孙云飞目前是南京精酿品牌“酿酒树”的主理人。他曾经在米其林餐厅工作，开过自己的面馆，也在高大师的酒吧上过班。本文将讲述他一路以来，如何从厨师变成酿酒师，如何从塑料桶家酿走到天禄三星，如何从科学参悟艺术与灵性。
孙云飞的第一款酒，是德式黑啤，Schwarzbier。当然，那个时候的他并不懂得这些啤酒分类。他只是朴素地认为黑啤区别于常见的啤酒，很厚重、很香，甚至很有营养，于是便选择了酿造黑色的啤酒。而当初这一无心之举，冥冥中竟构成了他日后酿造思路的一部分。他有一款不断酿造的黑色啤酒，取名为“败家子”，英文名Black Sheep。在数次迭代中，它的名字和颜色保持不变，但是度数和风味则不断增强。
“这款酒的名字，从一开始就是‘败家子’，从2016年的时候就开始酿了。它有一个一脉传承下来的东西，就是它的颜色。这款酒一直都是黑色的。但是在我们不停酿造的过程中，根据自己的成长，自己学习到的更多知识，自己对酒的喜好，自己想要表达、想要传达的信息，我们就调整了酒的风格。这款酒一开始是比较淡的德式黑啤Schwarzbier，到了中期是波特Porter，后期是世涛Stout，大后期是帝国世涛Imperial Stout。目前的话，它就是一个过桶、增味的野菌帝国世涛。”
这一款酒，也让孙云飞在许多比赛中斩获佳绩，例如2018年大师杯的分站赛铜奖、决赛季军和2019年大师杯银奖。而在2019年中国国际啤酒挑战赛，孙云飞凭借“败家子”获得天禄奖三星。在会场上，他遇见了启蒙导师高岩，高岩向他伸出了橄榄枝，邀请他加入高大师的团队。在高大师工作一段时间后，由于疫情等原因，加之孙云飞希望能够创立自己的品牌，于是在2020年离开高大师，成立了自己的精酿品牌“酿酒树”。其所在的店面，则是孙云飞原先的面馆“清和斋”。
后厨
怎么突然冒出来一家面馆？孙云飞的履历似乎并没有那么简单。让我们把时间倒回2017年，清和斋面馆开业的那年。或者更早，回到孙云飞开始学厨的那年暑假。孙云飞的表哥是一家五星级酒店的总厨。在那年漫长的假期中，孙云飞出于好玩，走进了他表哥专业的后厨，从此开启了他在餐饮行业的道路。
在西厨中，有划分许多不同的部门，而孙云飞自诩“比较全能的人”，因为他在每个部门都学习工作过，例如屠肉房、饼房、热房、冷房、宴会厨房、零点餐厅，还有中餐后厨的面点房。孙云飞最早接触到发酵，便是在面点房和饼房中。然而他也坦言，这些后厨对于发酵其实并没有太过深刻的理解，也缺少钻研精神。不过，做厨师的经历对于日后孙云飞酿酒是很有帮助的。在餐厅里，他会用酒和饮料去做一些实验性的菜肴。而学习分子料理的技术，也使得他对风味的萃取和搭配等有了更深入的理解。除此之外，在米其林餐厅工作的经历，与各国厨师学各国菜系，在餐厅的酒吧免费薅酒喝，都直接或间接地助力孙云飞日后在酿酒方面的发展。尤其是印度主厨边跳舞唱歌边煮咖喱的做法，深刻冲击了他当时对于烹饪的思考，以至于一定程度上塑造他酿酒的哲学。
“我最早跟印度chef学习做印度菜的时候，是用比较现代的方式，要加多少东西，我全都按照这个数称重了，按照温度来调节火候，每个环节我都给它计量了，包括投放的时间，精确到秒地去给它计算。但是我做出来的印度菜就是不好吃，不香，和印度chef做的有很大的区别。这个事情我郁闷了很久。然而在我后来试图去记录更多的变量、更多的数值的时候，我就发现这个事情还真的不能通过单纯的计量，来把它完全复刻出来。因为有很多环境因素是没有办法计量进去的。比如锅，它现在的温度是多少，还有出餐的时间是什么时候，半个小时之后和现在立刻出餐，原料添加的量肯定是不一样的。所以很多时候，学会灵活，学会变通，才能做出更好的产品。于是我就抛弃了我所有的计量的配方，我就像印度chef一样，就是用手去一抓，大概抓个感觉，就往里一丢，这个菜就做出来了。我就发现我的菜做得和印度chef的越来越像了。
