蔬菜名称与南京话（上）
蔬菜是人们一日三餐不可缺少的重要副食品，蔬菜有很多品种，每个品种又有不同的名称，这些蔬菜品种在南京人的话语中又是怎么说的，今天就来谈谈这个话题。
从青菜谈起
在大行宫附近有一条巷子，有几家蔬菜摊点，有时还有菜农或菜贩来摆地摊，每次我骑车途经此巷，都会顺便买一点蔬菜带回家。前不久，我经过此巷时，看到一个菜摊上，有一大筐青菜，一位老大妈指着青菜问卖菜人：“你这个菜还是矮脚黄阿？”卖菜人是个中年汉子，听口音就知道是外地人，只听他回答道：“我不知道这是不是矮脚黄，只知道这是大青菜！”是啊！现在除了老南京人外，还有多少人知道矮脚黄呢？
在南京蔬菜市场上，青菜绝对是“王中王”，计划经济时期如此，市场放开后还是如此，南京人有句俗语叫“三天不吃青，肚里冒火星”，也有说“三天不吃青，眼睛冒火星”的，总之，在南京人的餐桌上离不开青菜。市场上少了青菜，南京人就说市场上没有菜，所以有人说，“难道其他蔬菜不是菜吗？南京人真怪！”
青菜又名白菜，有的地方称之为“小白菜”，从植物学上讲属十字花科芸薹属白菜种，原产自我国，古称“葑”，《诗经》中就有“采葑采葑，首阳之东”的句子。到了汉代，青菜被称作“菘”，此名最早见于东汉时张仲景的《伤寒论》，为什么称作“菘”呢？《正德江宁县志》引《稗雅》云：“凌寒不凋，有松之操”，是说青菜较耐寒，所以人们以“岁寒三友”之一的“松”比之，故得此名。人工栽培青菜的历史至少可追溯到三国时期，据《三国志·吴书》记载，吴国大将陆逊一次在与魏国交战时，为保证后勤补给，曾“催人种葑、豆”，而张勃所撰的《吴录》则作“催人种豆、菘”，可知“葑”即“菘”也，证明此时已有人工栽培。南京地产之“菘”很早就以品质优良著称，据《南齐书·周颙传》记载，名士周颙曾隐居钟山，文惠太子萧长懋问他“菜食何味最胜？”，周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘”。时至今日早春的韭菜，秋冬季节的青菜仍然深受消费者欢迎。
青菜有很多品种，按长度分，有高桩和矮桩两种，按菜茎（南京人称为“菜梆子”或“菜梗子”）的颜色分，有白梗、青梗两类，根据菜茎的形状，又有扁梗、圆梗之分，另外根据菜叶的颜色和形状也可以分出不同的品种来。矮脚黄是南京地方优良品种，属于矮桩青菜，所以名称中有一个“矮”字，梗白色，扁形、较薄，成熟后的菜叶，绿色中微微泛黄，故名称中又带一个“黄”字。矮脚黄还有一个重要性状是“束腰”，就是菜茎与菜叶交接处相对较细，犹如被腰带束住，呈现一种“小蛮腰”的样子，这个特点在现在的白梗青菜中很少看到了。尽管很多菜摊都声称他们卖的青菜是矮脚黄，但与我们过去看到的矮脚黄已有明显的差异，可能是矮脚黄与其他青菜杂交后培育出来的新品种吧。
过去，从9月份开始到第二年开春，南京蔬菜市场上的青菜绝大部分都是矮脚黄，虽然也有其他品种，但比重很小。矮脚黄口感好，“下锅就烂”，尤其在下过霜之后，菜香更加浓郁，故南京人有“冬天的青菜赛羊肉”之说，这个青菜就是指矮脚黄。
图1 矮脚黄青菜
矮脚黄青菜也有缺点，就是抽苔早，立春之后就开始抽苔，到了2月底就只能当菜苔卖了。矮脚黄下市后，市场上的青菜谁来唱主角呢？在南京地产蔬菜中有一种名为“白叶”的青菜，比矮脚黄抽苔迟，正好堵这个缺口。白叶的“叶”用南京话读儿化音“叶儿（Yer入声）”。白叶青菜按叶子颜色分为两个品种：颜色深的被称作“乌白叶儿”，颜色浅的称为“亮白叶儿”，相对来说，“乌白叶儿”的品质比“亮白叶儿”要好一些，所以更受欢迎。
