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虹霖周一专栏｜中国餐饮的3种关键生态位

文摘 2024-08-19 08:01 重庆

一、前言

“周一早八点，看虹霖周一专栏！”

本周，和大家分享一个自己在实践中的体悟：

中国餐饮的3种关键生态位。

在竞争日趋激烈的当下，尽早看清现实环境，找准自己的生态位置，占据自己的生态位置，对每一个餐饮企业，都至关重要。

都是干货，建议收藏，或尽快转发给核心团队阅读，避免此文可能被删掉。

二、正文‍‍

（1）“冰火两重天”的餐饮魔幻世界

不知道各位餐饮老板，是否有一种感觉：

一方面，是各种经济下行的气氛，消费降级的言论，未来不确定性的恐惧；

另一方面，又能看见生意依旧兴隆的店，听见谁依旧在闷声赚钱的消息，看见仍不断持续开店的品牌。

这种“冰火两重天”的的魔幻世界，就真实存在在每一个城市，每一个餐饮人的面前。

而市场出现这样的两极分化，既是客观的现实，又是必然的趋势。

（2）未来中国餐饮行业，二八法则将愈发明显

过去30年，是中国经济高歌猛进的30年，也是中国餐饮蓬勃发展的30年。

从1978年—2017年，中国国内生产总值（GDP）的年均名义增速高达14.5%，刨除年均4.8%的通胀率，年均增速仍高达9.3%。

按照经济学家林毅夫的话：“以这么高速度，持续这么长时间的增长，人类历史上不曾有过”。

但，我们用逻辑一想就知道，高速增长不可能永远保持，一定会进入增长缓慢的时期，这才是未来新的常态。

我们做餐饮的，没有经济学家那么高大上，对照到我们自己身上，就是感觉“钱越来越不好赚了”。

为什么？为什么我们会感觉到，钱越来越不好赚？

关于这个问题的答案，我用一个“鱼池”做例子：

以前，经济环境各种好，在这个鱼池，每天有100个人出来吃饭；

现在，由于各种各样的原因，每天只有80个人出来吃饭了......

并且，情况还不仅如此，还有一部分人，不仅自己不出来吃饭，还开始干餐饮，开始摆摊、开餐厅了！

以前这个鱼池，只有20个饭馆，现在竟然有30个饭馆了。

我们稍微罗列一下，就会发现：

以前：鱼池有100个人吃饭，有20个饭馆。

现在：鱼池有80个人吃饭，但有30个饭馆。

这个"鱼池"的例子，正是现在中国餐饮的缩影。

问：那在这种情况下，你赚钱主要取决于什么呢？

答：取决于——在这个鱼池中的“生态位置”。

如果这个鱼池中，所有人在吃饭的时候，都会首先想到1个馆子，而这个馆子只需要20个人，那么，其实就算鱼池的人从100人，变成了80人，对这个“头部”的馆子，其实影响就没有那么大。