“印度的chef在做菜的时候，他们会跳舞，会唱歌，他们都很欢快。我问他为什么要这样，为什么你们不能严肃一点？这是相比而言的，因为我还认识另外一个共事过的德国chef，他就非常严肃。然后印度chef就跟我说了，他说你的心情如何，就决定了你做的菜的味道如何，你就能传达给你的食客。这让我感觉到，这是超越了科学之外的事情。想想现在AI的发展，它让我觉得作为人，一定要把人类之所以为人类的这一特点尽量地发挥出来。我想更多的人还是偏好有人味的东西，偏好有情感的东西，而不仅仅是冷冰冰的数字和金属。我觉得这个不是人与人之间交流的一个方式。”
古法传统与灵性直觉
孙云飞研究过许多传统古法的酿造工艺，有本土的，也有外国。例如在看《你的名字》时，甚至不知道新海诚是何许人，但他却会被其中口嚼酒的桥段深深吸引：少女会把米放在嘴巴里面嚼，然后吐在罐子里，然后去放到山洞里面去让它发酵。在地球另一端的墨西哥，当地土著也有通过嚼玉米来糖化，使用稻草杆过滤，而发酵成的奇恰酒Chicha。而在非洲布隆迪，大家猎奇地看“奥德彪”骑着满载香蕉的自行车飞驰下山时，孙云飞留意到了当地的妇女会将品相较差的香蕉捣碎以后倒入陶罐，盖上芭蕉叶后，让其自然发酵，成酒后用芦苇杆插在里面去喝。孙云飞也尝试用相同的工艺，去复刻这种香蕉酒。
“在中国，做黄酒大部分是讲究一个冬酿和春酿，偶尔会有夏酿。像我之前看《齐民要术》，它里面有讲到酿酒方面的东西。古人对微生物不了解，但是他知道要把狗给赶出去，要把鸡隔离开，要把地扫干净。知道要在秋天或者冬天季节冷的时候酿造，按《齐民要术》的说法，就是桑叶落下来的时候。所以这都是经验，这都是直觉，这都是感觉。桑叶什么时候落，显然是没有固定日期的。桑树是根据自然界的环境变化而落叶的，肯定没有什么到了11月20号就落叶了，肯定不是这样的，因为自然的环境是会有变动的。通过观察外面环境的变化，去判断自己的酿造的环境，我觉得古人这么做是很有智慧的。”
仔细想想，古人和土著懂“科学”吗？他们甚至都不知道“酵母”是什么。在我们现代人看来，在巴斯德发现酵母之前，古法酿造中的“投放酵母”这一步骤，其实是人们通过日复一日的劳作，凭借直觉、凭借经验，循规蹈矩的惯常习俗。他们祈望甘露吸收日月天地精华，最终酿成一坛美酒。就算不知道什么是“酵母”，但他们其实早就参悟了发酵的奥秘。在现代，各种商业酵母公司从复杂的群落中提纯出一个菌株，将“日月精华”缩减为“单一菌株”，这一实践其实充满了现代性的隐喻。孙云飞认为从这些传统的酿造酒中，我们能看到啤酒在古时候大概是什么样子的。首先去了解历史上的酿造工艺，去体会那些啤酒最初原始的样子，在今天的酿造中我们就可以利用起来。
酿造的科学与艺术
然而孙云飞也不是从一开始就感受到酿造中的灵性与直觉的。在他刚接触到酿酒时，孙云飞认为这是一门生物、化学融合起来的纯科学，通过不停地控制各种各样的变量，控制各种各样的数值，来调校出产品。但在不断酿造的过程中，孙云飞似乎受到了印度chef的感召，他逐渐发现，数值这些东西并没有那么重要。现代食品工业的科学，可以一定程度保证酒的一致性。但对于他这种小型的独立酿酒师而言，就算计量再精确的数值，其实也没有办法100%地复刻，还有很多的变量是没有办法控制到的。而盲目地去苛求精准，只会产出无趣单一的商品，而不是艺术品。
“一个艺术品一定是要有你自己的情感，要有你自己的思考，要有你自己想要传达给别人的信息。说到底，我觉得啤酒是一个桥梁，它是酿酒师传达信息给饮者的一个通道，它让别人了解到酿酒师是什么样的人。”
