虹霖年度好文｜中国餐饮的3种关键生态位
文摘
2024-10-07 08:02
四川
本文首发于2024年8月19日的虹霖周一专栏，
我认为算得上虹霖的年度好文，
所以放在次条，持续推荐给大家。
在竞争日趋激烈的当下，尽早看清现实环境，找准自己的生态位置，占据自己的生态位置，对每一个餐饮企业，都至关重要。（1）“冰火两重天”的餐饮魔幻世界
一方面，是各种经济下行的气氛，消费降级的言论，未来不确定性的恐惧； 另一方面，又能看见生意依旧兴隆的店，听见谁依旧在闷声赚钱的消息，看见仍不断持续开店的品牌。 这种“冰火两重天”的的魔幻世界，就真实存在在每一个城市，每一个餐饮人的面前。而市场出现这样的两极分化，既是客观的现实，又是必然的趋势。 过去30年，是中国经济高歌猛进的30年，也是中国餐饮蓬勃发展的30年。从1978年—2017年，中国国内生产总值（GDP）的年均名义增速高达14.5%，刨除年均4.8%的通胀率，年均增速仍高达9.3%。按照经济学家林毅夫的话：“以这么高速度，持续这么长时间的增长，人类历史上不曾有过”。但，我们用逻辑一想就知道，高速增长不可能永远保持，一定会进入增长缓慢的时期，这才是未来新的常态。我们做餐饮的，没有经济学家那么高大上，对照到我们自己身上，就是感觉“钱越来越不好赚了”。 以前，经济环境各种好，在这个鱼池，每天有100个人出来吃饭；现在，由于各种各样的原因，每天只有80个人出来吃饭了...... 并且，情况还不仅如此，还有一部分人，不仅自己不出来吃饭，还开始干餐饮，开始摆摊、开餐厅了！以前这个鱼池，只有20个饭馆，现在竟然有30个饭馆了。 如果这个鱼池中，所有人在吃饭的时候，都会首先想到1个馆子，而这个馆子只需要20个人，那么，其实就算鱼池的人从100人，变成了80人，对这个“头部”的馆子，其实影响就没有那么大。虽然这个头部馆子，可能也会感觉生意不好做了，比以前累了，但它仍然是坚挺的存在。而剩下的29个馆子，就要去惨烈地厮杀，争夺剩下的60个人。经济学者称之为"二八法则"，但在餐饮行业，我们甚至都不能叫二八法则，而是一九法则。即“有10%的餐饮品牌，活得相对滋润，40%的餐饮品牌，努力挣扎，50%的餐饮品牌，非常惨烈，不断更迭”。虽然这样的描述，非常残酷，但我对中国未来5年餐饮行业的预判，就是如此。而在这个环境下，餐饮老板，想要成为那10%，活在他人想象之外，我认为有且只有一条路，那就是： “尽快找准”自己的生态位置，“牢牢占住”自己的生态位置！ 那么，在餐饮丛林中，有哪些生态位置，可能会活得相对滋润？ 从我对行业观察、及身边客户观察来看，处在这3个关键生态位的餐饮品牌，会相对活得更滋润。我们不能说做到绝对滋润，但做到"相对"滋润，是没问题的。但反之，我发现，如果没有处在这三个关键生态位上的餐饮品牌。特别是在区域品类头部连锁餐饮，在这个生态位上，竞争尤为激烈。我身边，一些曾经占据关键生态位，但这几年，因为种种原因，失去了这个生态位的品牌，活得都非常累，甚至面临出局的风险。由此可见，没有人能躺在功劳簿上睡大觉，即便你的品牌，现在占据了某个生态位置，但若不加以小心，持续创造领先优势，你的山头也有可能易主。这个词语，经常出现，常常听到，但我们每次说"头部品牌"， （4）头部品牌，是指在关键成果区域，建立了领先优势，拿下领导地位的品牌 君不见，多少门店数量多、看似规模营收大的品牌，利润和持续盈利能力，抵不上一些只有几家店的“小"品牌。事实上，规模、大小，压根就不是"头部品牌"的评价标准。在理解"头部品牌"这个概念上，我推崇德鲁克老先生的思想。在《为成果而管理》一书中，德鲁克老先生对"领导地位"和"领先优势"，有一些这样的论述："企业只有保持领先，才可能获取经济成果，光有能力是不够的"；"把一件事，做得跟其他企业一样好，这不足以带来领先地位，而没有领先地位的企业，注定走向灭亡；唯有表现卓越，才有钱可赚"；"企业若想取得经济成果，必须有某种东西是领先的，它要能为某种顾客，某类市场带来真正的价值......若非处于这样的领先地位，企业也好，产品也好，服务也好，都将被边缘化"。"价值，向来意味着领先地位带来的差异化......""每家公司都有一个自己的经营构想.....来确定决策者们如何看待企业，想要采取什么样的行动方针......经营构想也定义了企业，必须在哪个领域，取得领先地位保持下去"。应该来说，德鲁克老先生的《为成果而管理》，对餐饮企业来说，是一本非常好的"战略思维工具书"。按照德鲁克老先生的理解，我们可以把"头部品牌"，更准确地描述为："头部品牌，就是建立了领先优势，拿下了领导地位的品牌"。但这句话的关键词，不是领导地位，而是"领先优势"。
这就是管理中，我们究竟是抓过程，还是抓结果的分别。我个人100%地推崇：管理，如果抓结果，啥也抓不住，只有抓过程，才能找到真正的抓手去执行，而把过程抓好了，结果自然不会差到哪儿去！所以，我们在实现"头部品牌"的路径上，要把注意力从"拿下领导地位"，转变为"建立领先优势"！因为，虽然领导地位，会表现在门店数量、营收规模等显性指标，但究其原因，还是因为我们在某些领域取得了”领先优势”。所以，关于头部品牌，我们可以这样说："判断一个品牌，是否是真正的头部品牌，不是看它的门店数量、营收规模，而是看其是否在某些关键领域，建立了领先优势，并能持续保持领先优势！"。
这也是为什么，我身边有一些只有几家店的品牌，其利润可以高过15家店的连锁品牌，因为只有几家店的品牌，在它所在的区域，是真正拿下了领导地位的连锁品牌！而这三个区域，就是我认为，餐饮企业要建立领先优势的成果区域。 （5）绝大部分餐饮人，都应该瞄准后2个生态位，占住生态位 对于绝大部份餐饮人，我们首先应该瞄准后2个生态位： 每个有抱负，有梦想的餐饮老板，都要先占据自己的生态位，守好自己的一亩三分地，磨练内部，等待时机，这样就进可攻，退可守。"将军既帝室之胄，信义著于四海，总揽英雄，思贤若渴。若跨有荆州、益州，保其岩阻，西和诸戎，南抚夷越，外结好孙权，内修政理；一旦天下有变，则命一上将军，将荆州之军以向宛、洛，将军身率益州之众出于秦川......诚如是，则霸业可成，汉室可兴矣。"虹霖的目标，就是成为诸葛亮集团，辅佐中国餐饮各区域的刘备、曹操、孙权......，帮助其持续建立领先优势，拿下区域品类领导地位，这就是虹霖努力的方向！“周一早八点，看虹霖周一专栏！”
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