（未能考成的）广州BJCP考试复盘
文摘
美食
2023-09-02 20:57
广东
不出所料（？），广州的BJCP又又又延期了……这次是因为台风，火车飞机全停运了。但酒都准备好了，于是乎组织了一下本地考生，顶着台风来了场模拟考。虽然是模拟考，但题目都是经过BJCP批准的，也算是一份真题。那就简单写一下这次考试用酒的选酒思路吧。
1B American Lager 美式拉格：老珠江（12°P ABV 4.3%）老珠江是广州人比较熟悉的水啤。而日光臭的异味是诸多异味中相对容易自制的，不需要购买试剂。只要拿透明或绿色瓶子的啤酒在太阳下晒一晒，然后就能做对比实验。如果用心准备过品饮考试的人，应该对这个异味有概念。德式皮尔森算是一般常见的风格，在过往BJCP考试中多次出现，并且在保霖前段时间的沙胆活动中也出现过。爱好者应当对这种风格有所认知。风格差异点：老珠和德式皮尔森，在OG/FG/ABV上差距不会太大，但是在麦芽风味，尤其是苦度上会有较大差异，考生应当能够判断这款酒是不符合风格的。实际开瓶时臭鼬味扑面而来，就像开车碾过一只臭鼬一样。但出乎意料的是写出来的考生很少。
在2021年的BJCP风格指南中，古斯从“历史上存在的风格”移出。可见近年来这一风格重新风靡流行，在考试中选这款酒也是想传达这一信息。具体选取的酒款为保霖的“无限导引”海盐古斯，拿过不少奖，无增味，非常标准，并且考试用的酒还是从酒厂拿到的新鲜灌装。华南地区的精酿爱好者应当喝过这款酒，相信它也是不少人的酸啤入门酒。是当天表现最好的酒。有考生说平衡更偏向香菜籽，乳酸比较缺。
#Beer III. 英式、爱尔兰式，或苏格兰式艾尔2C International Dark Lager （国际）深色拉格：麒麟一番榨黑生![]()
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英式酒整体而言在国内就不是特别常见，但也还是有一些。健力士，aka爱尔兰世涛，爱好者应当是喝过这款酒的。涩味在深色酒中是比较常见的异味，然而在成熟的商酿酒中比较少见，需要考生有条件接触到小众（酿酒水平一般的）新厂牌或接触过家酿才有可能尝到。但涩味本身也存在于其他食品中，例如茶叶，所以不算是很抽象的味道。如果考生能察觉到，应当可以写出来，并给出对应的酿造工艺改进意见。风格差异点：爱尔兰世涛的烘烤麦芽风味表现应该会更突出，味道层次更丰富，口感比较饱满而杀口弱。实际喝的时候，黑麦芽水呈现出深色麦芽氧化带来的酱油味，涩味反而不强。
18B American Pale Ale 美式淡色艾尔18B American Pale Ale：家酿美式淡色艾尔![]()
在IPA狂轰滥炸的环境下，来点返璞归真的美式淡艾。市面上不时会见到这一风格，爱好者（或出于跟IPA作比较）应当也该尝过这种风格的酒。考试所用酒是一款家酿的美式淡艾，使用了HBC630单一酒花。整体比较符合风格，麦芽和酒花比较平衡，苦度不高，香味中等。发酵条件良好，无明显家酿异味。糖化效率不高，所以略微低于BJCP手册上要求的OG和ABV。Keg桶糖发，可能有略微的氧化。
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修道院啤酒在市面上非常常见（瓶啤），价格不贵，爱好者应当非常熟悉，如数家珍。比利时三料和塞松，若参照BJCP手册上的文字描述，可能区分度稍低。但若实际喝过两种酒，它们的区别还是挺大的。以下差异为个人主观感受：比利时三料的酒精度稍高，酚香以丁香为主，较为复杂，酯香铺底，麦芽带有蜂蜜的甜香感，苦味很低，整体感受较为清冽。而塞松的酯香浓，酚香偏向于胡椒为主，甚至有些泥煤感，酒花苦味明显，收口极干。本酒使用简单厨房设备酿造，大白桶无控温发酵，PET瓶发，存在较多家酿异味。当天的下毒酒…非常典型的家酿次品，有染菌的感觉，酵母很不健康，所以橡胶、双乙酰、消毒水的味道。属于直接打礼貌分13分的酒。