冬春季节还有一种名为“瓢儿菜”的青菜品种，叶子的颜色与“乌白叶儿”相似，但多皱褶，品质比“乌白叶儿”更好，且比矮脚黄更耐寒。我看到明清时期有一些专咏“瓢儿菜”的诗词作品，可见此菜深受文人雅士的喜爱，有人在诗注中说：此菜以江宁（即今之南京）所产最佳。“瓢儿菜”也有不同的品种，其中品质最好的品种称为“菊花心”，就是菜心部分的形状和色泽犹如盛开的菊花，该品种系南京菜农所培育，说南京的“瓢儿菜”好，可能就是指的这个品种。
图2 雪中瓢儿菜
白叶青菜到3月下旬也开始抽苔，逐步退出市场，这时候市场上的青菜就要靠“四月白”和“四月慢”来顶了。“四月白”的质地较粗糙，口味也差，当年郊区菜农戏称其为“猪摇头”，意思是说连猪也不喜欢吃，但因其时正是青菜断档期，只能聊胜于无。不过此时“四月慢”青菜开始发挥其抽苔迟的优势，逐步成为市场上青菜的主角。这个品种南京原来没有，是从外地引进的，在南京有两个别名：“上海青”和“扬州青”，这是一种青梗青菜，也有扁梗与圆梗之分，当年有人认为这种青菜有一股“青梆子味儿”，所以没有像白梗青菜那样受欢迎，不过也有不少人喜爱这个品种，说这才是真正的青菜呢。
高桩青菜品种不多，主要有高梗白、箭杆白两种，因为主要用于腌制，南京人称其为“腌菜”，南京俗谚云“小雪腌菜，大雪腌肉”，所以旧时每到“小雪”前后，家家户户都忙碌起来，道路旁、院子里、窗台上到处都晾晒着腌菜。不知什么时候，又兴起了腌雪菜的习俗，雪菜全名“雪里蕻”，其实是“芥菜”的一种，主要用于腌制，当时品质较好的一种“雪菜”，称作“九头鸟”。随着人们居住环境的变化，很多人家已不再配备腌制蔬菜的容器（如水缸或坛子之类），更重要的原因是蔬菜市场放开后，全国大流通，冬季蔬菜供应与其他季节一样丰富多彩，腌制蔬菜已无必要，如果喜好这一口，市场上也能买到，所以现在腌“腌菜”和“雪菜”的人越来越少了。
青菜在秋冬季节的蔬菜市场上举足轻重，每到春暖花开时，即使抽苔再迟的青菜也到了开花结子的季节，此时在蔬菜市场上，青菜的秧苗开始大显身手，南京人称之为“菜秧”，“菜秧”从播种到上市根据气候不同多则一两个月，少则一二十天，属于“快速菜”。“菜秧”又叫“鸡毛菜”，这原是上海人的叫法，现在也在南京流行开来，不过南京的“鸡毛菜”是指那种特别短小的菜秧。
根据上市时间的不同，菜秧也被赋予不同的名称，四月份正值杨树开花的季节，这时候上市的菜秧名为“杨花菜秧”，与“杨花菜秧”差不多同时上市的还有“杨花萝卜”、“杨花菠菜”、“杨花蒲芹”、“杨花茼蒿”，并称“五杨”。到了五月份，小麦黄了，此时的菜秧就称作“麦黄菜秧”，六月份梅雨季节上市的菜秧叫“梅菜秧”，七、八月上市的菜秧则称为“伏菜秧”。当然这种划分主要是对生产者和经营者而言，对于消费者来说，都是菜秧，惟有质量和价格不同而已。“伏菜秧”之后，菜秧便逐步淡出市场，因为此时菜秧主要用来栽种青菜，市场上青菜又唱主角了。
青菜作为市场上的最重要的蔬菜品种，主要是在南方地区，北方地区的蔬菜当家品种是“大白菜”。由于北方冬季寒冷，青菜再耐寒也抵挡不住，而且也不耐储藏，大白菜虽然不比青菜更耐寒，但耐储藏，因此成为北方地区最重要的蔬菜品种。我曾看到有人撰文说“菘”指的是大白菜，确实，清代有人就把“大白菜”称作“菘”或“晚菘”，如乾隆皇帝就写过一首题为《安肃县咏菘》的诗，诗中的“菘”就是指大白菜，这可能是从古代称“白菜”为“菘”引申而来，有意采用古称或许是为了显示自己有学问？但此“菘”非彼“菘”，六朝时期的“菘”肯定属于早期的散叶白菜或普通白菜，而不是大白菜，因为那时候还没有大白菜这个品种。