州菜的一大特色。油柑是当地特别受欢迎的一种水果，油柑煲粉肠，煲出来的汤汁带着醇厚的回甘，格外清甜。芋泥白果常常作为压轴菜登场。精心熬制的芋泥馨香四溢，白果晶莹剔透，蘸点清水挖上一勺，入口绵糯爽甜极致，香浓稠润。久闻护国菜的大名，这次在枫春路上的枫春海鲜大排档一窥究竟。相传宋朝最后一个皇帝赵昺当时逃到潮州，寺里住持在物资有限的情况下用番薯叶制成汤菜，少帝为表感激便为这道菜赐名“护国菜”。这道菜发展到如今，工序非常复杂。先用鸡、猪脚、火腿等熬制上汤，加入番薯叶后碧绿清透，白色部分为蛋白和蟹肉，两色交错制成太极图案。混合后入口鲜味十足，大呼惊喜。同样工序考究的还有潮州卤水。点上半只肥美的鹅肝，入口的一刻仿佛在吃冰淇淋：口感绵软，油脂丰富，入口即化。样子并不起眼的麻叶在潮汕地区地位颇高，吃饭或是配粥都常有它的身影。味道甘甜口感爽脆的麻叶还有着解暑的妙用。在潮州吃饭，才真正见识到“食不厌精，脍不厌细”的境界。讲究精细的潮州菜，根据食材的不同丰俭由人，但每一道菜都是超乎想象的所在。
潮州江东镇的竹笋又嫩又鲜，从五月开始一直到十月份，都是来这里吃竹笋的好季节。在主干道附近，总能看到路边摆着大筐竹笋售卖。一只肥美的竹笋就有几斤重，从挖出来到吃掉不能超过24小时，这样才能保证它的最佳味道。潮州把竹笋的吃法做到了极致：前菜、主食、肉菜和甜品......统统可以和鲜嫩爽脆的竹笋结合起来，让人大开眼界。在江海湾食府，我们尝到了传说中的竹笋宴。潮菜筵席，最讲究“头甜尾甜”。️奶香的果冻包裹着竹笋，在冰箱中摇身一变清甜的竹笋冻。️鹅掌翅焖笋是一道大菜，鹅掌需要先蒸后煮，接着和竹笋块一起焖制。鹅掌味道浓郁，竹笋吸收了肉汁口感，特别香脆。包裹着竹笋肉的薄薄一层叫做笋衣。将笋衣爆炒，出锅后马上入口，竟嫩到一点渣都没有。肠粉皮包裹着笋丝做成笋卷，撒上味道饱满的菜脯，口感又爽又脆；胖胖的笋粿像一只大饺子，外层是粿皮，与里面的笋融为一体。️潮汕肉丸一直名声在外。在手打猪肉丸里裹进粒粒竹笋，肉丸弹牙竹笋脆嫩，便成了风味十足的竹笋肉丸。一口咬开，还有肉汁和笋汁同时爆浆的感觉。以笋粒为内陷的芋泥笋饼，煎过之后特别香口。芋泥自带清香，让竹笋都变得小清新起来。
竹笋本身并没有什么味道，却有着提鲜的妙用。将笋切大块与牛排一起煮汤，牛肉的肉香和竹笋的鲜味在汤里一拍即合。除了竹笋牛排汤，还有竹笋鱼汤的搭配。
芋泥之外，潮州的甜汤宇宙包罗万象，将糖用到了极致。
鸭母捻其实是糯米粉制汤圆，形状常常自由发挥，圆的椭圆的都有；姜薯汤和山药相似，刨下来煮成小卷，清脆爽口；羔烧和反沙则是将食材炸过后再裹糖的极致吃法。夜市的甘草水果摊上摆满色彩亮丽的果子。梅子番茄是将腌制的梅子切片放进小番茄里，而青芒、芭乐（木仔）、杨桃、李子、莲雾等等，则通通用甘草汁腌制，甜、酸、咸组合出微妙层次。
当然，潮州好吃的还有很多很多：明炉烧响螺、凤凰炸豆腐、清心丸、卤鹅、鱼生......在潮州古城见到许多猫咪，在美食的攻势下，感觉自己真的变成了一只“为食猫”，贪心地想要尝遍这里所有的美味。在5天吃过的店铺里，以上是我们印象最深的一部分，却远远不足以概括潮州美食的全部。朋友推荐的精细私房菜留待下次拜访吧！