对于现在的孙云飞，他在酿造之中已经不再纠结于太细枝末节的数字。有许多酿酒师在迭代一个配方时，会去控制一个单一变量来做实验。而孙云飞则不太相信这种线性的方法，因为他认为，真实世界是不完美的，是有缺陷的，它不是一个模型，不能被数值描述和模拟，实际的情况往往是牵一发而动全身。孙云飞的迭代，更多在于反复去酿造，去感受，而不苛求真正的单一变量。因为真实世界的变量太多，根本不可能控制完。只有通过综合的感受，通过直觉，才能把握一个酒会如何发展。
孙云飞提到了他酿造“败家子”时的一些故事。因为磨麦机损坏，便用啤酒瓶和双手，花了五十个小时，一点点地研磨了五公斤的麦芽，感受每一颗麦子的质地与破碎。因为担心冬天太冷酵母过早凝絮沉降，便在晚上抱着三十公斤的发酵罐同床共枕，白天蒙上隔光材料带去室外晒太阳取暖。这些看着神神叨叨的骚操作，孙云飞描述为“类似于黑手党的入会仪式”。他通过体力的劳作，虔诚的姿态，把酿造变成像仪式一样的事情。他认为这种投入，不一定会让这个酒更好或更坏，但这种怀揣着敬畏的毫无保留的投入，会对它灌注一些非科学层面上的东西。“仅仅是在酿造的过程中，对它倾注了情感，那最后这个酒就会自然地流露出你当时的状态，流露出你想要表达出的东西，这个东西有点玄学。”
黑羊
“败家子”这个酒，英文名字是Black Sheep，黑羊。灵感来自于卡尔维诺的小说。而另一位作家，来自南美危地马拉的蒙特罗索，也曾以此为题写过小说。孙云飞说，黑羊这个意向，在两篇文章中，甚至在常识中的形象都是一致的：黑羊不是故意要跟大众不一样，不是故意不合群，他只是做自己，就是这么一个态度。其他羊看他不顺眼，牧羊人也因其毛发不能染色，认为他没有什么经济价值。孙云飞认为这个形象很符合自己，也符合所酿造的这款酒——如黑羊那般兀自地存在。
而这款酒的灵感，则是源于孙云飞在米其林餐厅工作的经历。在那里，他接触到了许多高端的食材，其中黑松露对于他来说，有着一股非常迷人的菌类香气。孙云飞还认为，原色化原食，黑松露应当与黑色的啤酒能更好的融合。另外，不同的松露品种有着不同的习性，他选取了一种生长在水边的佩里戈尔Périgord的品种，因而这种松露在液体之中不容易腐烂。在厨房中学到的分子料理技艺也让他能有效地提取出松露的香气，他将黑松露切碎，放在自己蒸馏的威士忌中浸泡，制成酊剂，在发酵后期投入。
对于孙云飞来说，酿造于2018年的这批倾注了自己全身心的“败家子”，就是他认为自己酿过最好的酒。但他倒是认为，这款酒最大还是归功于运气。一款酒是否成功，配方只能提供一个方向。而原料对于酿酒师来说，有很多是没有办法控制的，例如当年产的麦芽、酒花，它们的状态如何。有的时候，刚好这一年黑松露非常成熟，或者是酒在发酵时的酵母状态、气温都很好。酿酒师在做好份内的事情之后，便把酒交给时间，放开心怀，去拥抱这令人惴惴不安的变数。
地域文化
在2018年，孙云飞在美国的佛罗里一个叫小哈瓦那的地方待了一段时间，那是一个古巴人的聚集地。当时有一个爱喝酒喝抽雪茄的朋友带着他四处游玩，学习各种啤酒和雪茄的知识。在美国的这段经历也给孙云飞带来了很多新奇的体验。
他了解到在美国有一个酒厂，叫云岭Yuengling。它是美国存活着历史最悠久的酒厂，以其Amer Lager而闻名。密西西比河东岸的人非常喜欢，但是西岸的人却嗤之以鼻。孙云飞意识到美国人对啤酒有种地域性的认知，会以是否消费饮用这产品来形成地方认同。而在国内这种氛围并不强烈，大家并不在意一款酒来自哪里，本土制造生产与否并不在考虑的因素中。
孙云飞也曾尝试在自己的啤酒中融入南京的特色，他认为中国物产这么丰富，增味是我们在啤酒中融入地域特色的好方法。孙云飞曾经酿过一个菊花脑啤酒。菊花脑是南京当地的特色植物，有一点薄荷的清香。在夏天的时候，南京人都会做菊花脑蛋花汤，喝起来有清凉的感觉，可以用来解暑。孙云飞认为这种味道和香气是记忆的载体，承载着南京人从小到大的记忆。但孙云飞也提到，这种酒本地人喜欢，却不代表BJCP这种裁判机制会认可。因为菊花脑带来的草本、蔬菜的味道，按照这种制式的品评标准，会认定为异味。这多少能看出创作理念、大众市场、建制品评之间存在着的张力。