据专家考证，大白菜是从早期的白菜中经过长期不断的选种培育而来，大约在宋元时期开始出现散叶大白菜，结球大白菜的出现则更迟，可能是在明朝中期，开始也不叫大白菜，而叫“黄芽菜”，记得我们小时候都把“大白菜”叫做“黄芽菜”，其实这是“大白菜”原来的名称。明朝后期的王世懋在《学圃杂疏》中说：“黄芽菜，白菜别种，叶梗俱扁，叶绿茎白，惟心带微黄，以初吐有黄色，故名黄芽菜。”明清时期有不少文人写过吟诵这一菜品的诗作，都题作“黄芽菜”，如清初诗人施闰章就有一首《黄芽菜歌》。民国初年出版的《清稗类钞》说“黄芽菜，叶与柄皆扁阔，层层包裹，全体成圆柱形，叶淡绿色，秋末可食，柔软甘美”。“大白菜”当为后起之名，开始主要流行于北方，最早出现“大白菜”之名的文献是清朝末年出版的《（山东）平度州乡土志》。大白菜因其产地不同，也出现了很多不同的品种，但从其类别来说，都属于结球白菜，据说国家有关部门已颁布标准，将“结球白菜”的正式名称定为“大白菜”。南京现在除老一辈人还称其为“黄芽菜”外，年青一代大多改称“大白菜”了。
青菜、大白菜都是原产于我国的蔬菜，“包菜”则是从外国引进的品种，本名叫“甘蓝”，原产于欧洲，大约明末清初传入我国，北方人多称之为“圆白菜”，也有一些地方叫“洋白菜”、“卷心菜”，南京人称作“包菜”，有“平头包”、“鸡心包”、“牛心包”、“紫包菜”等品种。三年困难时期，还出现过一种“飞机包菜”，就是还没有包心的、散开的菜叶很粗糙，可能因为当时蔬菜供应太困难，不等菜成熟就上市了，就是这种半成品，当年也还要按计划供应呢。
图3 德国超市里卖的包菜
“南京大萝卜”
蔬菜的品种非常多，但对市场举足轻重的大宗品种也就十来个。在南京人的日常生活中，能与青菜相提并论的就是萝卜，南京的俗语中有“青菜萝卜保平安”，“萝卜青菜，各有所爱”等。萝卜营养丰富，具有防病抗病功效，俗话说：“萝卜上了街，药铺下招牌”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”
萝卜古称“芦”或“芦菔”，后“芦菔”音转为“莱菔”，又音变为“萝蔔”，后经《农书》、《本草纲目》等书的沿用，“萝蔔”遂成为正式名称，现在使用的“萝卜”实际上是“萝蔔”的一种简体书写。萝卜有大、小两类，南京的杨花萝卜就是一种小型萝卜，大型萝卜原产于我国，故又得名“中国萝卜”。人工栽培萝卜的历史比白菜更早，在《诗经·小雅》中已有记载。萝卜按颜色可分为红萝卜、白萝卜、青萝卜等种类。萝卜可生食、可红烧、可做汤，能腌制加工，亦耐储藏运输，现在全国很多地方都有萝卜种植，有些地区生产的萝卜还用于出口。
萝卜属于根类蔬菜，但萝卜上的茎和叶片亦可作为蔬菜食用，南京人称其为“萝卜缨子”。我曾在德国慕尼黑住过一段时间，在慕尼黑的超市里常年供应一种小型萝卜，与我们的杨花萝卜差不多，他们的小萝卜就是连着缨子一起卖的，缨子也比较嫩，有独特的风味。大型萝卜的缨子相对较老，一般不食用，但在过去蔬菜供应紧缺时，市场上也有菜农将萝卜连缨子一起卖，另外还有单卖萝卜缨子的。
图4 杨花萝卜
图5 慕尼黑超市里的小萝卜连缨子一起卖
南京地产萝卜以红萝卜为主，按上市期分，最早上市的是杨花萝卜，紧接着是春萝卜（有泡里红、五月红等品种）、三伏天有伏萝卜，供应时间最长的是秋冬红萝卜，青萝卜、白萝卜则种植较少，市场上的青白萝卜大多来自外地。据民国时陈迺勋、杜福堃编的《新京备乘》记载，南京“旧称‘板桥萝卜善桥葱’，然人多不贵之”，又说南京的红萝卜“俗名南京红，通济门外东岳庙附近产者最佳，以其地沙土也，大者重约一斤，色鲜红，叶绿，食之清脆而嫩，作荔枝香，且不辣。”