夏天最最最容易忽略的食物隐患，打赌你一定吃过！
美体
2024-05-24 15:58
浙江
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几乎没有人能在夏天拒绝凉拌类食物 (凉菜生腌还有凉皮 balabala…) 吧！不管是凉菜三巨头——神经末梢、塑胶跑道、透明门帘，还是麻酱 + 辣椒油，一口你开胃两口你肾不亏三口五口下了肚，保证你的小脸儿啊～白里透着红～(收！)但是，正是由于凉拌菜的美味，却也最容易让大家忽略它人畜无害的外表下隐藏着的巨大隐患…一份凉菜，一碗凉皮竟能要人命？这真的不是危言耸听。凉拌类食物食用不注意，轻则腹泻发烧，重则危及生命。![]()
主食类你心中的夏季「饭圈」顶流是谁？是北方的流量 cp 凉皮凉面，还是南方的当家花旦肠粉粿条，或是实力「饭匠」河粉米粉？顶流角逐可谓异常激烈，然而这些最常见的主食背后，却藏着想象不到的隐患。原因是，这类淀粉含量高的食物以及久泡的银耳、木耳等在高温高湿环境下易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，对人体肝肾心脑等重要器官均能产生损害 [1]。米酵菌酸中毒初期是恶心呕吐、腹痛腹泻，但会迅速进展成急性肝肾功能损害 [3]。下图是米酵菌酸对肝肾细胞影响，可以看到细胞的弥漫性坏死。目前对米酵菌酸毒素尚无特效解毒药，一旦中毒病死率高达 40% [4]。更重要的是，100℃ 开水煮沸也不能破坏米酵菌酸的毒性 [5]，也就是说，凉皮这些一旦久放变质必须扔掉，高温都不能杀毒。真是又毒又难杀 (咬牙切齿) ！![]()
荤、素菜类花毛一体、拌鸡架、拍黄瓜、各种挂满红油的拌菜拉皮再加两瓶小啤酒~简直是夏天快乐的具象化！
聊出口水了嘛？那我们来个有奖竞猜叭~猜猜以上哪种食材含致病菌风险最高呢？答案下文揭晓。在一份全国性凉拌菜调查研究中，来自 19 个省的近 2000 份样品检出了多种致病菌，其中夏季微生物检出率明显高于其他季节 [6]。夏天吃凉拌菜风险 up！这些致病菌轻则导致腹痛腹泻，重则引起脑膜炎败血症等甚至危及生命。而在这些致病菌中大肠菌群风险占比最高，有项研究就抽检了不同种类凉拌菜中的大肠菌群数，到底哪类凉菜大肠菌群风险最高呢，现在就公布刚刚有奖竞猜的答案：花生毛豆 = 禽蛋 = 畜禽肉 ＞ 豆制品 ＞ 淀粉制品 ＞ 蔬菜水果 [7]恭喜答对的同学获得奖品「老王的夸夸」* 1 (这算什么奖啊喂) (狗头保命)此外，凉拌菜保存时间过长或隔夜保存都会使微生物污染风险大大增加，若在路边摊购买凉拌菜还要小心虫蝇污染、大量重口调味掩盖变质等问题，这些问题都是凉拌类食物的通病，也是夏天那些莫名「肚肚痛」的元凶们！![]()
海鲜类一是寄生虫问题！这里老王就不配图了，大家可以自行想象一下会动的「米线」…是不是觉得图文不符，悄悄说，有的寄生虫可以长至 9 米哈…此外，像海洋生物携带的异尖线虫，淡水虾蟹携带的肝吸虫、肺吸虫等，一旦感染，轻则腹痛或过敏，重则破坏消化道穿破肠壁 [8]。想必大家都听过有人说自己吃了很多年都没问题。事实上，肝吸虫可以在人体中存活长达二三十年，并且相当一部分人是没有明显症状的，但是，一旦到了晚期，就有可能出现肝硬化、肝腹水甚至诱发肝癌 [9]。![]()
第二点是贝类毒素和致病菌 (副溶血性弧菌、创伤弧菌) 超标。有研究显示我国部分海域贝类毒素在 7-9 月明显高于其它月份 [10]，换句话说，夏天吃生腌风险更大了。![]()
在家做洗！甭管啥菜咱都好好洗洗，清水洗就洗三遍，最好淡盐水浸泡 15-20 分钟。淡盐水可以杀灭残余在果蔬表面的有害微生物，还能让附着在果蔬表面的昆虫及虫卵浮起，且有一定消毒作用 [11]。焯水！微生物们最怕的一项！尤其是豆干、豆腐丝这种蛋白质含量高的豆制品，焯烫后更安全。加调味！醋和蒜泥是两种非常适合凉拌菜的调味，加醋有助抑制微生物繁殖，保护维生素C 不被破坏；加蒜泥有一定抑菌的作用 [12]。不要久放！凉拌菜尤其绿叶菜不要隔夜食用，若隔顿吃一定及时放冰箱，且保存时间尽量不超5小时 [12]。木耳银耳别久泡！冷水2小时以内即可，不要超过4小时 [13]。![]()
在外买买凉拌类食物尽量去超市等有冷藏条件和卫生许可证的地方，不建议购买路边摊。选购凉皮河粉等食材，要注意生产日期保质期及储存条件，一般保质期为 24小时，建议当天食用完。如果买散装的，一定要仔细看看 + 闻闻！生腌类最好别吃，尤其肠胃不好的同学更不要尝试，嘴巴一时爽，菊花火葬场。如果真馋这口，那我们打开吃播过过眼瘾叭…总之，生食需谨慎，清洗要到位；保存不宜久，寒凉别贪多~这么认真的科普贴真的很适合出现在每一个「相亲相爱一家人」!还有其它夏季可能存在的食物隐患也欢迎大家积极留言~我们评论区见！[1]. Shi R J, Long C Y, et al. Legal Med, 2019 Aug 27; 41:101622.[2]. 谢念铭, 王鲁平et al.,微生物学报, 1990, 30(6): 450-454.[3]. 王海燕，宋曼丹 et al.,中国食品卫生杂志, 2019, 31(4): 394-398.[4]. 王 静, 刘秀梅,中国食品卫生杂志, 1996, 8(2): 42-48.[5]. 余曼, 赵伟 et al.,中国食品学报, 2022, 22(6): 358-368.[6]. 李莹, 裴晓燕 et al.,现代预防医学, 2019, 46(15): 2723-2727.[7]. 李琴，贾涛 et al.,食品工业, 2024, 45(2): 127-129.[8]. 段杰妤.,食品与生活, 2023, 3: 38-39.[9]. 顾成,人人健康, 2022, 55 RRJK.[10]. 宋新成，周德山 et al.,淮海工学院学报, 2016, 25(3): 83-87.[11]. 孙祥祥 张丰香 et al.,现代农业科技, 2017, 22: 91-93.[12]. 李建,中国消费者报, 2023, 004.[13]. 金溪,江苏卫生保健, 2020, 7: 45.
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