22C American Barleywine 美式大麦酒26D Belgian Dark Strong Ale + 25C Belgian Golden Strong Ale![]()
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美式大麦酒虽然属于进阶爱好者的酒款，但仍是比较常见的高度数啤酒。而实际用酒则是市面比较常见的智美修道院啤酒，由四料和金色烈性勾兑而成。勾兑的目的是想把颜色稍微调浅一些，并避免直接给出一个市面常见的现成商品酒。风格差异点：美式大麦酒应当展现麦芽+酒花，而修道院则是酵母，完全是两个方向的风味。就算没有喝过美式大麦酒，在喝到修道院酒后，应当能从酯香和（没有）酒花风味上做出区分。
1. 为了体现精酿啤酒的本土性，一地的的考试，多少还是会试图展现一地的特色。可能会用到本地酒厂的酒，也可能会涉及近期本地市场上流行的风格，或本地酒厂最近搞出的花样。积极地参与本地的啤酒活动，了解市场行业的动态，说不定还能压到题。广州有什么厂牌？看这篇->广州精酿指北2023。看看他们的公众号，有啥酒款和活动，有机会刷刷他们的酒单。2. 对于考试用酒的选取，BJCP“建议选取的酒款能够体现目前市场上较为主流的经典风格”。其实细数一下BJCP风格指南，常见风格不过三十余种，熟练掌握了基本能够应付考试。下表是我个人总结目前市面上各类风格的常见程度。（仅代表个人观点，不代表不说明任何后续考试中的用酒出题情况！！！）3. 考BJCP，就应当尝试去动手酿酒。有许多异味在商酿中并不多见，并且单靠异味试剂尝到的异味是单一的，甚至虚假的。例如氧化味的试剂是T2N反二壬烯醛，描述为纸板味。但大麦酒氧化会有雪莉桶、葡萄干味，小麦啤会有煮土豆味，麦芽向的会有蜂蜜、饼干味，酒花向的会有莓果、番薯糖水味，而只有淡拉格氧化才是所谓的纸板味。同时氧化也会伴随着杀口感减弱，甚至玄学感官上的缺乏生机感。所以，尝试酿酒，去尝尝真正的、自然产生的异味吧！试剂得来终觉浅，绝知异味要家酿！4. 目前的最常见的中文版啤酒评分表是啤博士翻译2015版的，而BJCP在2019年略微更新了评分表。并且在我们之前的练习模拟中发现，对于中文手写而言，目前评分表的行距过窄了。所以我重新翻译并设计了排版（部分翻译参考了啤博士版，我就不另申版权了），并在此次考试中使用，BJCP官方也已认可了这个版本的评分卷。链接提供给大家下载使用，或点击阅读原文访问：https://docs.qq.com/document/DZGNIc3hxc3BKY1VP注：评分标准中有写到，答卷如果没写满，有两行及以上空白要扣分这些要求，是针对英文手写答卷的。中文答卷是翻译成英文的word后再去改分的，所以不用在意新版的横线变多了。反正尽量多写就是了。![]()
5. 因为大家的考卷最后是要翻译成英文后批改的，所以在写评分表的时候可以中英混写，某些词写英文可以表达更精准或节省时间。例如烘烤麦芽写成roasted malt，可以避免歧义（指较为深色的烘烤，而不是klined/浅色烘焙的例如维也纳麦芽和慕尼黑麦芽）。双乙酰写VDK，二甲基硫醚写DMS，节省书写时间。