虽然这个头部馆子，可能也会感觉生意不好做了，比以前累了，但它仍然是坚挺的存在。而剩下的29个馆子，就要去惨烈地厮杀，争夺剩下的60个人。

这就是头部效应的更加明显化。

经济学者称之为"二八法则"，但在餐饮行业，我们甚至都不能叫二八法则，而是一九法则。

即“有10%的餐饮品牌，活得相对滋润，40%的餐饮品牌，努力挣扎，50%的餐饮品牌，非常惨烈，不断更迭”。

虽然这样的描述，非常残酷，但我对中国未来5年餐饮行业的预判，就是如此。

而在这个环境下，餐饮老板，想要成为那10%，活在他人想象之外，我认为有且只有一条路，那就是：

“尽快找准”自己的生态位置，“牢牢占住”自己的生态位置！

（3）餐饮丛林的3种关键生态位

那么，在餐饮丛林中，有哪些生态位置，可能会活得相对滋润？

根据我服务客户的观察，我概括出3个关键生态位：

1）全国品类头部连锁餐饮

2）区域品类头部连锁餐饮

3）极致差异化单店

从我对行业观察、及身边客户观察来看，处在这3个关键生态位的餐饮品牌，会相对活得更滋润。我们不能说做到绝对滋润，但做到"相对"滋润，是没问题的。

但反之，我发现，如果没有处在这三个关键生态位上的餐饮品牌。

基本上，都挺累。

特别是在区域品类头部连锁餐饮，在这个生态位上，竞争尤为激烈。

我身边，一些曾经占据关键生态位，但这几年，因为种种原因，失去了这个生态位的品牌，活得都非常累，甚至面临出局的风险。

由此可见，没有人能躺在功劳簿上睡大觉，即便你的品牌，现在占据了某个生态位置，但若不加以小心，持续创造领先优势，你的山头也有可能易主。

但在这里，我还想清洗一个概念词语——"头部"。

这个词语，经常出现，常常听到，但我们每次说"头部品牌"，

这个所谓的头部品牌，到底什么叫做“头部品牌”？

我想谈谈自己的理解。

（4）头部品牌，是指在关键成果区域，建立了领先优势，拿下领导地位的品牌

谈到"头部品牌"，首先我们要明白：

门店多，不等于头部品牌；

规模大，不等于头部品牌；

营收高，不等于头部品牌”。

君不见，多少门店数量多、看似规模营收大的品牌，利润和持续盈利能力，抵不上一些只有几家店的“小"品牌。

事实上，规模、大小，压根就不是"头部品牌"的评价标准。

在理解"头部品牌"这个概念上，我推崇德鲁克老先生的思想。

在《为成果而管理》一书中，德鲁克老先生对"领导地位"和"领先优势"，有一些这样的论述：‍

"企业只有保持领先，才可能获取经济成果，光有能力是不够的"；‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

"把一件事，做得跟其他企业一样好，这不足以带来领先地位，而没有领先地位的企业，注定走向灭亡；唯有表现卓越，才有钱可赚"；

"企业若想取得经济成果，必须有某种东西是领先的，它要能为某种顾客，某类市场带来真正的价值......若非处于这样的领先地位，企业也好，产品也好，服务也好，都将被边缘化"。

"价值，向来意味着领先地位带来的差异化......"

"每家公司都有一个自己的经营构想.....来确定决策者们如何看待企业，想要采取什么样的行动方针......经营构想也定义了企业，必须在哪个领域，取得领先地位保持下去"。

应该来说，德鲁克老先生的《为成果而管理》，对餐饮企业来说，是一本非常好的"战略思维工具书"。

按照德鲁克老先生的理解，我们可以把"头部品牌"，更准确地描述为：

"头部品牌，就是建立了领先优势，拿下了领导地位的品牌"。

但这句话的关键词，不是领导地位，而是"领先优势"。

这就是管理中，我们究竟是抓过程，还是抓结果的分别。

我个人100%地推崇：管理，如果抓结果，啥也抓不住，只有抓过程，才能找到真正的抓手去执行，而把过程抓好了，结果自然不会差到哪儿去！

所以，我们在实现"头部品牌"的路径上，要把注意力从"拿下领导地位"，转变为"建立领先优势"！‍‍‍

因为，虽然领导地位，会表现在门店数量、营收规模等显性指标，但究其原因，还是因为我们在某些领域取得了”领先优势”。

所以，关于头部品牌，我们可以这样说："判断一个品牌，是否是真正的头部品牌，不是看它的门店数量、营收规模，而是看其是否在某些关键领域，建立了领先优势，并能持续保持领先优势！"。

这也是为什么，我身边有一些只有几家店的品牌，其利润可以高过15家店的连锁品牌，因为只有几家店的品牌，在它所在的区域，是真正拿下了领导地位的连锁品牌！

那么，领先优势建立在哪里呢？

德鲁克老先生又说，企业有三个成果区域：

1）产品区域；

2）市场区域；

3）渠道区域。

而这三个区域，就是我认为，餐饮企业要建立领先优势的成果区域。

（5）绝大部分餐饮人，都应该瞄准后2个生态位，占住生态位

全国品类头部连锁，是少数人的舞台。

对于绝大部份餐饮人，我们首先应该瞄准后2个生态位：

1）区域品类头部连锁餐饮

2）极致差异化单店

每个有抱负，有梦想的餐饮老板，都要先占据自己的生态位，守好自己的一亩三分地，磨练内部，等待时机，这样就进可攻，退可守。

借用诸葛亮为刘备的《隆中对》提案来说，那就是：

"将军既帝室之胄，信义著于四海，总揽英雄，思贤若渴。若跨有荆州、益州，保其岩阻，西和诸戎，南抚夷越，外结好孙权，内修政理；一旦天下有变，则命一上将军，将荆州之军以向宛、洛，将军身率益州之众出于秦川......诚如是，则霸业可成，汉室可兴矣。"

虹霖的目标，就是成为诸葛亮集团，辅佐中国餐饮各区域的刘备、曹操、孙权......，帮助其持续建立领先优势，拿下区域品类领导地位，这就是虹霖努力的方向！

三、广而告之：虹霖个人见面咨询产品，3万/3小时‍‍

经常有老板问我问题，

以及一些餐饮老板，因为规模缘故，目前虹霖80万/年咨询费，超过其负担范围。

我从今天开始，推出一个“个人见面咨询”产品，费用是：3万/3小时。

因为在咨询工作上，我个人时间，都“全部”花在“已经给我钱的客户”身上。所以，这个产品，就既解决了“我只把时间花在给我钱的客户身上”这个原则，也兼顾了老板的面子。

广而告之，谢谢大家理解。

四、结语‍‍

“周一早八点，看虹霖周一专栏！”

以上，是本周的虹霖周一专栏，

我们下周见，祝大家周一快乐！

‍‍‍‍‍

虹霖战略品牌营销咨询

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