在美国时，孙云飞还体验过另一种regional culture，这里的culture不（只）是“文化”，而是指培养微生物的culture。孙云飞和同伴在果园中采摘水果，榨成果汁放在容器中，蒙上纱布放置在果园各个地方，去收集野生的酵母、细菌。因为缺少显微镜等实验室设备，他便只通过品尝，来挑出风味优秀的菌落，然后用麦精配置的麦汁扩培，最终使用这瓶扩培后的野菌去发酵了一桶西打苹果酒，并分享给美国当地人来品尝。
在高大师上班的期间，孙云飞还尝试将红曲米融入啤酒中。那是一款圣诞节发售的柿子冬季艾尔，这款酒需要一个红的颜色，增添节日喜庆。但常用的红色增色/增味材料洛神花会带来酸味，与这个酒风格并不符合。孙云飞便想到了在中餐厨房中学过的一道菜——丁香排骨，这是一款用了红曲米调色的菜肴。而将红曲米加入啤酒中，不仅能提供颜色，还能提供谷物淀粉，以及酒曲糖化的功能，也使得这样一款在西洋节庆时发售的比利时风格啤酒，融入了中国传统的酿造材料和特色。
在孙云飞的“酿酒树”店里，他不仅酿造啤酒，还会制作一些啤酒原料相关的产品，如酒花精油、香水、肥皂等。另外他也会酿造蒸馏威士忌。在最开始通过书籍学习威士忌时，孙云飞发现它和啤酒的酿造思路其实非常接近，最大的不同就是不煮沸、不放酒花，以及蒸馏。而威士忌的工艺对于细节的把控，有时要比啤酒更为精准。但在最开始的时候，孙云飞则采取了一种非常野的方式来酿造威士忌。
“我们早期做威士忌，是不投酵母的，直接原液糖化完，开着盖子就放它自己去发酵。有的时候会吸引果蝇掉进去，它就会带有各种乱七八糟的菌。果蝇栽进去以后，液面上就会形成菌膜。有的时候是醋酸菌的菌膜，醋酸菌的菌膜就像波浪一样的，有的时候是乳酸菌，有的时候是酵母，有的时候是混合体。因为你不知道果蝇它身上到底携带了多少个菌种。所以就很野。但有的时候酒会不好，因为掺入了有害的菌种。不过现在我对威士忌也比较严格了，也要保证食品安全的问题，就再也不搞敞口发酵了。”
现在孙云飞使用的是一台50升的直火加热紫铜蒸馏器。店内的发酵罐周年运转，除了啤酒之外，就是在发酵威士忌原液，在收集足够原液后一起蒸馏。一年大概会进行三四次。
未来
目前，孙云飞仍在不断精进自己的酿酒创作。从厨师到酿酒师，有许多共通的思路和理念。早期的经历，新增的阅历，都不断丰富滋养着孙云飞将酿酒作为一项艺术的表达。
“我的目标也比较明确，我就是想做到世界最好的啤酒。这个就是我的一个目标。很多人会觉得我比较奇怪，因为我涉及很多行业，很多事情我都想去涉猎。我很喜欢一句话：carpe diem，活在当下。人只能活一次，就应该去体验不同的生活，去体验不同的职业，体验自己的人生。我觉得这个是我想要去做的事情。但我每件事情都需要达到一定高度，不是随便玩玩就算了。比如像我做厨师，我的目标就是要做到厨师长，然后我就不干了，我就干别的。酿酒对于我而言，我的目标就是要做到世界最好的啤酒，但应该说是狭义上的，例如某个知名一些的国际比赛，我能拿到the best beer的title，就算达成了。然后我可能就去钻研下一个事情了。”
END
文/霖
图/孙云飞
校/霖、孙云飞
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后记
原本这份采访是作为一个匿名调研项目的访谈。但受访者给出的反馈过于丰富精彩，于是在征得其同意后整理成稿件发出。如果有其他家酿爱好者，或者刚从家酿转商酿的人，愿意接受采访，请在本公众号后台联系我！