民国时徐寿卿编的《金陵杂志》亦有记载：“萝卜，其色红，旧称板桥最佳，今则四乡皆有，煮熟作菜，坚而粉，与他郡不同。”另据《南京蔬菜志》，南京地产萝卜中的优良品种主要有夹岗萝卜和沙高萝卜，我怀疑《新京备乘》中所说的萝卜可能就是沙高萝卜，但在上世纪七、八十年代已较少见。我对夹岗萝卜的印象较深，1976年，我从插队的农村调回南京，在蔬菜公司担任联络员，负责红花公社夹岗大队的生产联络工作，一次在田头与大队和生产队领导商讨生产布局和上市计划，当时正好在一片萝卜地旁，生产队长便到地里拔了几个萝卜来，个个皮色鲜红，圆圆的煞是可爱，个头不大，不到一斤重的样子，队长说：“这就是我们的传家宝——夹岗冬萝卜”，他递给我一个说：“尝尝看，味道如何？”我问：“辣不辣？”，他说：“皮有点辣，肉一点不辣。”我们到临近的水塘边，把萝卜洗干净，去了皮，咬了一口，果然一点不辣，而且甜丝丝的，口味堪与苹果比美，夹岗萝卜果然名不虚传。该品种上市迟，一般都要到11月中下旬，所以得名“冬萝卜”，因主要产自卡子门至夹岗门一带，故取名“夹岗萝卜”或“夹岗冬萝卜”，它不仅生吃香甜可口，做菜亦为上品，也是腌制萝卜头或萝卜响最佳的原料。但计划经济时期实行所谓的计划价格，萝卜的价格不分品种，且上市早的价格较高，所以菜农都选择生长时间短、产量高的品种，这样才能获得较好的效益，记得当年农业部门从浙江引进了一种红萝卜，名为“浙大长”，个头比南京地方品种大一倍不止，单产高，但品质差。而夹岗冬萝卜生长时间长、上市迟，个头不大，因此产量也较低，菜农不愿种，每年种一点主要是为了留种以保存这个种质资源，所以市场上很少见，有时在蔬菜购销站偶尔能看到几百斤上市，各家菜场都争着要，可想而知，能到市场上销售的肯定是寥寥无几了。后来蔬菜公司曾为这个品种单独挂价，较普通红萝卜高百分之二十，仍未能促进该品种的生产。现如今夹岗一带已成市区，这个传统优良品种可能已经绝迹。
图6 双桥门蔬菜批发市场（摄于1992年前后，1984年以前称双桥门蔬菜购销站，当年夹岗冬萝卜主要在这里上市并批发到零售菜场）
早年曾听老一辈人说过一个顺口溜：“安德门的竹子，凤台门的花。窨子山的萝卜，朝阳门的瓜。”从朝阳门还没有改名中山门来看，这个顺口溜的流行应该是民国以前的事。安德门的竹子有什么讲究不是很清楚，可能那里有一大片竹林吧；凤台门的花，当指凤台门附近的花神庙，那里是花农聚集之地；朝阳门的瓜应该指的是西瓜，《新京备乘》说孝陵卫“土宜西瓜，小而甘，谓之卫瓜。”我们小时候看到西瓜摊点都打“陵园西瓜”的牌子，可见早年朝阳门外就以产西瓜闻名；而萝卜则列的是窨子山，此山在卡子门东南，当年那里是一片小土丘，与夹岗地区连成一片，我想，所谓窨子山的萝卜应该就是指夹岗冬萝卜。
南京的萝卜虽然有非常好的品种，但只在南京本地有一定的影响，即使在计划经济时期，强调“就地生产，就地供应”，南京地产的萝卜也不能完全满足本地市场需求，还需要从外地调入，如个头较大的白萝卜大多是从外地调进的，蔬菜市场放开后，包括红萝卜、青萝卜也有不少来自外地。
不知什么时候开始，有人竟然把“大萝卜”与“南京人”联系起来，为什么会出现这种说法，至今也没有人说得清。是因为南京所产的萝卜个头很大吗？前文已经说过，南京地产萝卜虽然有很优良的品种，但其个头都不算大，南京也不是全国著名的萝卜产地，所产萝卜主要在本市销售，在南京的土特产品中，也并没有提到萝卜。那么“南京大萝卜”是什么意思呢？是说南京人的性格吗？在南京历代文献中，我还没有看到过有这样的比喻，看到的多是古人对南京人形象的赞誉，如唐代杜佑在《通典》中说：“永嘉之后，衣冠违难，多所萃止，艺文儒术，斯之为盛。”