虹霖周一专栏｜菜单设计的知识要点20240915版
文摘
2024-09-16 08:01
四川
“周一早八点，看虹霖周一专栏！”
本周的虹霖周一专栏，我和大家分享一些自己对“菜单设计”上的理解。 从我了解信息来看，目前在关于“菜单设计”上，中国餐饮行业也并没有一套相对公开、完整的知识，虽然也有不同的人在谈及菜单设计，但如何真正有效落地，还需要我们自己“集众家之所长，自己实践并迭代”。 所以，关于菜单设计的知识，虹霖也要不断积累迭代，我也会不定期分享给大家。 我们服务一家餐饮客户，一定要深入到“产品”，深入到“菜单设计”中去。（2）菜单设计，是“菜品结构设计”和“菜单版式设计”2、菜单物料设计，包括电子扫码菜单设计、纸质版菜单设计。 菜单设计，不仅仅是一个平面设计师的工作，而是涵盖“产品、策划、设计”3个职能的事情，不能简单地把菜单设计交给设计师，这一点，餐饮老板一定要注意。 无论我们对顾客需求有何理解，对菜品有何想法，最终临门一脚的成果物，就是一张菜单。那么，什么才叫一份优秀的菜单设计呢？虹霖认为，一份菜品设计的良品标准有以下5个（20240915基准）： 点菜快，意味着“顾客点菜很顺利、很丝滑、很满意”，不会感觉“很困难、很复杂，不知道怎么点菜”。其次，是“招牌菜的规划和设计”。对于菜品数量在40个SKU以内的餐厅，如何规划招牌菜，也可谓是一个关键决胜点。招牌菜是顾客点菜的起手式，如果没有规划好，顾客点菜一来就会卡在这里，也难以实现“集中销售”。最后，是“版面、词语、符号”的设计。版面，决定了突出谁、弱化谁，词语和符号是刺激信号，刺激顾客点击我想要卖给他的菜，把我想推的菜卖好。销售集中，意味着“用最少的菜品，创造最多的效益”。因为销售集中，才便于优化后厨生产流程，打造高效率菜，实现后厨高人效；能够用35个SKU菜品卖出100万营业，就不要用50个菜卖出100万营业额，何必呢？招牌菜，既是顾客对一家餐厅的“认知菜”，又应该是能满足大多数人口味的“广普需求菜”。版面、词语、符号，就是放大刺激信号，让顾客点击我们想卖的菜，去实现销售集中。当实现了销售集中，我们才为实现“出菜快，高人效”打下了基础。餐厅的后厨，就是一个“生产车间”，本质就是“工厂的生产管理”。既然是生产车间，那就要“有效率”，一个是“出菜快，有速度”，一个是“高人效，用人少，不费人，对人要求不要高”。虹霖认为，要实现“出菜快、高人效”，主要靠2个东西：首先，我们要有一个共识，就是要实现“出菜快，高人效”，并不是一朝一夕的事情，而是一个持续不断优化改善的结果，是一家餐厅在综合生产管理持续耕耘后，最后摘取的“果实”。但是，我们必须要有一个目标，就是要去实现“出菜快，高人效”，这是一个目标方向。其次，实现“出菜快、高人效”，前提是销售集中，因为只要实现了销售集中，我们就可以集中精力优化“销售集中的菜品”，提高人员操作熟练度、改善优化制作设备、改善半成品或原材料加工、改善生产制作方法和流程（即工厂管理中的“人、机、料、法”），去实现“出菜快、高人效”。这个环节，是餐饮企业后厨管理的硬功夫，主要得靠企业自身。所以，一份菜单，一定要有设计感，一定要看起来，就像是一个品牌，把这个品牌的价值感传递出去，把关键菜品的价值感传递出去。以终为始，我们从一开始做菜品规划时，就要考虑毛利，以及在打磨菜单时，要不断调整优化，最终实现一个合理的毛利率。“周一早八点，看虹霖周一专栏！”
关于“菜单设计”，是一门实践的学科，需要不断实践和总结。![]()
![]()