南宋著名诗人杨万里也说金陵之地“其俗毅且英，有王茂宏、谢安石之余风”，元代《至正金陵新志》云：“金陵在江左，风气特为淳厚”，清代杰出小说家吴敬梓在他写的讽刺小说名著《儒林外史》中说，南京的菜佣酒保亦有六朝烟水气也。再看外国人的评价，明朝万历年间，意大利传教士利玛窦曾数次到南京，并在南京住过一段时间，他在《中国札记》里这样描述南京人：“他们彬彬有礼，谈吐文雅，稠密的人口中包括各个阶层，有黎庶，有懂文化的贵族和官吏，后一类人在人数上和尊贵上可以与北京的比美。”稍后的葡萄牙人曾得昭在他所著的《大中国志》里也说：“我认为它（指南京）是全国最大最好的城市，优良的建筑，宽大的街道，风度优雅的百姓，以及丰富优良的种种物品。”试问，从以上这些表述中能找到那一句与“大萝卜”有关联吗？
多年前，我看到有位南京作家在他的著作《南京人》中写道：“很多人谈起南京人的愚蠢时，都忍不住要摇头称南京人为大萝卜，南京大萝卜无所谓褒贬，它纯属是纪实，用大萝卜来形容南京人，再合适也不过”，又说“这是对南京人善意的讥笑”（以上引文见浙江人民出版社1997年1月出版的《南京人》第54、55页）。我认为尽管是善意的，但还是讥笑，所以这个比喻不是“无所谓褒贬”，而是明显带有贬义。近日我看到网络上流传一篇题为《南京人的“甩”》的文章，说“‘大萝卜’实际上也是一定程度‘甩’的表现”，“甩”在南京人话语中是不折不扣的贬义词，与“二百五”同义，从此段文字可以看出，“大萝卜”一词的贬义显而易见。其实任何城市、任何地方都有蠢人，都有甩子，南京也不例外，写此类文章的人都犯有同样的毛病，就是“以偏概全”、“管中窥豹”，以玩“噱头”来迎合低俗人群中某些人的阴暗心理。
说南京人“大萝卜”绝不可能是南京人自己的“发明”，应该是出自某个外地人对南京人的嘲讽，其时间不会早于民国时期，因为在此之前没见过类似的记载。以前曾听说过这样一个传闻，时间大约在1946年前后，民国南京市政府邀请各界名流讨论选用什么花作为南京的市花，一时众说纷纭，莫衷一是，其中有一人说不要用什么花了，就用萝卜来代表南京吧，这有可能是插科打诨，也有可能是出于其对南京人的偏见，我想此公或许就是“南京大萝卜”的始作俑者。那么，此公怎么会想到把“萝卜”与“南京”联系起来的呢？因为找不到文字记载，现已无法考证。
我怀疑把“南京”与“萝卜”联系起来的可能是日语，因为在日语中“南京”是一个语素，把它放在名词前面，表示中国所产、或从中国引进的物品，如从中国出口到日本的米称“南京米”，从中国出口到日本的布称“南京布”，在日语书中还可以看到“南京梅”、“南京豆”、“南京瓜”、“南京南瓜”、“南京石榴”、“南京玉”、“南京烧”、“南京绵”等词语，其实这些物品并非产自“南京”，而是产自“中国”。甚至有一本日语词典（记不清是《广辞苑》还是《广辞林》）说日语中的“南京人”是“中国人”的俗称。所以从中国出口到日本的萝卜，虽不是南京所产，但却会冠以“南京萝卜”之名，所谓“南京萝卜”者，实为“中国萝卜”也。这个日语中的蔬菜名称很可能随着日寇侵华传入中国，而用“南京大萝卜”来调侃南京人的始作俑者很可能是受到了日语的影响。不过南京人对待这个含有讥笑成分的说辞，倒是很豁达、大度的，甚至认为这是称赞南京人“淳朴”、“实在”的性格，不时还用来自嘲，反衬那些以此语嘲讽南京人者之不屑，南京有一句老话说得好：“把别人当呆子，自己才是呆子！”。
（未完待续）
2022年1月28日
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